Doğal bulanık elma suyu üretim teknolojisi üzerinde araştırmalar
Study on production technology of naturally cloudy apple juice
- Tez No: 23022
- Danışmanlar: PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ DOĞAL BULANIK ELMA SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Nurten GÜNAYDIN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU Yıl 1992, Sayfa : 61 Jüri : Prof.Dr. Bekir CEMEROĞLU Jüri : Frof.Dr. Ünal YQRDAOEL Jüri : Doç. Dr. Nevzat ARTIK Bu çalışmada doğal bulanık elma suyu üretim teknolojisi hakkında bazı ayrıntılar araştırılmıştır. Bu amaçla esas materyal olarak“Amasya”elma çeşidi kullanılmış ve ayrıca ülkemizde yetişen“Golden Delicious”ve“Starking”gibi yabancı elma çeşitleri de denenmiştir. _ Araştırmada elmaların işlenmesinde uygulanan değişik metodların bulanıklık düzeyine etkilerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Ayrıca bulanıklığın oluşmasında rol aldıkları kabul edilen protein, pektin ve fenolik madde içerikleri de incelenerek bunların bulanıklık düzeyi ve bulanıklık stabilitesi üzerindeki rolleri saptanmaya çalışılmıştır. Araştırma sonuçları, ham maddeye bağlı olarak, uygulanacak belli bir üretim yöntemiyle, yeterli bulanıklıkta ve stabil nitelikte bir elma suyu üretilebileceğini göstermektedir. Bu sonuçlara göre, bazı üretim yöntemleri tanımlanmıştır. Bulanıklık düzeyi ve stabilitesinin, meyve suyunun protein, pektin ve fenolik madde içeriği ile ilişkisini belirlemede kesin sayılabilecek veriler elde edilememiştir.IX Araştırmada, pektin ve fenolik madde miktarının saptanmasında son derece duyarlı metodlar uygulanmıştır. Bununla birlikte pektin ve fenolik madde miktarı ile bulanıklık arasında bir ilişki bulunamamıştır. Bu durum bulanıklığın pektin miktarından ziyada, pektinin molekül yapısıyla ilgili olduğu kuşkusunu doğurmuştur. Bu nedenle pektin miktarı yanında pektinin esterleşme derecesi gibi bazı özelliklerinin de belirlenmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. Protein miktarı ile bulanıklık düzeyi ve stabilitesi arasındaki ilişkiyi gösterebilecek kesin bir sonuca varılamamıştır. Bunun başlıca nedeni Kjeldahl metodu ile saptanan protein miktarının, azota dayandırılması; yanı mevcut tüm azotun protein olarak ifade edilmesidir. Daha duyarlı olduğu belirtilen Lowry metodu ile protein tayini ise elma sularında tekrar edilebilir sonuç vermemektedir. Diğer taraftan vişne suyu eklenmiş bulanık elma sularında, bulanıklık düzeyi düşük bir ürün elde edilmektedir. Buna rağmen vişne ve elma suyu karışımı, vişneden kaynaklanan yoğun renk nedeni ile duyusal olarak yoğun bulanıklıkta olduğu izlenimini vermektedir. Lezzet dengesi dikkate alınınca,“vişne+elma”suyunun, doğal bulanık bir meyve suyu olarak beğeni kazanacak bir ürün olduğu kanısına varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Elma^suyu, bulanıklık, bulanıklık stabilitesi, protein, pektin, tsnolik madde
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT MASTERS THESIS STUDY ON PRODUCTION TECHNOLOGY OF NATURALLY CLOUDY APPLE JUICE Nurten GÜNAYDIN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor : Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU Year 1992, Page : 61 Jury : Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU Jury : Prof. Dr. Ünal ÎURDAOEL Jury : Assoc. Prof.Dr. Nevzat ARTIK ~ In this research some of the factors relating with the cloudy apple juice production technology were investigated. As a main raw material“Amasya”variety were used. Additionally some of the foreign varieties as“Golden Delicious”and“Starking”which are also grown in Turkey are used. The effects of various processing conditions on the cloudyness of the apple juice were investigated. The protein, pectin and phenolic contents of the juice were also determined in order to find out their effects on the level and stability of turbidity. The research results revealed that it is possible to obtain stab i 1 cloudy apple juice with adequate quality by a production technology depending on raw material. According to the results, some production methods were defined. Datas obtained, for the indicating relationship between turbidity level and protein, pectin and phenolic compounds, were insufficient. In the research highly sensitive methods were applied for determining the amounts of pectin and phenolic compounds. However it is found that there is not any relation between pectin and phenolicIV compounds with turbiditiy. It was tought, this situation depended on the molecular structure of pectin more than the amount of it. So, besides the amount, ester if ication level and some other properties of pectin has to be determined. Enough results could not been obtained for the showing relationship between amount of protein and turbidity level and stability of turbidity. The main reason of this, the Kjeldahl protein assay depends on the level of nitrogen, so all of the nitrogen present were expressed as protein. Lowry Method which has declared more sensitive, did not give repeatable results on apple juice. On the other hand, blending of sourcherry juice with apple juice resulted decreased turbidity. Nevertheless sourcherry and apple juice blend has a highly turbid appearance because of the color resulting from sourcherry. Considering the hormany of taste, the mixture of“sourcherry+apple”juice could be a desirable product as a cloudy fruit juice. KEY WORDS: Apple juice, turbidity, stability of turbidity, protein, pectin, phenolic compound.
Benzer Tezler
- Doğal bulanık elma suyunda bulanıklık stabilitesi üzerine presleme ortamı ve depolama koşullarının etkisi
Effects of pressing media and storage conditions on cloud stability of natural cloundy apple juice
NEDİM TETİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MUSTAFA KARHAN
- Malatya ili organik kayısı bahçelerinde bazı önemli zararlıların populasyon yoğunluğu ve dalgalanmasının belirlenmesi
Determining of the population density and fluctuation of some important pests in organic apricot gardens in Malatya
HALİT ÖZKAN KIRAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSLAM SARUHAN
- Doğal bulanık limon suyuna limon kabuk yağı ilavesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkisi
Aroma and aroma-active compounds of cloudly lemon juice as affected by addition of lemon peel oil
MEHMET YETİŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Berrak ve doğal bulanık limon suyu konsantresi üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Production of clear and naturally cloudy lemon juice concentrate and determination of quality parameters
FİLİZ UÇAN
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Bulanık proje çizelgeleme problemlerinin paralel kanguru algoritmasıyla çözümü
Solving fuzzy project scheduling problems with parallelized kangaroo algorithm
ABDULLAH HULUSİ KÖKÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiSakarya ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORHAN ENGİN
PROF. DR. HARUN TAŞKIN