Mikrobiyolojik kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımın beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşma hızları üzerine etkileri
Effects of using proteolytic and lipolytic enzyme from microbiolojical sources on acceleration of ripening and properties of white cheese
- Tez No: 95628
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ MİKROBİYOLOJİK KAYNAKLI PROTEOLITIK VE LIPOLITIK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMA HIZLARI ÜZERİNE ETKİLERİ Oya Berkay KARACA ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2000, Sayfa: 102 Jüri : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN Yrd.Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç Dr. Işıl VAR Bu çalışmada; Beyaz peynirin özellikleri üzerine Mucor miehef den izole edilen ticari proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesinin etkileri ve olgunlaşma süresindeki değişiklikleri incelenmiştir. Bu amaçla beş farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45., 60 ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Kontrol peyniri (K) ve enzim ilave edilen peynirler (P: 2g/100kg asit fungal proteaz, L: 1.5g/100 kg füngal esteraz lipaz, L+P: lg/100kg asit fungal proteaz + 0.75g/100kg fungal esteraz lipaz) 4±1 °C de, S peyniri enzim ilavesi yapılmadan 12±2 °C de olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlardan, enzim ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesinin peynirlerin başlıca bileşenleri (kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, kazein azotu, pH, asitlik derecesi) üzerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık ortaya koymadığı (p>0.05), buna karşın peynirlerin suda çözünür azot, protein olmayan azotlu madde, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma katsayısı, tirozin ve uçucu yağ asitleri içeriğinde önemli düzeyde artışa neden olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc THESIS EFFECTS OF USING PROTEOLYTIC AND LIPOLYTIC ENZYME FROM MICROBIOLOJICAL SOURCES ON ACCELERATION OF RIPENING AND PROPERTIES OF WHITE CHEESE Oya Berkay KARACA DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Doç.Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2000, Pages: 102 Jury : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN Yrd.Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç Dr. Işıl VAR In this study, changes in ripening period and the effects of elevated ripening temperatures, addition of commercial lipolytic and/or proteolytic enzyme preparations, derived from Mucor miehei on Turkish White Pickled cheese properties was investigated. The physical, chemical and organoleptic properties of five experimental cheeses were analyzed on day 1., 15. 30., 45., 60. and 90 of storage. Control (K) and enzyme-treated cheeses (P: acid fungal protease 2g/100kg milk, L: fungal esterase lipase 1.5g/100 kg milk, L+P: acid füngal protease 0.75g/100kg milk + fungal esterase lipase lg/100kg milk) were ripened at 4±1 °C and S cheese were ripened at 12±2 °C without adding enzymes. From the results, it was found that addition of enzyme to White cheese milk and elevated ripening temperature significantly had no effect on the major chemical compositions of the resultant cheeses (total solids, fat, salt, total nitrogen, casein nitrogen, pH values, titratable acidity), but caused significant increase in water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, ripening index, tyrosine and total volatile fatty acids in compression to the control cheese (p
Benzer Tezler
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Kaymak ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Study of the effect on shelf-life modified atmostfere packaging of kaymak (cream) and creamy Turkish delight
ZEYNEP DERELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Farklı bölgesel süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin, biyokimyasal özellikleri ve bazı gıda kaynaklı patojenler üzerindeki antibakteriyel aktivitesinin belirlenmesi
Determination of the biochemical properties and antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from different regional dairy products on some foodborne pathogens
İLKNUR GÜNEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Fermente sucuktaki mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal değişimlere lactobacillus sakei ve pediococcus acidilactici koruyucu kültürlerinin etkisi
Effect of lactobacillus sakei and pediococcus acidilactici protective cultures on microbiological, physicochemical and chemical changes of fermented sucuk
MAHİDE MÜGE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Değişik oranlarda bromelain enjekte edilen farklı kalitedeki etlerden üretilen pastırmaların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of pastirma produced from different meat qualities by injecting different levels of bromelain
ALİ SOYLU
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER