Pastörizasyon sıcaklığının Valensiya ve Kozan misket portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Effects of thermal pasteurization on quality of Kozan misket and Valencia orange juices
- Tez No: 244188
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Bu çalışmada, Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Valensiya çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Kozan Misket çeşidine ait portakal sularının antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Askorbik asit miktarlar, Valensiya ve Kozan Misket çeşidi için sırasıyla 1131.43 ile 1374.99 mg/l arasında, 574.24 ile 711.01 mg/l arasında ölçülmüştür. Analiz sonuçlarına göre Valensiya çeşidine ait örneklerde hesperidin (109.23?187.34 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Misket çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (63.08?73.87 mg/l). Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla zeaksantin (% 38) ve ß-Karoten (% 34)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler ksantofil ? ? (% 6) ve ksantofil (% 35.7)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan Misket çeşidine ait örnekler en çok beğeniyi kazanmıştır.
Özet (Çeviri)
At this work, we researched that effect of different pasteurisation temperatures (75, 80 and 85 oC) on carotenoids, phenolic compounds, ascorbic acid, antioxidant activity, sensory quality, total phenolic compound, hydroxyl methyl furfural (HMF) and color parameters of Valencia and Kozan Misket orange juice. According to results of color analyses, it was not found important differences between control and pasteurized juice samples when varieties of orange juice were evaluated in different groups. The highest value of HMF was found in pasteurized at 85 oC of Kozan Misket orange juices. The differences of antioxidant activity samples were not evaluated as important between varieties and applications. Ascorbic acid content were between 1131.43 and 1374.99 mg/l in Valencia orange juices and between 574.24 and 711.01 mg/l in Kozan Misket orange juices. According to results, hesperidin was found as major flavonoid in Valencia orange juices (51.69?89.00 mg/l) but in Kozan Yerlisi orange juices, hesperidin was determined as major flavonoid (63.08?73.87 mg/l). The major carotenoids of Valencia and Kozan Misket orange juices were zeaxanthine (% 38) ve ß-carotene (% 34), respectively and the principal losses among carotenoids were observed in ß-xanthopyll (% 6) and xanthopyll (% 35.7), respectively. In accordance with sensory analyses, Kozan Misket was the most desirable variety.
Benzer Tezler
- Pastörizasyon sıcaklığının Kozan yerlisi ve Hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Effects of thermal pasteurization on quality of Kozan yerlisi (Kozan local orange) and Hamlin orange juices
ÖMÜR IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Peynirin yağ asidi bileşimine pastörizasyon ısısının etkisi
Effect of pasteurization temperature in fatty acid contet of cheese
EMİNE OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyolojiSelçuk ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDURRAHMAN AKTÜMSEK
- Farklı tür sütlerden yapılan Urfa peynirinin nitelikleri üzerine değişik pastörizasyon normlarının ve starter kültürlerinin etkileri
Effects of different pasteurization norms and starter cultures on the properties of traditional Urfa cheeses produced from milk of different species
AHMET FERİT ATASOY
- Domates salçası üretimi sürecinde aşamalar arasında oluşan fiziksel ve kimyasal değişmeler
Başlık çevirisi yok
HİKMET GÜREŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL