Mucor miehei'den elde edilen fromase ve rennilase peynir mayalarının beyaz peynir yapımında kullanımı üzerinde araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 24047
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL YEŞİLYURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
ÖZET Bu çalışmada, Mucor miehei'den elde edilen Fromase ve Rennilase peynir mayalarının beyaz peynir yapımına uygunluğu araştırılmıştır. Denemede, beyaz peynire işlenecek olan çiğ süt 63 C'de 30 dakika süreyle pastörize edilmiş ve 29 C'ye soğutulduktan sonra üç bölüme ayrılmıştır. Her bölüme % 0.5 oranında starter kültür ve % 0.02 oranında CaCl2 katılmıştır. 30 dakika ön olgunlaştırmadan sonra sütlere, ayrı ayrı 90 dakikada pıhtılaşmayı sağlayacak şekilde Fromase, Renni lase ve Mandıra (şirden peynir mayası) peynir mayaları ilave edilmiştir. Pıhtı, kesim olgunluğuna geldiğinde kesilmiş ve süzme kalıplarına aktarılmıştır. Süzme işlemi, ilk yarım 2 saat kendi halinde, daha sonraki iki saat ise 26 g/cm basınç uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Ham peynirler baskı kaldırıldıktan sonra bir gece baskısız bekletilmiş ve ertesi gün % 14 tuz içeren salamurada üç saat bırakıldıktan sonra, ambalajlanmış, 15-17°C de 1 gün bekletilip, 4°C'deki soğuk hava deposunda olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Bu araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi sı ralanabi lir : a) Fromase, Rennilase ve Mandıra peynir mayalarından üretilen peynirlere ait peynir sularının bileşimleri, pH değerleri ve süt bileşenlerinin peynir sularına geçme oranları arasında farklılık görülmemiş fakat, Fromase peynir mayasına ait peynir suyunun t itreedi lebi I i r asitlik değerinin diğerlerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. b) Fromase, Rennilase peynir mayaları ile Mandıra peynir mayasından üretilen peynirlerin pH değerleri ve titreedilebilir asitlik dereceleri arasında önemli bir farklılığın olmadığı saptanmıştır. pH değerleri ve titreedilebilir asit- - 111 -lik dereceleri üzerine olgunlaşma süresinin etkisi önemli bu lunmuştur. c) Peynirlerin kurumadde oranları arasında fark bulunmadığı ve olgunlaşma süresi içerisinde kurumadde oranlarının düştüğü gözlenmiştir. d) Peynirlerin yağ, kurumaddedeki yağ, protein ve kuru- maddedeki protein oranlarına peynir mayalarının etkisi önemli bulunmamış ancak, olgunlaşma süresinde peynirlerin protein ve yağ oranları önemli düzeyde azalmıştır. e) Fromase ve Rennilase peynir mayalarından üretilen peynirlerin, daha yüksek miktarda suda çözünebilir azot içerdikleri ve daha yüksek olgunlaşma derecesine sahip oldukları saptanmıştır. Olgunlaşma süresinde, suda çözüne bilir azot miktarında ve olgunlaşma derecesinde artış görül müştür. f) Mikrobiyal peynir mayaları ile şirden peynir mayasın dan üretilen peynirlerin tuz ve kurumaddedeki tuz oranları arasında farklılık bulunmamıştır. Olgunlaşma süresi uzadıkça tüm peynirlerin tuz ve kurumaddedeki tuz oranları artmıştır. g) Mikrobiyal peyni r mayaları olan Fromase ve Rennilase' den üretilen peynirlerin serbest yağ asitleri miktarının daha yüksek olduğu gözlenirken, bu peynir mayaları kendi aralarında karşılaştırıldıklarında, Fromase peynir mayasından üretilen peynirin daha yüksek miktarda serbest yağ asiti içerdiği belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinde, serbest yağ asitleri miktarı tüm peynirlerde artmıştır. h) Farklı peynir mayalarından üretilen peynirlerin, penetrometre değerleri arasında farklılık görülmemiştir. Penetrometre değerleri tüm peynirlerde olgunlaşma süresince artmıştır. - 112 -ı) Tüm peynirlerin dış görünüş, iç görünüş ve yapı açısından duyusal özelliklerine peynir mayalarının ve olgunlaşma sürelerinin etkisi önemsiz bulunmuştur. Tat ve koku puanlarına peynir mayalarının önemli düzeyde etki yaptığı ve mikrobiyal peynir mayalarından üretilen peynirlerin koku puanlarının daha düşük, tat puanlarının ise daha yüksek olduğu saptanmıştır. Peynirlerin toplam duyusal puanlarına, peynir mayalarının ve olgunlaşma sürelerinin etkisi istatis tiksel açıdan önemsiz bulunmasına karşın, Fromase peynir mayasından üretilen peynirin en yüksek toplam puana sahip olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, toplam puanlar açısından farklı peynir mayalarından üretilen peynirler olgunlaşma sürelerin de farklı değişim göstermişlerdir. i) Süt bileşenlerinin peynire geçme oranları açısından mikrobiyal peynir mayalarından üretilen peynirlerle, şirden peynir mayasından üretilen peynir karşılaştırıldığında; aralarında istatistiksel olarak farklılığın olmadığı görül müştür. j) Mikrobiyal peynir mayalarından üretilen peynirlerle, şirden peynir mayasından üretilen peynirin randımanları arasında istatistiksel olarak farklılık gözlenmemiştir. - 113 -
Özet (Çeviri)
