Hamburgerlerin oksidatif stabilitesine yerfıstığı ekstraktının etkisi
Effect of peanut extract on the oxidative stability of burgers
- Tez No: 666099
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Çalışmada yer fıstığı ekstraktının hamburgerlerin oksidatif stabilitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla katkı ilave edilmeyen kontrol grubu, %0.3 oranında sodyum laktat (SL) içeren grup ile %0.5, %1 ve %1.5 oranında yer fıstığı ekstratı (YFE) içeren 5 grup karşılaştırılmıştır. Çalışma kapsamında kimyasal bileşim, pH, tiyobarbütirik asit (TBARM) değeri, karbonil değeri, toplam antioksidan kapasite, radikal süpürme kapasitesi, açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*), sarılık (b*) renk değerleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yer fıstığı ekstraktının toplam fenolik madde içeriği 5.15±0.01 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g ekstrakt olarak tespit edilmiştir. Ekstraktın EC50 değeri 250.98 µg/mL'dir. Hamburger köftelerin pH değeri 4○C'de 10 günlük depolama periyodu boyunca tüm gruplarda azalmıştır. Yer fıstığı ekstraktı ilavesi lipit oksidasyonunu önemli düzeyde geciktirmiş ve depolama sonunda YFE 1.5 grubu en düşük TBARM değerine sahip olmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, effect of peanut extract on oxidative stability of burgers was investigated. The control group without added additives, the group containing 0.3% sodium lactate (SL) and other three groups containing 0.5%, 1% and 1.5% peanut extract (PE) were analyzed. Within this scope, pH values, proximate composition, thiobarbituric acid (TBARS) values, carbonyl values, total antioxidant capacity, radical scavenging capacity, lightness (L*), redness (a*), yellowness (b)* colour and sensory properties were evaluated. Total phenolic content of peanut extract was determined as 5.15±0.01 mg GAE/g extract. The EC50 value of peanut extract was found to be 250.98 µg/mL. The pH values of burger patties decreased during 10-day storage period at 4○C in all groups (p
Benzer Tezler
- Hamburgerlerin mikrobiyolojik kontrolu üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
DENİZ ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ GÖKTAN
- Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma
The Effect of sodium tripolyphosphate,storage temparature and storage time on physical,chemical and sensorial properties of hamburgers
OYA POYRAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Hamburgerlerin bazı kalite özelliklerine mercimek ununun etkisi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
M.MURAT HASBİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of edible films containing thyme and hops on some microbial and physicochemical properties of hamburgers
HATİCE SENA OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Yağsız soya ununun hamburger tipi et ürünlerine katılabilme imkanları üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP