Milk clotting properties of fig leaf juice
İncir sütünün, sütü pıhtılaştırıcı özelliği
- Tez No: 24500
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET D. ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: incir Sütü, Saflaştırma, Sütü Pıhtılaştırma Aktivitesi, Proteolitik Aktivite, Antep Peyniri, Peynir Mayası. vı, Fig Tree Latex, Purification, Milk-clotting Activity, Proteolytic Activity, Antep Cheese, Rennet. IV
- Yıl: 1992
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
ÖZET İNCİR SÜTÜNÜN,SÜTÜ PIHTILAŞTIRICI ÖZELLİ?İ AKAR BÎRGÜL Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Mehmet D. öner Eylül 1992, 67 sayfa Bu çalışmada incir sütünün pıhtılaştırma aktivitesi Berridge metodu ile incelenmiştir. Enzim, sübstrat ve kalsiyum iyonu konsantrasyonlarının, pH ran ve sıcaklık derecesinin sütü pıhtılaştırma aktivitesine olan etkisi incelendi. Sütü pıhtılaştırıcı enzimleri, proteolitik enzimlerden ayırmak amacıyla amonyum sülfat çökeltmesi, jel filtrasyonu ve iyon değiştirme kromatografisi metodları uygulandı. Aktif fraksiyonlar sübstrat olarak süt tozu ve a- kasein kullanılarak belirlendi. Jel filtrasyonu sonuçlarına göre, sütü pıhtılaştırma akti vitesinin proteolitik aktiviteye oram en fazla 4.89 olarak belirlendi. îyon değiştirme kromatografisinden sütü pıhtılaştırma gücü yüksek 4 fraksiyon elde edildi. Bu fraksiyonlarda sütü pıhtılaştırma aktivitesinin proteolitik aktiviteye olan oram sırasıyla; 4.02:1, 3.78:1, 4.06:1, 4.50:1 bulundu. Proteolitik aktivite ise Kunitz metodu ile belirlendi ve farklı enzim konsantrasyonlarına karşı proteolitik aktivite değişiminin doğrusal olmadığı belirlendi. İncir sütü derin dondurucuda bir yıl süreyle saklandığında % 2.60 proteolitik % 13.70 sütü pıhtılaştırma aktivitesi kaybı tespit edildi. vİncir sütünün ticari olarak satılan mayaya göre proteolitik aktivite açısından 9.60, sütü pıhtılaştırma aktivitesine göre 11.95 katı aktif olduğu ve 7.80 katı kadar fazla protein içerdiği belirlendi. İyon değiştirme kroma tograf isinden elde edilen aktif fraksiyonlar Antep peyniri yapımında kullanıldı. Üçgen testi sonuçlarına göre iyon değiştirme kromatographisinden elde adilen enzim preparatından ve maya kullanılarak yapılan Antep peynirleri arasında farkın a =0.05 derecesinde belirgin olmadığı saptandı. Duyusal analizler ise bu iki farklı peynirin asidik tat, koku, acılık, renk, bütünlük ve kötü koku bakımından farklı olmadığını gösterdi. İncir sütünden elde edilen enzim preparatının peynir yapımı için uygun bir maya kaynağı olduğu sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MILK CLOTTING PROPERTIES OF FIG LEAF JUICE AKAR, BÎRGÜL M. Sc. In Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mehmet D. öner September 1992, 67 pages In this study the milk clotting activity of fig tree latex was investigated by the method of Berridge. The parameters; enzyme, substrate, and calcium ion concentrations, pH and temperature were studied that affect the milk-clotting activity. Ammonium sulfate fractionation, gel filtration, and ion-exchange chromatography methods were applied in order to seperate proteolytic enzymes from milk-clotting enzyme. The active fractions were determined by using milk powder and casein as substrates. According to gel filtration result, maximum milk-clotting to casein splitting ratio, MC/CS, was equal to 4.89. Four active fractions were obtained with ion-exchange chromatography which had high MC/CS ratios, 4.02:1, 3.78:1, 4.06:1, 4.50:1 respectively. Proteolytic activity was determined by the method of Kunitz. There was a non-linear relationship between proteolytic activity and enzyme concentration. 2.60 % losses for proteolytic activity and 13.70 % losses for milk clotting activity were detected, when latex was stored in deep freezer, for one year. Proteolytic activity, milk clotting activity, and protein content of fig latex was 9.60, 11.95 and 7.80 times higher than commercial calf rennet, respectively. mResult of triangle test indicated that difference between Antep cheeses made with rennet and enzyme preperation, obtained from ion-exchange chromatography, was not significant at a=0.05 level. Organoleptic test showed that difference was not significant in acidic flavor, bitternes, creaminees, off- flavor and graininees with LSD method at a=0.05 level. It was concluded that fig tree latex is suitable as a rennin substitute and can be used in cheese making.
Benzer Tezler
- Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu
Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples
HAKAN TAVŞANLI
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Melatonin ve salisilik asit uygulamalı enginar (Cynara scolymus L.) pistil hücre kültürlerinden üretilen aspartik proteaz ile pıhtılaştırılan taze koyun ve keçi sütü peynirlerinin incelenmesi
Investigation of fresh sheep and goat milk cheese coagulated with aspartic protease produced from artichoke (Cynara scolymus L.) pistil cell cultures with melatonin and salicylic acid treatment
ÖZLEM ÇAYIR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
DOÇ. DR. UFUK ÇELİKKOL AKÇAY
- Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Effects of blends of camel chymosin and calf rennet on quality characteristics of beyaz peynir
PINAR GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tavşan (Oryctolagus cuniculus) rennetinin fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, biochemical and microbiological properties of rabbit's (Oryctolagus cuniculus) rennet
DEMET EKTİREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Dil peyniri yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
YASEMİN KARAKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ABDİ KARACABEY