SUVM-VRY In this study; the usage of Fromase and Rennilase microbial rennets produced f rom Mucor miehei in white cheese manufacturing was investigated. In the trial, the raw milk was pasteurized for 30 minutes at 63°C and after cooling to 29°C the milk was divided into three parts. 0.5 % starter culture and 0.02 % CaCl- were added to the each part. After the 30 minutes of prematurat ion period, Fromase, Rennilase and Mandıra (calf rennet) rennets which provides coagulation in 90 minutes were added. The curd was cut after the clothing was completed and transferred to filtration cups. The filtration process was carried out without pressure for 30 minutes, in the 2 following 2 hours the pressure was applied at 26 g/cm. After the pressure was stopped, raw cheeses were maintained overnight without applying pressure and the next day after the cheeses were left in brine solution contained 14 % salt for 3 hours; they were packaged, stored at 15-17°C for 1 day and left at 4°C cold room for maturation. The results obtained from this research can be written as fol lows : a) There were no significant differences between the whey components of cheeses produced from Fromase, Rennilase and Mandıra rennets, pH values and the transfer rate of milk components in whey. But, the titratable acidity value of the whey of cheeses produced from Fromase rennet was found to be lower than the others. b) There was no significant difference detected between the values of titratable acidity and pH of cheeses produced from Fromase, Rennilase and Mandıra rennets. It was also found that the effect of the maturation period on the values of pH and titratable acidity was of great importance. - 114 -c) It was observed that there was no difference between the dry matter percentage of cheeses, and the dry matter percentages decreased during the maturation period. d) The effect of rennets on the fat, fat in dry matter, protein and protein in dry matter percentages were not found significant. But, during the maturation period the percentages of protein and fat decreased significantly. e) It was determined that the cheeses produced from Fromase and Rennilase rennets contained higher amount of water soluble nitrogen and maturation index. During the maturation period, an increase in the water soluble nitrogen and maturation index was seen. f) It was found that there was no significant difference between the percentages of salt and salt in dry matter in cheeses produced from microbial rennets and calf rennet. The percentages of the sail and salt in dry matter increased as the maturation period was prolonged. g) When these rennets were compared with each others, it was determined that the cheese produced from Fromase rennet contained free fat acids in high amounts while the amount of free fat acids was found to be higher in the cheeses produced from Fromase and Rennilase microbial rennets. The amount of the free fat acids in all cheeses increased during the maturation period. h) The difference was not seen between the penetration values of cheeses produced from different rennets. The penetration values increased in the case of all cheeses during the maturation period. 1) The effect of rennets and maturation period on the interior and exterior appearance and texture of cheeses was found to be insignificant. The significant effect of - 115 -rennets on the taste and odour scores and the low odour scores and high taste scores of the cheeses produced from microbial rennets were detected. It was observed that the cheese produced from Fromase rennet had the highest score, although the effect of rennets and maturation period on the total organoleptic scores of cheeses was found to be statistically insignificant. In addition, the total scores for cheeses produced from different rennets showed different changes during maturation period. i) It was also seen that there was no significant difference statistically between the transfer rate of milk components to the cheeses produced from calf rennet and the cheeses produced from microbial rennets. j) It was no statistical difference observed between the yields of cheeses produced from microbial rennets and calf rennet. - 116 -
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI
- Mucor Miehei'den elde edilen lipaz (piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar
Research on using of lipase (piccantase A) from Mucor Miehei on the ripening of white pickled cheese
NAYİL DİNKÇİ
- Lipaz enziminin (Palatase M 200 L) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Effect of lipase (Palatase M 200 L) on the ripening of kaşar cheese
ARZU BİTLİS
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Mikrobiyolojik kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımın beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşma hızları üzerine etkileri
Effects of using proteolytic and lipolytic enzyme from microbiolojical sources on acceleration of ripening and properties of white cheese
OYA BERKAY KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN