Keçi karkaslarına uygulanan elektriksel stimülasyonunun et kalitesi üzerine etkisi
Effects of electrical stimulation on meat quality in goat carcasses
- Tez No: 229642
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Elektrik stimülasyonunun et teknolojisinde kalite kriterlerinin geliştirilmesinde oynadığı rolün belirlenmesi amacıyla yaptığımız çalışmada 10 adet dişi keçi kullanılmıştır Denekler bayıltıldıktan sonra kanatılmıştır. İç organların çıkarılmasının ardından median hattan ikiye ayrılarak sağ yarımlarına 50 Hz, 1,5 dakika, 30 veya 100 volt elektriksel stimülasyon (ES) uygulaması yapılmış ve sol yarımlar kontrol olarak ayrılmıştır. Sonrasında karkaslar +4Cº sabit buzdolabı koşullarında 7 gün boyunca incelenmiş ve pH, su aktivitesi, su tutma kapasitesi, fire miktarı, tekstür, renk, duyusal panel ve toplam bakteri ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen bulgular ES uygulamasının pH düşüşü konusunda kontrol gruplarına göre hem hızlı bir azalma hem de sonuçlarda daha düşük değerler ortaya koyduğunu göstermiştir. Uygulama su tutma kapasitesi değerlerinde azalma meydana getirmiş ancak gruplar arasında istatistiki yönden anlamlı sonuçlar elde edilememiştir. Su aktivitesi değerlerini olumsuz yönde etkilenmiş ve ES sonucunda değerlerde artış gözlenmiştir. ES fire kaybı konusunda artış yaratmış, yapılan istatistikî olarak sadece 1. ve 7. günlerde uygulama grupları ile kontrol grupları arasında anlamlı farklar (P
Özet (Çeviri)
Considering the common use of electrical stimulation in meat technologies it was conducted a study with 10 female goats, in order to determine its effect on improving quality criteria. The goats, kept in the rest period before slaughtering, were stunned and exsanguinated. The subjects were cut into halves through median lines. The right halves were applied 50 Hz, 1.5 minutes long, 30 or 100 volts of electrical stimulation (ES) and the left halves were kept as control group. The carcasses were studied in +4Cº stable refrigerator conditions for 7 days and pH, water activity, water holding capacity, drip loss, shear force, color, sensory panel values and total aerobic mesophilic bacterial account values were measured. Our findings showed that ES introduced faster decrease and lower values of pH decline compared to the control group. The application implemented lower values of water holding capacity, yet no significant difference between groups was found. The application had a negative impact on water activity and an increase had been observed after the ES. ES increased the drip loss but only 1. and 7. days results are found to be highly significant (P
Benzer Tezler
- Toprak örneklerinden Bacillus anthracis'in izolasyonu, identifikasyonu ve karakterizasyonu
B. anthracis from soil samples isolation, identification and characterization
İLKER GEDİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
MikrobiyolojiKafkas ÜniversitesiMikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİTAT ŞAHİN
- Kesim aşamalarına göre sığır karkaslarının mikrobiyolojik durumları
Microbiological status of cattle carcasses BY slaughter stages
ADEM SAĞIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK
- Karkas yapısı,kıl morfolojik özellikleri ve yağ asitleri kompozisyonlarına göre et hayvan türlerinin ayırt edilmesi üzerine bir araştırma
A study on the indentification of meat animal spicies according to carcass make up hair morphology and fatty acid composition
SAVAŞ FUAT TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OKTAY GÜRSOY
- Keçi (copra hircus) ve koyun (ovis aries) Ossa Carpi ve Ossa Tarsi'lerinin fonksiyon yönünden morfolojik incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ALİ BAHADIR