Kelle peynirlerinin özellikleri üzerine starter kültür kullanımının etkileri
Influence of the starter culture on the characteristics of kelle cheese
- Tez No: 244216
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biochemistry, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu araştırmada, çiğ sütten starter kültür kullanılmadan ve pastörize sütten 2 farklı ticari starter kültür karışımı (Str. thermophilus+Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str. thermophilus+Lb. helveticus) kullanılarak Kelle peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır.Starter kültür kullanımının; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot ve % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine göre etkisi önemli bulunmuştur (p0.05); Str. thermophilus+Lb. helveticus kullanılarak üretilen C peyniri en beğenilen peynir olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, Kelle cheese was manufactured without starter cultures from raw milk and using 2 different commercial starter culture mixtures (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus + Lb. helveticus) from pasteurized milk and the experimental cheeses were ripened for 90 days.It was found that the use of starter cultures have significantly influenced to pH, titration acidity, dry-matter salt, total free fatty acid, water-soluble nitrogen, index of ripening to water soluble nitrogen ratio, 12% TCA-soluble nitrogen, and index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen of the cheese (p0.05), the cheese C, produced by using Str. thermophilus+Lb. helveticus was found to be the most desirable.
Benzer Tezler
- p60-katanin (katna1) gene promoter regulatıon by ELK1
p60-katanin (KATNA1) gen promotörünün ELK1 ile regülasyonu
DOLUNAY KELLE
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Biyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU KARABAY KORKMAZ
- Antikolinesteraz ilaçların sıçan mide ve ileum düz kası üzerine antimuskarinik etkileri
The antimuscarinic effects of anticholinesterase drugs on rat gastric and ileum smooth muscle
İLKER KELLE
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Eczacılık ve FarmakolojiDicle ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. RAMAZAN ÇİÇEK
- Afet yönetiminde triyaj alanı olarak ilköğretim okullarının değerlendirilmesi ve Beşiktaş ilçesi uygulama çalışması
Evaluation of primary schools as triage area in disaster management and implementation study on Beşiktaş district
ULAŞ KELLE
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİNAN MERT ŞENER
- Küçük müzik hacimlerinde alçak frekans ses alanının dalga bazlı sonlu elemanlar yöntemi (FEM) ile analizi ve bir tasarım yaklaşımı
The analysis of small music rooms with wave based finite element method (FEM) and a design approach
DİLARA KELLE
- Yiyecek ve içecek hizmetleri öğretmenleri gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi: İstanbul örneği
Assesement of food safety knowledge among food and beverage service teachers: a case study in Istanbul
ELİF KELLE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ONUR AKPINAR