Geri Dön

Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması

Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture

  1. Tez No: 121494
  2. Yazar: AYLA ARSLANER
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Yüksek Lisans Tezi YOĞURT ÜRETİMİNDE PEYNİRALTI SUYU TOZUNUN YAĞSIZ SÜTTOZU YERİNE KULLANILMA OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI AYLA ARSLANER Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. İhsan BAKIRCI Bu araştırma, yoğurt üretiminde yağsız süt tozu yerine peyniraltı suyu (PAS) tozu farklı oranlarda kullanılarak, yoğurdun depolama periyodu boyunca fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmeleri tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, PAS tozu ile 7 farklı oranda (%PAS tozu/YS tozu; 0/3.0, 0.5/2.5, 1.0/2.0, 1.5/1.5, 2.0/1.0, 2.5/0.5 ve 3.0/0) katkılanan sütlerden yoğurt üretilmiş ve depolamanın 1. gününde kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein ve kül oranlan belirlenmiştir. Viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, pH, laktik asit, uçucu yağ asitleri, asetaldehit ve tirozin analizleri ile duyusal değerlendirmeler ise depolama periyodunun 1., 7. ve 14. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, PAS tozu ilavesinin yoğurt örneklerinin viskozitesi, serum ayrılması, uçucu yağ asitleri ve tirozin değerleri üzerine etkisi önemli (p

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine the changes of physical, chemical and sensory properties of partially replacing skim milk powder with whey powder in yogurt manufacture during storage period. For this purpose, experimental yogurts were manufactured with raw milk, which supplemented with whey powder at different levels (whey powdcr/skim milk powder; 0/3.0, 0.5/2.5, 1.0/2.0, 1.5/1.5, 2.0/1.0, 2.5/0.5 and 3.0/0 %). Total solid, fat, non-fat solid, protein and ash contents of yogurt samples were analyzed in the first day of storage. Viscosity, syneresis, titratable acidity, pH, lactic acid, volatile free fatty acids, acetaldehyde, tyrosine values, and sensory assessment were examined on days of 1, 7 and 14 of the storage. According to results obtained; effect of whey powder rates on the viscosity value, syneresis rate, free fatty acids and tyrosine content of yogurt samples were found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları

    Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production

    NESLİHAN YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN BAKIRCI

  2. Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması

    Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder

    EBRU HAFIZA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  3. Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi

    Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts

    NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN BAKIRCI

  4. Yoğurt dondurması üretiminde peyniraltı suyu tozu kullanımı

    Using of whey powder in the production of fronze yoghurt

    AYNUR DAĞLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYŞE GÜRSOY

  5. Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained by different types of cheeses

    YAŞAR VURAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN