Sütlerin mikrodalga fırın, su banyosu ve ev tipi elektrikli pastörizatörde işlenmelerinin, yoğurt kalitesine etkileri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 22869
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
63 ÖZET Bu çalışmada son yıllarda kullanımı giderek yaygınlaşan mikrodalga fırınlarda ısıl işlem gören sütlerden yoğurt yapımı denenerek, diğer konvansiyonel ısıtma yöntemleri ile (su banyosu ve elektrikli pastorizatör) ısıl işleme tabii tutulan sütlerden yapılan yoğurtlarla karşılaştırılmış ve yoğurt kaliteleri yönünden işlemler arasında bir fark olup olmadığı belirlenmeye çal ışı lmıştır. Süte su banyosu, elektrikli pastorizatör ve mikrodalga fırında 90“C de 10 dakika olarak uygulanan ısı işlemi sonucu bileşim açısından en fazla artış su banyosunda ısıl işlem gören sütlerde meydana gelirken, onu mikrodalga fırında ısıl işlem gören sütler izlemiş ve en az artış ise elektrikli pastörizatörde ısıl işlem gören sütlerde saptanmıştır. üç farklı ekipmanda ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlara ait fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarını şu şekilde özetleyebiliriz. Su banyosu, elektrikli pastorizatör ve mikrodalga fırında ısıl işlem gören sütlerde pH değerleri ortalaması sırasıyla 1. günde 4.35±0.049, 4.41±0.109, 4.32±0.110; 5.günde 3.68±0.240, 4.10±0. 170, 3.83±0. 180, 10. gün yoğurtlarında 3.41+0.273, 3.51+0.254, 3.39±0.238 olmuştur. Asitlik değerleri ise 1. günde 42.9+1.204, 40.6±2.017, 43.0±1.717i 5. günde 50.4±2.304, 45.85±2.061, 51.70±2.932; 10. günde ise 57.3±4.485, 53.9±3.230 ve 57.1±2.932 SH olmuştur. 10 günlük depolama süresince su banyosun da ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarda en yüsek (14.4 SH *lık> artış gözlenirken, elektrikli pastörizatörde ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarda artış en az (13.3 SH) olmuş ve mikrodalga fırında ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarda ise 14.1 SH 'lık artış belirlenmiştir. pH daki düşme miktarları ise su banyosu, elktrikli pastorizatör ve mikrodalga fırında işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarda sırasıyla 0.94, 0.90, 0.93 olarak bulunmuştur. Yoğurtlarda belirlenen laktoz azalma oranları en çok su banyosu ve mikrodalga fırında, en azda elektrikli pastörizatörde64 işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarda olmuş ve bu sıra dahilinde 7. 20.44, 7. 18.93 ve 7. 15.70 olarak belirlenmiştir. Her uygulama sonucunda da yoğurtların bileşim değerlerinde ısıl işlem gören sütlere göre pek fazla bir değişim olmamış, toplam kurumadde miktarları, laktozda meydana gelen azalma nedeniyle bir miktar düşmüştür. Yoğurtlarda belirlenen kurumadde miktarları su banyosunda işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarda ortalama olarak 7. 12.24±0.354, elektrikli pastoriza- törde ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarda 7. 11.29±0.082 ve mikrodalga fırında işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarda 7. 11.69±0.069 olarak bulunmuştur. Uygulanan fiziksel analizlerden elde edilen değerlerden ”su salma" tayininde, en fazla su (serum) ayrılması elektrikli pastöri satörde, en az ise su banyosunda ısıl işlem- gören sütlerden yapılan yoğurtlarda gözlenmiştir. Mikrodalga fırında ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlar ise serum ayrılması yönünden 2. sırada yer almıştır. Viskozite değerlerine göre sıralama 1. su banyosu, 2. elektrikli pastöri zatör ve 3. mikrodalga fırında ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlar şeklinde olmuştur. Depolamanın 1., 5. ve İO. gününde yapılan duyusal analiz sonuçları farklılık göstermiştir. 1., 5. ve 10. gün toplam puanları açısından ele alındığında 1. sırayı su banyosunda ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlar almış, onu 2. sırada mikrodalga fırın ve 3. olarak elektrikli pastörizatörde ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlar takip etmiştir. Yapılan yoğurtlarda saptanan kimyasal ve fiziksel özellikler arasında istatistiksel yönden farklılık olup olmadığı Tesadüf Blokları Deneme Planı Varyans Analizi ile kontrol edilirken, duyusal analiz sonuçlarına da Non- Parametrik testlerden Kruskal Wall is Sıra Puanları Varyans Analizi uygulanmıştır. Uygulanan istatistik analizler sonucunda yoğurtların saptanan fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri açısından sütlere uygulanan farklı ısıtma işlemleri arasında önemli bir fark olmadığı ortaya çıkarılmıştır. Yapılan fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçları65 dikkate alındığında, gerek ısıl işlem gören sütler, gerekse bu sütlerden yapılan yoğurtlarda mikrodalga fırın kullanımının herhangi bir olumsuz etkisinin belirlenmediği ve su banyosu ile elektrikli pastörizatörde ısıl işlem gören sütlerden yapılan yoğurtlarla da aralarında önemli bir -farkın olmadığı ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
