Geri Dön

Pastörizasyon sıcaklığının Valensiya ve Kozan misket portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi

Effects of thermal pasteurization on quality of Kozan misket and Valencia orange juices

PDF İndir

  1. Tez No: 244188
  2. Yazar: NAMIK KEMAL BİÇGEL
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. ASİYE AKYILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Fenolik bileşikler, Karotenoidler, Phenolic compounds, Carotenoids
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Valensiya çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Kozan Misket çeşidine ait portakal sularının antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Askorbik asit miktarlar, Valensiya ve Kozan Misket çeşidi için sırasıyla 1131.43 ile 1374.99 mg/l arasında, 574.24 ile 711.01 mg/l arasında ölçülmüştür. Analiz sonuçlarına göre Valensiya çeşidine ait örneklerde hesperidin (109.23?187.34 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Misket çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (63.08?73.87 mg/l). Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla zeaksantin (% 38) ve ß-Karoten (% 34)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler ksantofil ? ? (% 6) ve ksantofil (% 35.7)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan Misket çeşidine ait örnekler en çok beğeniyi kazanmıştır.

Özet (Çeviri)

At this work, we researched that effect of different pasteurisation temperatures (75, 80 and 85 oC) on carotenoids, phenolic compounds, ascorbic acid, antioxidant activity, sensory quality, total phenolic compound, hydroxyl methyl furfural (HMF) and color parameters of Valencia and Kozan Misket orange juice. According to results of color analyses, it was not found important differences between control and pasteurized juice samples when varieties of orange juice were evaluated in different groups. The highest value of HMF was found in pasteurized at 85 oC of Kozan Misket orange juices. The differences of antioxidant activity samples were not evaluated as important between varieties and applications. Ascorbic acid content were between 1131.43 and 1374.99 mg/l in Valencia orange juices and between 574.24 and 711.01 mg/l in Kozan Misket orange juices. According to results, hesperidin was found as major flavonoid in Valencia orange juices (51.69?89.00 mg/l) but in Kozan Yerlisi orange juices, hesperidin was determined as major flavonoid (63.08?73.87 mg/l). The major carotenoids of Valencia and Kozan Misket orange juices were zeaxanthine (% 38) ve ß-carotene (% 34), respectively and the principal losses among carotenoids were observed in ß-xanthopyll (% 6) and xanthopyll (% 35.7), respectively. In accordance with sensory analyses, Kozan Misket was the most desirable variety.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    244180

    Pastörizasyon sıcaklığının Kozan yerlisi ve Hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi

    Effects of thermal pasteurization on quality of Kozan yerlisi (Kozan local orange) and Hamlin orange juices

    ÖMÜR IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ

  2. Tez No

    23058

    Dayanıklı yoğurt üretiminde yoğurdun pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının kalite üzerine etkisi

    Effects of pasteurization norm and storage temperature on the quality of long-life yoghurt

    METİN GÜLDAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. METİN ATAMER

  3. Tez No

    35207

    Konserve yoğurt yapımında uygulanan pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının yoğurdun dayanma süresine etkisi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    H.MEHMET COŞKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK

  4. Tez No

    237227

    Peynirin yağ asidi bileşimine pastörizasyon ısısının etkisi

    Effect of pasteurization temperature in fatty acid contet of cheese

    EMİNE OĞUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDURRAHMAN AKTÜMSEK

  5. Tez No

    373943

    Ultrases pastörizasyon ve membran konsantrasyon yöntemlerinin karadut (Morus nigra L.) suyu konsantresi üretiminde uygulanabilirliğinin araştırılması

    Investigation of applicability ultrasound pasteurization and membrane concentration techniques for production of black mulberry (Morus nigra L.) juice concentrates

    CÜNEYT DİNÇER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

Geri Dön