Geri Dön

Effects of xanthan and guar gums on quality and staling of gluten free cakes baked in microwave-infrared combination oven

Ksantan ve guar gamların mikrodalga- kızılötesi kombinasyon fırında pişirilen keklerin kalite ve bayatlamaları üzerine etkileri

  1. Tez No: 237629
  2. Yazar: HAVVA FİLİZ KÖKSEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞUMNU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 168

Özet

Bu çalışmanın amacı, farklı gamların, gam konsantrasyonlarının ve gamkarışımının mikrodalga-kızılötesi kombinasyon ve konvansiyonel fırında pişirilenglutensiz keklerin kalite ve bayatlamaları üzerine olan etkilerinin belirlenmesidir.Çalışmanın ilk kısmında, farklı gamların (ksantan ve guar gam) farklıkonsantrasyonlarının (0.3%, 0.6% ve 1.0%) ve bu gamların karışımınınmikrodalga-kızılötesi kombinasyon ve konvansiyonel fırında pişirilen glutensizkeklerin kaliteleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca, keklerinjelatinizasyon özellikleri belirlenmiştir.Farklı gam çeşitleri arasında, ksantan-guar gam karışımının ilavesi, her iki pişirmeyönteminde de keklerin özgül hacim değerlerini arttırıp, ağırlık kaybı ve iç sertlikdeğerlerini azaltarak kek kalitesini iyileştirmiştir. Gam karışımının ilavesi ayrıcakeklerin tekstür, tat ve kabuk renkleri açısından beğenirliğini arttırmıştır. Her ikifırında pişirilen kekler için de, gam konsantrasyonu arttıkça, keklerinjelatinizasyon dereceleri azalmıştır.Çalışmanın ikinci kısmında farklı gamların, gam konsantrasyonlarının vedepolama sürelerinin, bayatlama üzerine etkilerine odaklanılmıştır. Gamkarışımının ilavesi her iki fırın tipi için, keklerin iç sertlik, ağırlık kaybı,retrogradasyon entalpisi ve katılaşma viskozitesi değerlerini düşürmüş vebayatlamayı mikrodalga-kızılötesi kombinasyon ve konvansiyonel fırınlarda,sırasıyla 2 ve 3 gün yavaşlatmıştır. Mikrodalga-kızılötesi kombinasyon fırın ilekonvansiyonel fırında pişirilen keklere benzer kalitede glutensiz kek üretimi,üstelik pişme süresi % 75 oranında azalarak mümkün olmuştur.

Özet (Çeviri)

The objective of this study was to determine the effects of different gums, gumconcentrations and their combination on quality and staling of gluten free cakesbaked in microwave-infrared combination oven and conventional oven.In the first part of the study, the effects of different gums (xanthan and guar gum)at different concentrations (0.3%, 0.6% and 1.0%) and their blend on quality ofgluten free cakes baked in microwave-infrared combination and conventionaloven were investigated. The gelatinization properties of the cakes were alsoinvestigated.Among different gums, xanthan-guar gum blend addition to the cake formulationimproved cake quality with increasing specific volume as well as decreasingweight loss and crumb hardness values for both types of baking methods. Gumblend addition also improved the cake acceptability in terms of texture, taste andthe crust color of the cakes. The gelatinization degrees of cakes were found todecrease as the gum concentration increased, for both types of ovens.In the second part of the study it was focused on effects of different gums, gumconcentrations and storage times on staling of cakes. Addition of gum blenddecreased hardness, weight loss, retrogradation enthalpy and the change insetback viscosity values of cakes for both types of ovens and slowed down stalingfor 2 and 3 days for cakes baked in microwave-infrared combination andconventional oven, respectively. In microwave-infrared combination oven, it waspossible to produce gluten-free cakes with similar quality with the conventionallybaked ones even in a 75% shorter baking time.

Benzer Tezler

  1. Retardation of staling of microwave baked cakes

    Mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi

    NADİDE SEYHUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ

    DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN

  2. Investigation of quality and staling of breads with different gum formulations baked in different ovens

    Farklı gam formülasyonlarıyla farklı fırınlarda pişirilen ekmeklerin kalite ve bayatlamalarının incelenmesi

    SEMİN ÖZGE ÖZKOÇ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. S. GÜLÜM ŞUMNU

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  3. Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven

    Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi

    İLKEM DEMİRKESEN MERT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  4. Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets

    Değişik kaplama formülasyonlarının işlevinin kızartılmış tavuk paçalarına etkisi

    BİLGE ALTUNAKAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2003

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU

    DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN

  5. Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality

    Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi

    NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL