Bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların oksidasyon stabilitelerinin araştırılması
Determination of oxidation stability of olive oils from various cultivars
- Tez No: 233183
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: virgin olive oil, oxidation stability, location, cultivar
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Bu çalışma, on iki farklı lokasyonda yetişen Edremit ve Memecik zeytin çeşitlerinden elde edilen sızma zeytin yağlarının oksidasyon stabiliteleri üzerinde yapılmıştır. Bu amaçla araştırmada kullanılan sızma zeytin yağı örnekleri, çeşitler ve lokasyonlar dikkate alınarak seçilmiş ve 1'er litrelik ambalajlar halinde Tariş Genel Müdürlüğü'nün ilgili birimlerinden, 2007-2008 ürünü olarak temin edilmiştir.Sızma zeytin yağı örneklerinin oksidasyon stabiliteleri için fırın testi uygulanmış ve bunun için örnekler belirli aralıklarla analiz edilmişlerdir. Bu test, peroksit sayısı ve konjuge dien-trien analiz değerleri ile takip edilmiştir. Hızlandırılmış oksidasyon deneylerinden olan fırın testi ve aktif oksijen yönteminden yararlanılarak zeytin yağı örneklerinin oksidasyon stabiliteleri belirlenmiştir. Genel olarak bazı oksidasyon ürünlerinin oluşmasıyla peroksit sayısı değeri, konjuge dien ve trien değerleri artış göstermiştir. Bu artışlar ölçülerek zeytin yağı örneklerinin oksidasyon stabiliteleri belirlenmiştir. Zeytin yağının oksidasyon stabilitesi üzerine yağın bileşiminin yanında çeşitlerin ve lokasyonların da etkili olduğu anlaşılmıştır.Sonuç olarak bazı çeşit ve lokasyonlardan elde edilen sızma zeytin yağlarının oksidasyon stabiliteleri düşük (Ezine, Küçükkuyu Organik-Edremit) çıkarken (birkaç haftada bozulurken), bazılarının oksidasyon stabiliteleri yüksek (Ortaklar-Memecik, Ayvalık-Edremit) bulunmuştur.Anahtar Kelimeler : sızma zeytin yağı, oksidasyon stabilitesi, lokasyon, çeşit
Özet (Çeviri)
This study, was carried out on oxidation stability of natural virgin olive oil samples that obtained Edremit and Memecik cultivars which grown twelve various location. Olive oil samples used in this research, were selected considering with cultivars and locations and obtained in 1 liter packages of 2007-2008 products, from relevant units of Tariş.Oxidation stability of virgin olive oil samples was investigated with oven test and for this reason, samples were analysed at specific intervals. This test was followed with peroxide value and specific absorption coefficients at 232 nm and 270 nm, ?K values. Oxidation stability of virgin olive oil samples was determined with oven test and active oxygen method which accelerated oxidation tests. Generally, peroxide volue, K232 and K270 values increased with forming some oxidation products. Oxidation stability of virgin olive oil samples was determined with measuring these oxidation products. Cultivar, location and composition of olive oil affected on oxidation stability of virgin olive oil.Consequently, oxidation stabilities of virgin olive oil samples obtained from some locations were low (Ezine, Küçükkuyu Organic Edremit), ( spoilt in several weeks) while oxidation stabilities of the others were high (Ortaklar-Memecik, Ayvalık-Edremit).
Benzer Tezler
- Ayvalık (Edremit yağlık) çeşidi natürel sızma zeytinyağı uçucu bileşenlerinin SPME-GC/MS Raman spektroskopisi ile karakterize edilmesi
Characterization of Ayvalik (Edremit yaglik) extra virgin olive oils volatile compounds with SPME-GC/MS and Raman spectroscopy
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Farklı hasat dönemlerinde ve günün belli saatlerinde toplanan zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların uçucu aroma bileşenleri değişiminin araştırılması
A study on about the volatile aroma components of olive oils produced from varieties of olives gathered in different harvesting periods and in certain times of the day
HASAN HÜSEYİN KARA
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Hatay'da yetiştirilen halhalı, sarı haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması
Determination of some properties of solvent extracted oils of halhali, sari haşebi and gemlik varieties grown in Hatay and comparision with olive oils obtained by mechanical method
DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Nizip ve Mardin'de yetiştirilen bazı yağlık zeytin (Olea Europaea L.) çeşitlerinden üretilen natürel sızma zeytinyağların depolama sırasında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in the quality properties of natural extra olive oil produced from some oil olive (Olea Europaea L.) varieties grown in Nizip and Mardin during storage
TUĞBA ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZ KORKMAZ
- Akdeniz bölgesinde yetişen bazı zeytin çeşitlerinin ve yağlarının fizikokimyasal özellikleri üzerine sulamanın etkisi
The effect of irrigation on physicochemical properties of some olive varieties and oils grown in Mediterranean region
NURHAN USLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN