Kelle peynirlerinin özellikleri üzerine starter kültür kullanımının etkileri
Influence of the starter culture on the characteristics of kelle cheese
- Tez No: 244216
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Mikrobiyoloji, Gıda Mühendisliği, Biochemistry, Microbiology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, çiğ sütten starter kültür kullanılmadan ve pastörize sütten 2 farklı ticari starter kültür karışımı (Str. thermophilus+Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str. thermophilus+Lb. helveticus) kullanılarak Kelle peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır.Starter kültür kullanımının; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot ve % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine göre etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma süresinin; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot, % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksi, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranı, toplam serbest aminoasit miktarına etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Starter kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonunun; pH, yağ, protein, kurumaddede protein, % 12 TCA'da çözünen azot, % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Starter kültür kullanılarak üretilen B ve C peynirlerinde proteinler, kontrol peynirine göre daha küçük molekül ağırlığına sahip peptit ve aminoasitlere parçalanmışlardır.Mikrobiyolojik yönden; starter kullanılmadan üretilen A peynirinin B ve C peynirlerinden farkı önemli bulunmuştur (p<0.05). Koliform, maya ve laktik asit bakterileri sayısını starter kullanımı önemli düzeyde etkilerken; olgunlaşma süresi boyunca ise maya ve laktik asit bakterileri sayısı değişimi önemli bulunmuştur. Starter kültür ve olgunlaşma süresi interaksiyonunun duyusal özelliklere etkisi önemli bulunmazken (p>0.05); Str. thermophilus+Lb. helveticus kullanılarak üretilen C peyniri en beğenilen peynir olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, Kelle cheese was manufactured without starter cultures from raw milk and using 2 different commercial starter culture mixtures (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus + Lb. helveticus) from pasteurized milk and the experimental cheeses were ripened for 90 days.It was found that the use of starter cultures have significantly influenced to pH, titration acidity, dry-matter salt, total free fatty acid, water-soluble nitrogen, index of ripening to water soluble nitrogen ratio, 12% TCA-soluble nitrogen, and index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen of the cheese (p<0.05). It was found that ripening period have significantly influenced to pH, titration acidity, dry-matter, fat, dry-matter fat, protein, dry-matter protein, salt, dry-matter salt, total free fatty acid, water-soluble nitrogen, index of ripening to water soluble nitrogen ratio, 12% TCA-soluble nitrogen, index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen, casein nitrogen, ratio of protease-peptone nitrogen, amount of total free amino acid of the cheese (p<0.05). It was found that interaction of starter culture and maturation period have significantly influenced to pH, fat, protein, dry-matter protein, 12% TCA-soluble nitrogen, index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen of the cheese (p<0.05). In the cheeses B and C, the proteins were degraded to lower moleculer weight peptides/aminoacids, compared to the control cheese (A).In microbiological aspect; the cheeses B and C differed from the cheese A which is produced without starter cultures (p<0.05). While incorporation of starter cultures have significantly affected the number of coliform, yeast and lactic acid bacteria; ripening period affected the number of yeast and lactic acid bacteria. Though interaction of starter culture and ripening period have negligible effect on sensory properties (p>0.05), the cheese C, produced by using Str. thermophilus+Lb. helveticus was found to be the most desirable.
Benzer Tezler
- Potansiyel probiyotik levilactobacillus brevis KMP1 bakterisinin prebiyotik, postbiyotik ve paraprobiyotiklerinin antioksidan ile antidiyabetik aktivitelerinin araştırılması
Investigation of the antioxidant and antidiabetic activities of prebiotic, postbiotic and paraprobiotic of potential probiotic levilactobacillus brevis KMP1 bacteria
ABDULKADİR DİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiAksaray ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ÖNAL DARILMAZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜLDEN İNANAN
- Maraş kelle paça çorbasının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Marash kelle paça soup
AYNUR YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen kelle peynirinin, teknik ve hijyenik özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM ALTUN
- Farklı kıvam artırıcıların hazır jöle işkembe ve kelle-paça üretiminde kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi
Determination of possibilities of using different thickeners in production prepared jelly tripe and kellepaça
SABİRE BÜŞRA DAĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Yöresel tatlıların moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması:Kelle tatlısı, güllaç ve laz böreği örneği
Interpretation of local desserts with molecular gastronomy techniques: The example of kelle dessert, gullac and laz boregi
ŞEFAHAT EYCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU