Effects of xanthan and guar gums on quality and staling of gluten free cakes baked in microwave-infrared combination oven
Ksantan ve guar gamların mikrodalga- kızılötesi kombinasyon fırında pişirilen keklerin kalite ve bayatlamaları üzerine etkileri
- Tez No: 237629
- Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞUMNU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 168
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı gamların, gam konsantrasyonlarının ve gamkarışımının mikrodalga-kızılötesi kombinasyon ve konvansiyonel fırında pişirilenglutensiz keklerin kalite ve bayatlamaları üzerine olan etkilerinin belirlenmesidir.Çalışmanın ilk kısmında, farklı gamların (ksantan ve guar gam) farklıkonsantrasyonlarının (0.3%, 0.6% ve 1.0%) ve bu gamların karışımınınmikrodalga-kızılötesi kombinasyon ve konvansiyonel fırında pişirilen glutensizkeklerin kaliteleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca, keklerinjelatinizasyon özellikleri belirlenmiştir.Farklı gam çeşitleri arasında, ksantan-guar gam karışımının ilavesi, her iki pişirmeyönteminde de keklerin özgül hacim değerlerini arttırıp, ağırlık kaybı ve iç sertlikdeğerlerini azaltarak kek kalitesini iyileştirmiştir. Gam karışımının ilavesi ayrıcakeklerin tekstür, tat ve kabuk renkleri açısından beğenirliğini arttırmıştır. Her ikifırında pişirilen kekler için de, gam konsantrasyonu arttıkça, keklerinjelatinizasyon dereceleri azalmıştır.Çalışmanın ikinci kısmında farklı gamların, gam konsantrasyonlarının vedepolama sürelerinin, bayatlama üzerine etkilerine odaklanılmıştır. Gamkarışımının ilavesi her iki fırın tipi için, keklerin iç sertlik, ağırlık kaybı,retrogradasyon entalpisi ve katılaşma viskozitesi değerlerini düşürmüş vebayatlamayı mikrodalga-kızılötesi kombinasyon ve konvansiyonel fırınlarda,sırasıyla 2 ve 3 gün yavaşlatmıştır. Mikrodalga-kızılötesi kombinasyon fırın ilekonvansiyonel fırında pişirilen keklere benzer kalitede glutensiz kek üretimi,üstelik pişme süresi % 75 oranında azalarak mümkün olmuştur.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to determine the effects of different gums, gumconcentrations and their combination on quality and staling of gluten free cakesbaked in microwave-infrared combination oven and conventional oven.In the first part of the study, the effects of different gums (xanthan and guar gum)at different concentrations (0.3%, 0.6% and 1.0%) and their blend on quality ofgluten free cakes baked in microwave-infrared combination and conventionaloven were investigated. The gelatinization properties of the cakes were alsoinvestigated.Among different gums, xanthan-guar gum blend addition to the cake formulationimproved cake quality with increasing specific volume as well as decreasingweight loss and crumb hardness values for both types of baking methods. Gumblend addition also improved the cake acceptability in terms of texture, taste andthe crust color of the cakes. The gelatinization degrees of cakes were found todecrease as the gum concentration increased, for both types of ovens.In the second part of the study it was focused on effects of different gums, gumconcentrations and storage times on staling of cakes. Addition of gum blenddecreased hardness, weight loss, retrogradation enthalpy and the change insetback viscosity values of cakes for both types of ovens and slowed down stalingfor 2 and 3 days for cakes baked in microwave-infrared combination andconventional oven, respectively. In microwave-infrared combination oven, it waspossible to produce gluten-free cakes with similar quality with the conventionallybaked ones even in a 75% shorter baking time.
Benzer Tezler
- Retardation of staling of microwave baked cakes
Mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi
NADİDE SEYHUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Investigation of quality and staling of breads with different gum formulations baked in different ovens
Farklı gam formülasyonlarıyla farklı fırınlarda pişirilen ekmeklerin kalite ve bayatlamalarının incelenmesi
SEMİN ÖZGE ÖZKOÇ
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. GÜLÜM ŞUMNU
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven
Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi
İLKEM DEMİRKESEN MERT
Doktora
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets
Değişik kaplama formülasyonlarının işlevinin kızartılmış tavuk paçalarına etkisi
BİLGE ALTUNAKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL