Buğday ununun ekmekçilik kalitesinin tahmininde kullanılan uzatmalı Zeleny sedimantasyon testinin süre ve sıcaklık yönünden standardizasyonu
Standardization of delayed Zeleny sedimentation tests in terms of time and temparature parameters which uses to predict baking quality of wheat flour
- Tez No: 245756
- Danışmanlar: PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu araştırmada, süne-kımıl emgili buğday ve normal ticari unların ekmekçilik kalitelerinin tahmin edilmesinde, diğer kalite parametrelerine karşılık uzatmalı sedimantasyon değerinin etkinliğinin belirlenmesi ve metodun süre ve sıcaklık bakımından standardizasyonu amaçlanmıştır. Materyal olarak 3 adet süne-kımıl (Eurygaster intergriceps ve Aelia rostrata) emgili Besoztaya-1 buğday örneği, 10 adet de değirmenlerden tesadüfi olarak toplanmış un örnekleri kullanılmıştır. Yapılan istatistik analiz sonuçlarından süne-kımıl zararının tüm kalite parametrelerini düşürdüğü anlaşılmıştır.Ekmekçilik kalitesinin tahmininde katkısız ekmekler üretilerek un kalite parametreleri ile ekmek özellikleri arasındaki ilişkiler belirlenmiştir. Sonuç olarak süne emgili buğday unlarının ekmekçilik kalitesinin takdirinde uzatmalı sedimantasyonun 25 ve 40 ºC de 30 dakika, tesadüfi seçilen katkısız piyasa unlarında 40ºC de 60 dakika normlarının diğer kalite parametrelerine göre daha iyi performans sağladığı gözlenmiştir. Yaş gluten miktarı ise piyasa unlarının ekmekçilik kalitesinin tahmininde ikinci etkili parametre olmuştur.Kalite parametreleri arasındaki ilişkilerde Zeleny sedimantasyon değeri protein miktarı ile uzatmalı sedimantasyon değeri ise ekstensograf enerji değerleri ile sıkı ilişki gösterdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, we aimed to standardize the delayed Zeleny sedimentation test in terms of time and temparature against the other quality parameters in order to predict baking qualities of the damaged wheats (Bezostaya-1) by sunn bugs (Eurygaster intergriceps and Aelia rostrata) and commercial flours. Three damaged wheat (Bezostaya-1) samples by sunn bugs and ten flour samples which were randomly obtained from milling factories were used as experimental material. The statistical analysis show that bug damaging reduced all quality parameters.The relations between flour quality parameters and bread properties were determined by produced breads without additive to predict of baking qualities. As a result, delayed Zeleny sedimentation were showed better performance than the other quality parameters for the evaluation of the baking qualities of bug damaged wheat flours and for the randomly selected commercial flours at 25 and 40 ºC for 30 min. and at 40 ºC for 60 min. norms, respectively. Wet gluten amount was also secondary parameter to predict commercial flour?s baking qualities.It was found that the Zeleny sedimentation value with protein amount and the delayed Zeleny sedimentation value with extensograph energy values have high correlation coefficients.
Benzer Tezler
- Doğal yöntemlerle tam buğday unu depolama stabilitesinin artırılması
Increasing the storage stability of whole wheat flour with natural methods
YEŞİM BEDİR
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat
MEHMET FATİH ERKÖLENCİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
The improving bread quality of insect (eurygaster integriceps) damaged wheat flour by using additives
ENDER KARATEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması
Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread
FATMA HAYIT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Yerel emmer buğdayının (GACER) kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the local emmer wheat (GACER)
FATMA SAZAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY