Yaygın karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) kepeği ilave edilerek üretilen köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of the meatballs made with common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) bran addition
- Tez No: 797188
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Tez çalışmasında karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) kepeğinin köfte örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, geleneksel köfte formülasyonuna dört farklı oranda (%2, %3, %4 ve %5) karabuğday kepeği ilave edilmiştir. Karabuğday kepeğinin farklı oranlarda ilave edilmesiyle hazırlanan köfte örneklerinde fiziksel ve kimyasal analiz olarak ağırlık kaybı, renk, tekstür, nem, protein, yağ, kül, TBA oranları belirlenmiş; duyusal olarak da örneklerin renk, görünüş, koku, lezzet, tekstür ve genel kabul edilebilirliği incelenmiştir. Ayrıca karabuğday kepeğinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri de analiz edilmiştir. Köfte formülasyonunda karabuğday kepeği oranı arttıkça örneklerin ağırlık kaybında azalma, pişirme veriminde ise artış belirlenmiştir. En yüksek pişirme verimi %5 karabuğday kepeği ilaveli köfte örneğinde (%75,98) en düşük pişirme verimi ise karabuğday kepeği içermeyen kontrol örneğinde tespit edilmiştir (%68,80). Karabuğday kepeği eklenmesi köfte örneklerinde pişirme verimini arttırmıştır (P >0,05). Karabuğday kepeği ilave edilmiş çiğ köfte örneklerinde L*, a*, b* değerleri kontrolden daha düşük bulunmuştur. Karabuğday kepeği ilave edilmiş köfte örneklerinde karabuğday kepeği miktarı arttıkça pH değerinde istatistiki olarak önemli bir fark oluşmamıştır (P >0,05). Karabuğday kepeği ilavesiyle pişmiş köfte örneklerinin aw değerinde istatistiki olarak önemli fark tespit edilmiştir (P 0,05). Karabuğday kepeği ilave edilmiş çiğ köfte örneklerindeki karabuğday kepeği miktarı arttıkça kül (%) değerlerinde hafif bir artış gözlenmiş ancak bu durum istatistiki açıdan önemli bir fark oluşturmamıştır (P >0,05). Köfte örneklerinin protein oranlarında önemli bir fark tespit edilmemiş, yağ oranlarında ise istatistiki açıdan önemli bir fark tespit edilmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of buckwheat (Fagopyrum esculentum) bran on some physical, chemical, textural and sensory properties of meatball samples were investigated. For this purpose, buckwheat bran was added to the traditional meatball formulation at four different rates (2%, 3%, 4% and 5%). Weight loss, color, texture, moisture, protein, fat, ash and TBA rates were determined as physical and chemical analysis in meatball samples prepared by adding buckwheat bran at different rates; color, appearance, smell, flavor, texture and general acceptability of the samples were also investigated sensorially. In addition, some physical and chemical properties of buckwheat bran were analyzed. As the buckwheat bran content increased in the meatball formulation, it was observed that the weight loss of the samples decreased and the cooking efficiency increased. The highest cooking efficiency was found in the meatball sample with 5% buckwheat bran (75.98%), and the lowest cooking efficiency was determined in the control sample (68.80%). L*, a*, b* values in raw meatball samples with added buckwheat bran were lower than the control. There was no statistically significant difference in pH value as the amount of buckwheat bran increased in meatball samples with added buckwheat bran (P >0.05). A statistically significant difference was found in the aw value of the cooked meatball samples with added buckwheat bran (P 0.05). A slight increase was observed in ash (%) values as the amount of buckwheat bran increased in raw meatball samples with added buckwheat bran, but this did not make a statistically significant difference (P >0.05). No significant difference was detected in the protein ratios of the meatball samples, but a statistically significant difference was detected in the fat ratios (P
Benzer Tezler
- Piyasada bulunan bazı tohumların yağ asidi içeriği açısından değerlendirilmesi
Evaluation of some seeds available in the market in terms of fatty acid content
MÜKERREM ÖZİNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmakognozi ve Fitoterapi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞÇE FAFAL
- Buğday ve glütensiz unlar kullanılarak nohut haşlama suyu ile geliştirilen vegan pankeklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri
Physicochemical and sensory analyses of vegan pancakes developed with chickpea boiling water using wheat and gluten-free flours
GÖZDENUR TAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Effect of different flours on quality of gluten-free wafer sheets
Farklı un çeşitlerinin glütensiz gofret yaprağı kalitesine etkisi
SELEN MERT
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi
Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals
EBRAR ALTIKARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL
- Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması
Investigation of bioactive peptides in different kinds of bread using in silico and in vitro digestion approach and determination of their bioactivities
PELİN SULTAN PERÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA