Geri Dön

Doğal bulanık limon suyuna limon kabuk yağı ilavesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkisi

Aroma and aroma-active compounds of cloudly lemon juice as affected by addition of lemon peel oil

PDF İndir

  1. Tez No: 559938
  2. Yazar: MEHMET YETİŞEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Bu çalışmada, İlk kez Kütdiken cinsi limonlardan elde edilen bulanık limon suyunun aroma maddelerinin belirlenmesi ve limon kabuk yağı eklenerek aroma-aktif bileşiklerinin zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze limon sularının pastörizasyon öncesi ve sonrasında eklenen limon kabuk yağı limon sularının aroma ve aroma-aktif bileşikleri belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Öte yandan, örneklerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, asitlik, pH ve renk özellikleri de araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda limon sularının aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre limonen, -terpinen, β-pinen ve α-pinen gibi terpenlerin limon sularının karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon ve doğal limon kabuk yağı ekleme işlemlerinin limon sularının aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitelerini önemli ölçüde artırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek pastörizasyon sonrası kabuk yağı ilave edilen limon suları olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to enrich the aroma-active compounds by adding the lemon peel oil and determining the aroma substances of the lemon juice obtained from cv. Kütdiken lemons for the first time. In study, the aroma and aroma-active compounds of lemon juice were studied and compared with fresh lemon juice before and after pasteurization process. On the other hand, total phenolic, antioxidant activity, acidity, pH and color properties of the samples were also investigated. Solvent assisted flavour evaporation (SAFE) method was used for aroma extraction of the samples. As a result of the analysis, it was determined that the aroma of lemon juice was mostly composed of terpene compounds. Similarly, terpenes such as limonene, -terpinene, β-pinene and α-pinene were found to be important aroma-active compounds responsible for the characteristic odor of lemon juice by the application of aroma extract dilution analysis (AEDA). It was determined that pasteurization and adding natural lemon peel oil significantly contributed the aroma, aroma-active compounds, total phenol amounts and antioxidant capacity of lemon juices. Based on the sensory analysis, the most preferred sample was the lemon juice which was added lemon peel oil after pasteurization.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    327143

    Berrak ve doğal bulanık limon suyu konsantresi üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Production of clear and naturally cloudy lemon juice concentrate and determination of quality parameters

    FİLİZ UÇAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ

  2. Tez No

    38757

    İçel ilinde uçkurutan hastalık epidemiyolojisinde inokulum kaynağı, infeksiyon zamanı ve gelişme engelleyicilerin önemi üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    İSMAİL ÇİMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    PROF.DR. AHMET ÇINAR

  3. Tez No

    865158

    Yeşil marina konsepti ve marina işletmecilerinin yeşil marina performans kriterlerine bakış açılarının incelenmesi için bir yaklaşım önerisi

    Green marina concept and an approach proposal to examining the perspectives of marina managers on green marina performance criteria

    NAZEL TURGAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Denizcilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Denizcilik Çalışmaları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA KEÇECİ

  4. Tez No

    502745

    Müşteri odaklı liman hizmetleri tasarımı: Bulanık kalite fonksiyon yayılımı uygulaması

    Customer oriented port service design: An application of fuzzy quality function deployment

    HATİCE DOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    İşletmeOndokuz Mayıs Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EVRİM ERDOĞAN

    YRD. DOÇ. DR. AHMET SERHAT ULUDAĞ

  5. Tez No

    169814

    Doğal bulanık elma suyunda bulanıklık stabilitesi üzerine presleme ortamı ve depolama koşullarının etkisi

    Effects of pressing media and storage conditions on cloud stability of natural cloundy apple juice

    NEDİM TETİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MUSTAFA KARHAN

Geri Dön