Geri Dön

Tokaloğlu kayısısından elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine bir araştırma

A study on the aroma compounds of apricot wines produced from Tokaloğlu variety

  1. Tez No: 244140
  2. Yazar: MELEK LORA SAKARLI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Bu çalışmada, Mersin İli Mut yöresi Tokaloğlu kayısının üç farklı tipte şarap üretimine elverişlilik durumu ve bu şarapların aroma maddeleri araştırılmıştır. Kayısı pulplarının bileşimi su ve şeker ilavesiyle düzenlendikten sonra, pulpa alkol ilavesiyle mistel tipi şarap (% 16.5 h/h alkol, 89.8 g/L şeker), şırada alkol fermantasyonu yarıda kesilip üzerine alkol ilavesiyle likör tipi şarap (% 15.3 h/h alkol, 53 g/L şeker) ve alkol fermantasyonu sonlandırılarak sek tipi şarap (%7.7 h/h alkol, 1.69 g/L şeker) üretilmiştir. Kayısı pulpu ve şaraplarda aroma maddeleri pentan/diklorometan (2/1) çözgeniyle ekstrakte edilmiş ve konsantre hale getirilerek GC-MS-FID cihazında tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Şaraplar kimyasal ve duyusal analizlerle de değerlendirilmiştir. Tokaloğlu kayısısında 27 adet aroma maddesi tanımlanmış, bunların toplam miktarı 2971 µg/L bulunmuş ve aromada en etkin bileşiklerin ß-ionon, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır. Sek tipi şarapta 90 adet, likör tipi şarapta 92 adet ve mistel tipinde 49 adet aroma maddesi tanımlanmış; bunların toplam miktarları, sırasıyla, 119.3 mg/L, 100.3 mg/L ve 5.2 mg/L bulunmuştur. Şarapların aroması üzerinde en etkili bileşiklerin etil valerat, izoamilasetat, öjenol, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır.Tokaloğlu kayısının genel bileşim ve aromatik açıdan alkollü içki üretimine uygun bir çeşit olduğu, aroma bileşimi ve duyusal açıdan şaraplar içerisinde likör ve mistel tipinin, aroma ve duyusal açıdan, en uygun tipler olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, suitability of production to different types of wines (dry, fortified and mistelle) from Tokaloğlu apricot variety grown in Mersin-Mut region and aroma compounds of these wines were investigated. After adjusting of pulp composition by the addition of water and sugar, for the production of mistelle wine (16.5% v/v alcohol, 89.8 g/L sugar) adjusted apricot juice and agricultural orgine alcohol were mixed,; for the production of fortified wine (15.3% v/v alcohol, 53.0 g/L sugar) the fermentation was stopped at 6 % (v/v)alcohol level with addition of agricultural orgine alcohol; for the production of dry wine (7.7 % v/v alcohol) the fermantation was carried out until all sugar was consumed. Aroma compounds were extracted with pentan/dicloromethane and then quantified and identified by GC-MS-FID. Wines were also evaluated by chemical and sensory analyses.In Tokaloğlu pulp, 27 aroma compounds were identified with the total amaunt of 2.97 mg/kg, the most active compounds were ß-ionone, ?-decalactone ve ?-dodecalacton.In dry, fortified and mistelle wines, 90, 92 and 49 aroma compounds, respectively were identified and their amounts were 119.3 mg/L, 100.3 mg/L and 5.2 mg/L respectively. The most active compounds of apricot wines ethyl valerate, isoamyl acetate, eugenol, ?-decalactone and ?-dodecalactone.Tokaloğlu variety was suitable for the production of alcoholic beverages with respect to general and aroma composition; from the point of aroma composition and sensory evaluation, fortified and mitselle wines were the most suitables type among the wines.

Benzer Tezler

  1. Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş malatya kayısısının teknolojik özelliklerinin saptanması ve gıda güvenliği açısından araştırılması

    Determination of technological properties of malatya apricots registered as an appellation of origin and investigation as to safety standards

    ELİF BETÜL AKIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ALİ TOPÇU

  2. Sabit gündüz ve gece çalışan sağlık personelindesirkadiyen ritim ile uyku kalitesi, beslenme durumu vekafein alımının değerlendirilmesi

    Evaluation of circadian rhythm and sleep quality,nutritional status and caffeine intake in healthcareworkers with constant day and night work

    KEVSER TOKALOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Medipol Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADRİYE TOPRAK

  3. Kayısıda bazı içsel kalite kriterlerinin Fourier dönüşümlü-yakın kızıl ötesi (FT-NIR) spektroskopi kullanarak belirlenmesi

    Determination of some internal quality parameters of apricot using Fourier transform-NIR spectroscopy

    MEHMET BURAK BÜYÜKCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL KAVDIR

  4. Aydın ekolojisinde bazı kayısı çeşitlerinin adaptasyonu

    The Adaptation of some apricot varieties in Aydın ecologycal conditions

    A. DENİZ GÜLŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. H. GÜNER SEFEROĞLU

  5. Mut yöresinde yetiştirilen bazı kayısı çeşitlerinde yaz, kış yaz+kış budama uygulamalarının verim, kalite, karbonhidrat ve azot birikimleri üzerine araştırmalar

    Effects of pruning treatments on the yield and fruit quality, carbohydrate and nitrogen contents of precoce de tyrinthe, Tokaloğlu and Karacabey apricot varieties

    LEVENT SON

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ KÜDEN