Geri Dön

Keçi karkaslarına uygulanan elektriksel stimülasyonunun et kalitesi üzerine etkisi

Effects of electrical stimulation on meat quality in goat carcasses

  1. Tez No: 229642
  2. Yazar: TUNA TOPÇU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÇETİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Elektrik stimülasyonunun et teknolojisinde kalite kriterlerinin geliştirilmesinde oynadığı rolün belirlenmesi amacıyla yaptığımız çalışmada 10 adet dişi keçi kullanılmıştır Denekler bayıltıldıktan sonra kanatılmıştır. İç organların çıkarılmasının ardından median hattan ikiye ayrılarak sağ yarımlarına 50 Hz, 1,5 dakika, 30 veya 100 volt elektriksel stimülasyon (ES) uygulaması yapılmış ve sol yarımlar kontrol olarak ayrılmıştır. Sonrasında karkaslar +4Cº sabit buzdolabı koşullarında 7 gün boyunca incelenmiş ve pH, su aktivitesi, su tutma kapasitesi, fire miktarı, tekstür, renk, duyusal panel ve toplam bakteri ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen bulgular ES uygulamasının pH düşüşü konusunda kontrol gruplarına göre hem hızlı bir azalma hem de sonuçlarda daha düşük değerler ortaya koyduğunu göstermiştir. Uygulama su tutma kapasitesi değerlerinde azalma meydana getirmiş ancak gruplar arasında istatistiki yönden anlamlı sonuçlar elde edilememiştir. Su aktivitesi değerlerini olumsuz yönde etkilenmiş ve ES sonucunda değerlerde artış gözlenmiştir. ES fire kaybı konusunda artış yaratmış, yapılan istatistikî olarak sadece 1. ve 7. günlerde uygulama grupları ile kontrol grupları arasında anlamlı farklar (P

Özet (Çeviri)

Considering the common use of electrical stimulation in meat technologies it was conducted a study with 10 female goats, in order to determine its effect on improving quality criteria. The goats, kept in the rest period before slaughtering, were stunned and exsanguinated. The subjects were cut into halves through median lines. The right halves were applied 50 Hz, 1.5 minutes long, 30 or 100 volts of electrical stimulation (ES) and the left halves were kept as control group. The carcasses were studied in +4Cº stable refrigerator conditions for 7 days and pH, water activity, water holding capacity, drip loss, shear force, color, sensory panel values and total aerobic mesophilic bacterial account values were measured. Our findings showed that ES introduced faster decrease and lower values of pH decline compared to the control group. The application implemented lower values of water holding capacity, yet no significant difference between groups was found. The application had a negative impact on water activity and an increase had been observed after the ES. ES increased the drip loss but only 1. and 7. days results are found to be highly significant (P

Benzer Tezler

  1. Toprak örneklerinden Bacillus anthracis'in izolasyonu, identifikasyonu ve karakterizasyonu

    B. anthracis from soil samples isolation, identification and characterization

    İLKER GEDİKLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    MikrobiyolojiKafkas Üniversitesi

    Mikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİTAT ŞAHİN

  2. Kesim aşamalarına göre sığır karkaslarının mikrobiyolojik durumları

    Microbiological status of cattle carcasses BY slaughter stages

    ADEM SAĞIR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK

  3. Karkas yapısı,kıl morfolojik özellikleri ve yağ asitleri kompozisyonlarına göre et hayvan türlerinin ayırt edilmesi üzerine bir araştırma

    A study on the indentification of meat animal spicies according to carcass make up hair morphology and fatty acid composition

    SAVAŞ FUAT TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. OKTAY GÜRSOY