Geri Dön

Kelle peynirlerinin özellikleri üzerine starter kültür kullanımının etkileri

Influence of the starter culture on the characteristics of kelle cheese

  1. Tez No: 244216
  2. Yazar: ÖZGÜR GÖLGE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biochemistry, Food Engineering, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Bu araştırmada, çiğ sütten starter kültür kullanılmadan ve pastörize sütten 2 farklı ticari starter kültür karışımı (Str. thermophilus+Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str. thermophilus+Lb. helveticus) kullanılarak Kelle peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır.Starter kültür kullanımının; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot ve % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine göre etkisi önemli bulunmuştur (p0.05); Str. thermophilus+Lb. helveticus kullanılarak üretilen C peyniri en beğenilen peynir olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this research, Kelle cheese was manufactured without starter cultures from raw milk and using 2 different commercial starter culture mixtures (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus + Lb. helveticus) from pasteurized milk and the experimental cheeses were ripened for 90 days.It was found that the use of starter cultures have significantly influenced to pH, titration acidity, dry-matter salt, total free fatty acid, water-soluble nitrogen, index of ripening to water soluble nitrogen ratio, 12% TCA-soluble nitrogen, and index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen of the cheese (p0.05), the cheese C, produced by using Str. thermophilus+Lb. helveticus was found to be the most desirable.

Benzer Tezler

  1. p60-katanin (katna1) gene promoter regulatıon by ELK1

    p60-katanin (KATNA1) gen promotörünün ELK1 ile regülasyonu

    DOLUNAY KELLE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Biyolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU KARABAY KORKMAZ

  2. Antikolinesteraz ilaçların sıçan mide ve ileum düz kası üzerine antimuskarinik etkileri

    The antimuscarinic effects of anticholinesterase drugs on rat gastric and ileum smooth muscle

    İLKER KELLE

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Eczacılık ve FarmakolojiDicle Üniversitesi

    Farmakoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. RAMAZAN ÇİÇEK

  3. Afet yönetiminde triyaj alanı olarak ilköğretim okullarının değerlendirilmesi ve Beşiktaş ilçesi uygulama çalışması

    Evaluation of primary schools as triage area in disaster management and implementation study on Beşiktaş district

    ULAŞ KELLE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SİNAN MERT ŞENER

  4. Küçük müzik hacimlerinde alçak frekans ses alanının dalga bazlı sonlu elemanlar yöntemi (FEM) ile analizi ve bir tasarım yaklaşımı

    The analysis of small music rooms with wave based finite element method (FEM) and a design approach

    DİLARA KELLE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVTAP YILMAZ

  5. Yiyecek ve içecek hizmetleri öğretmenleri gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi: İstanbul örneği

    Assesement of food safety knowledge among food and beverage service teachers: a case study in Istanbul

    ELİF KELLE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ONUR AKPINAR