Kelle peynirlerinin özellikleri üzerine starter kültür kullanımının etkileri
Influence of the starter culture on the characteristics of kelle cheese
- Tez No: 244216
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biochemistry, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu araştırmada, çiğ sütten starter kültür kullanılmadan ve pastörize sütten 2 farklı ticari starter kültür karışımı (Str. thermophilus+Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str. thermophilus+Lb. helveticus) kullanılarak Kelle peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır.Starter kültür kullanımının; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot ve % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine göre etkisi önemli bulunmuştur (p0.05); Str. thermophilus+Lb. helveticus kullanılarak üretilen C peyniri en beğenilen peynir olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, Kelle cheese was manufactured without starter cultures from raw milk and using 2 different commercial starter culture mixtures (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus + Lb. helveticus) from pasteurized milk and the experimental cheeses were ripened for 90 days.It was found that the use of starter cultures have significantly influenced to pH, titration acidity, dry-matter salt, total free fatty acid, water-soluble nitrogen, index of ripening to water soluble nitrogen ratio, 12% TCA-soluble nitrogen, and index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen of the cheese (p0.05), the cheese C, produced by using Str. thermophilus+Lb. helveticus was found to be the most desirable.
Benzer Tezler
- Potansiyel probiyotik levilactobacillus brevis KMP1 bakterisinin prebiyotik, postbiyotik ve paraprobiyotiklerinin antioksidan ile antidiyabetik aktivitelerinin araştırılması
Investigation of the antioxidant and antidiabetic activities of prebiotic, postbiotic and paraprobiotic of potential probiotic levilactobacillus brevis KMP1 bacteria
ABDULKADİR DİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiAksaray ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ÖNAL DARILMAZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜLDEN İNANAN
- Maraş kelle paça çorbasının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Marash kelle paça soup
AYNUR YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Hemşirelerde ikincil travmatik stres düzeyi ile stresle başa çıkma tarzları arasındaki ilişki
The relationship between secondary traumatic stress level and stress coping styles in nurses
ŞERİFE KELLE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Hemşirelikİstanbul Medeniyet ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE OKANLI
- 112 ile acile gelen 65 yaş üstü hastaların acil servisi kullanma özellikleri ve acil tedaviye uyumları
Characteristics of emergency department use andcompliance among patients aged 65 and over arriving via 112
ÖMER KELLE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Halk SağlığıYozgat Bozok ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVDA YAMAN
- Ebru sanatının ruhsal bozukluk tanılı bireylerde duygu ifadesi ve psikolojik iyi oluş üzerindeki etkisinin incelenmesi
Examination of the effect of marbling art on emotional expression and psychological well-being in individuals diagnosis with mental disorders
ESRA KELLE
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Güzel SanatlarYıldız Teknik ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET NUHOĞLU