Tokaloğlu kayısısından elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine bir araştırma
A study on the aroma compounds of apricot wines produced from Tokaloğlu variety
- Tez No: 244140
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada, Mersin İli Mut yöresi Tokaloğlu kayısının üç farklı tipte şarap üretimine elverişlilik durumu ve bu şarapların aroma maddeleri araştırılmıştır. Kayısı pulplarının bileşimi su ve şeker ilavesiyle düzenlendikten sonra, pulpa alkol ilavesiyle mistel tipi şarap (% 16.5 h/h alkol, 89.8 g/L şeker), şırada alkol fermantasyonu yarıda kesilip üzerine alkol ilavesiyle likör tipi şarap (% 15.3 h/h alkol, 53 g/L şeker) ve alkol fermantasyonu sonlandırılarak sek tipi şarap (%7.7 h/h alkol, 1.69 g/L şeker) üretilmiştir. Kayısı pulpu ve şaraplarda aroma maddeleri pentan/diklorometan (2/1) çözgeniyle ekstrakte edilmiş ve konsantre hale getirilerek GC-MS-FID cihazında tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Şaraplar kimyasal ve duyusal analizlerle de değerlendirilmiştir. Tokaloğlu kayısısında 27 adet aroma maddesi tanımlanmış, bunların toplam miktarı 2971 µg/L bulunmuş ve aromada en etkin bileşiklerin ß-ionon, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır. Sek tipi şarapta 90 adet, likör tipi şarapta 92 adet ve mistel tipinde 49 adet aroma maddesi tanımlanmış; bunların toplam miktarları, sırasıyla, 119.3 mg/L, 100.3 mg/L ve 5.2 mg/L bulunmuştur. Şarapların aroması üzerinde en etkili bileşiklerin etil valerat, izoamilasetat, öjenol, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır.Tokaloğlu kayısının genel bileşim ve aromatik açıdan alkollü içki üretimine uygun bir çeşit olduğu, aroma bileşimi ve duyusal açıdan şaraplar içerisinde likör ve mistel tipinin, aroma ve duyusal açıdan, en uygun tipler olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, suitability of production to different types of wines (dry, fortified and mistelle) from Tokaloğlu apricot variety grown in Mersin-Mut region and aroma compounds of these wines were investigated. After adjusting of pulp composition by the addition of water and sugar, for the production of mistelle wine (16.5% v/v alcohol, 89.8 g/L sugar) adjusted apricot juice and agricultural orgine alcohol were mixed,; for the production of fortified wine (15.3% v/v alcohol, 53.0 g/L sugar) the fermentation was stopped at 6 % (v/v)alcohol level with addition of agricultural orgine alcohol; for the production of dry wine (7.7 % v/v alcohol) the fermantation was carried out until all sugar was consumed. Aroma compounds were extracted with pentan/dicloromethane and then quantified and identified by GC-MS-FID. Wines were also evaluated by chemical and sensory analyses.In Tokaloğlu pulp, 27 aroma compounds were identified with the total amaunt of 2.97 mg/kg, the most active compounds were ß-ionone, ?-decalactone ve ?-dodecalacton.In dry, fortified and mistelle wines, 90, 92 and 49 aroma compounds, respectively were identified and their amounts were 119.3 mg/L, 100.3 mg/L and 5.2 mg/L respectively. The most active compounds of apricot wines ethyl valerate, isoamyl acetate, eugenol, ?-decalactone and ?-dodecalactone.Tokaloğlu variety was suitable for the production of alcoholic beverages with respect to general and aroma composition; from the point of aroma composition and sensory evaluation, fortified and mitselle wines were the most suitables type among the wines.
Benzer Tezler
- Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş malatya kayısısının teknolojik özelliklerinin saptanması ve gıda güvenliği açısından araştırılması
Determination of technological properties of malatya apricots registered as an appellation of origin and investigation as to safety standards
ELİF BETÜL AKIN
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ALİ TOPÇU
- Sabit gündüz ve gece çalışan sağlık personelindesirkadiyen ritim ile uyku kalitesi, beslenme durumu vekafein alımının değerlendirilmesi
Evaluation of circadian rhythm and sleep quality,nutritional status and caffeine intake in healthcareworkers with constant day and night work
KEVSER TOKALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikAnkara Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADRİYE TOPRAK
- Kayısıda bazı içsel kalite kriterlerinin Fourier dönüşümlü-yakın kızıl ötesi (FT-NIR) spektroskopi kullanarak belirlenmesi
Determination of some internal quality parameters of apricot using Fourier transform-NIR spectroscopy
MEHMET BURAK BÜYÜKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL KAVDIR
- Aydın ekolojisinde bazı kayısı çeşitlerinin adaptasyonu
The Adaptation of some apricot varieties in Aydın ecologycal conditions
A. DENİZ GÜLŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. H. GÜNER SEFEROĞLU
- Mut yöresinde yetiştirilen bazı kayısı çeşitlerinde yaz, kış yaz+kış budama uygulamalarının verim, kalite, karbonhidrat ve azot birikimleri üzerine araştırmalar
Effects of pruning treatments on the yield and fruit quality, carbohydrate and nitrogen contents of precoce de tyrinthe, Tokaloğlu and Karacabey apricot varieties
LEVENT SON