66 SUMMARY In this study the qualities of yogurts made from milks which were heat treated in a“microwave oven”were determined and compared to other methods, namely“water bath”and“electrical pasteuriser”. The differences in effects of the methods of heating the raw milks on the qualities of yoghurt made from them were also investigated. From the milk composition point of view with the heat treatment of 90 °C for 10 minutes the biggest percentage increase occurred in the milks which were heat treated in a water bath followed by the milks heat treated in the microwave oven. The least compositional increase was obtained with the electrical pasteurisers. Some of the results of the physical, chemical and organoleptic analyses of yogurts, from the milks which were heat treated by 3 different methods could be summarised as follows. The mean pH values of yogurts whose milks were heat treated in water bath, electrical pasteuriser and Microwave oven were 4.3510.049; 4.41±0. 109 and 4.32±0. 110 respectively. Yogurts on the 5 th day of storagr. at 4“C had pH values of 3.68+0.240; 4.10±0.170 and 3.8310.180 and on the 10 th day values were 3.41+0.^173; 3.5110.254 and 3.3910.238.Acidity values for the yogurts treated the some were 42.911.204; 40.612.017 and 43.011.717 SH respectively which reached new levels of 50.4012.304; 45.8512.061 and 51.7012.932 SH respectively on the 5 th day and then again went up to 57.314.485; 53.9+3.230 and 57.112.932 SH respectively on the 10 th day of storage. The percentage of lactose decrease in these yogurts was found to be 20.44 7. with water bath treated milk, 18.93 7. for yogurts made from microwave heated milk and 15. 70 7. for electrical pasteurizer. Main compositional changes between the heat treated milks and the yogurts made from them weren't significant with the exception of dry matter levels which were lowered due to the decreases in lactose contents of yogurts. Dry matter contents of67 yogurts were 12.24±0.354 X, 11.29±0.082 7. and 11.69±0.069 X in the some order of treatments, water bath, electrical pasteurisers and microwave oven. The highest viscosity values were obtained in yogurts of water bath treated milks while the lowest values were these of microwave oven. The texture of the yogurts, which was determined by the penetrometer, indicated that water bath gave the firmest yogurts fallowed by yogurts of microwave oven and electrical pasteuriser treated milks. The results of the organoleptic qualities of the yogurts differed according to the storage periods which were for 1, 5 and 10 days. Overall organoleptic evaluation results indicated that the yogurts of the water bath treated milks were liked the best followed by the yogurts of microwave oven and electrical pasteuriser treated milks. To determine whether the results of the chemical, physical and organoleptical analyses were statistically significant ”the randomized block design variance analysis“ and ”non-parametric test of Kruskal Wall is variance analysis" were applied. The results of the statistical analysis indicated that the determined quality differences of the yogurts whose milks were heat treated in water bath, microwave oven or electrical pasteuriser, were not statistically significant. In the light of the results oftained from the physical, chemical and organoleptical analyses it could be said that the heat treatment in a microwave oven of the milks didn't cause any difference in the quality of the yogurts in comparision to the ones whose milks were heat treated either in a water bath or in an electrical pasteuriser.
Benzer Tezler
- İzmir ilinde sütlerde bazı ağır metal (kurşun, kadmiyum, arsenik, civa, bakır, çinko) düzeylerinin belirlenmesi
Determination of some heavy metal (lead, cadmium, arsenic, mercury, copper, zinc) levels in milk of izmir province
İSMAİL GÖVERCİN
- Farklı işlem görmüş sütlerde bazı metal düzeylerinin belirlenmesi
Determinatiton of some metal levelsin various kinds of milk processed in different ways
FATMA ESRA TOTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN FİLAZİ
- İleri biyolojik atıksu arıtma tesislerinin dekantör çıkış suyunda mikroalg yetiştirilmesi
Microalgae cultivation of decanter effluent in advanced biological wastewater treatment plant
İLAY SARILAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Çevre MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BESTAMİ ÖZKAYA
- Alglere ağır metal ve mikroplastik etkisinin araştırılması
Investigation of heavy metal and microplastic effects on algae
ABDULLAH ÜNVANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Çevre MühendisliğiSakarya ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURTAÇ ÖZ
- Sütlerin besinsel düzeylerinin karşılaştırılması
Comparison of nutrition levels of milks
ERAY YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyokimyaAdıyaman ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET ÖZKAYA
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA GÜÇLÜ SUCAK