Balıklarda ozmotik dehidrasyon tekniği ve uygulamaları
Osmotic dehydration technique and its application to fish processing
- Tez No: 252560
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İNCİ ÇINAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Hamsi, istavrit, ozmotik dehidrasyon, tuzlama, su aktivitesi, anchovy, horse mackerel, osmotic dehydration, salting, water activity
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Bu araştırmada hamsi (Engraulis encrasicolus) ve istavrit (Trachurus mediterraneus) etlerine ozmotik dehidrasyon tekniği uygulanarak tuz konsantrasyonu ( %5, %10, %15 ve %20 NaCl) ve sıcaklığın (5, 10 ve 15±2?C) dehidrasyon parametreleri olarak etkileri incelendi.5, 10 ve 15?C'de, %5, 10, 15 ve 20'lik tuz çözeltilerine koyulan örneklerin ilk gün 6 saat, ikinci gün 12 saat ve diğer günler 24 saat aralıklarla 15 gün boyunca ağırlık değişimleri tespit edilip, örneklerden birer tanesi kıyaslama için derin dondurucuda (-18?C) muhafaza edildi. Muhafaza edilen örneklerden 1, 3, 5, 10 ve 15. günde alınan örneklerin su aktivitesi (aw) ve tuz tayinleri yapıldı. Hamsi ve istavritlerin ağırlık değişimi ozmotik dehidrasyonun ilk 24 saatinde maksimum seviyede gerçekleşti ve sıcaklığın artmasına paralel olarak ozmotik denge süresinin kısaldığı tesbit edildi. Hamsi ve istavritlerdeki su kaybı ve tuz kazanımının konsantrasyon ve sıcaklıkla orantılı olduğu gözlendi.Çalışma sonuçlarına göre balıklarda ozmotik dehidrasyon işlemin büyük çoğunluğunun ilk 24 saatte tamamlandığı, su aktiviteleri ve tuz oranlarındaki değişimin ilk 24 saatte fazla olup, diğer günlerde birbirine yakın değerlerde olduğu saptanmıştır. 15?C'de çalışılan balık örneklerinden %5 tuz konsantrasyonunda 5. günde ve %10 tuz konsantrasyonunda ise 14. günde düşük tuz konsantrasyonu ve yüksek sıcaklığın etkisiyle kokuşma başladığı gözlenmiştir. Sıcaklığın artması ozmotik dehidrasyon işleminin hızını arttırdığı halde kokuşmayı hızlandırdığından düşük sıcaklık ve yüksek konsantrasyonda çalışılması ozmotik dehidrasyon prosesinin optimizasyonu için uygundur.
Özet (Çeviri)
Osmotic dehydration technique was applied on anchovy (Engraulis encrasicolus) and horse mackerel (Trachurus mediterraneus) flesh to investigate the effect of salt concentration (5, 10, 15 and 20% NaCl) and temperature (5, 10 and 15±2?C) as being dehydration parameters.Fish fleshes placed in 5, 10, 15 and 20% NaCl solutions at 5, 10, 15±2?C were weighed in 6 hours for the first day, 12 hours for the second day, 24 hours intervals for the rest of the 15 day processing period respectively while one of the samples were kept in freezer (-18oC) for comparison. Salt and water activity of samples kept in freezer were determined at 1,3,5,10 and 15 days of processing. Results indicated that mass transfer were mostly proceed in the first 24 hours of dehydration, showing also a maximum, and time for osmotic equilibrium were shortened. It was also observed that the water loss and salt gain of anchovy and horse mackerel samples were dependent to the concentration and temperature.This study showed that the most of the osmotic dehydration process were occured in the first 24 hours of the processing along with the water activity loss and salt gain and dehydration parameters showed slight changes thereafter. Decomposition of flesh were observed on the samples processed at 15oC after 5 and 14 days in 5 and 10% salt concentration respectively. Higher temperatures accelerated both the speed of the osmotic dehydration and the decomposition therefore it is more considerable to use lower temperatures and higher salt concentrations for the effective and optimum osmotic dehydration.
Benzer Tezler
- Bakır'ın Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792)'de hematokrit düzeyi ile eritrosit sayısı ve morfolojisi üzerine etkileri
The effects of copper on hematocrit level, erythrocye count and erythrocyte morphology of Onchorhynchus mykiss (Walbaum, 1792)
MEHMET ALİ TİBATAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Su ÜrünleriMersin ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİİ CİCİK
- Deniz levreği (Dicentrarchus labrax)'ın tatlı suya alıştırılması ve tatlı suda optimal yemleme oranının belirlenmesi
Acclimation of European seabass (Dicentrarchus labrax) to freshwater and determination of its optimal feeding rates in freshwater
ORHAN TUFAN EROLDOĞAN
- Ölüdeniz'de (Fethiye) alabalığın (Salmo gairdnerii Rich.) deniz suyuna adaptasyonu çalışması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL ÇAYANOĞLU
- Balıklarda büyüme parametrelerinin MS-Windows tabanlı bir bilgisayar programıyla değerlendirilmesi üzerine bir çalışma
A study about evaluation of growth parameters in fish with a MS-Windows computer programme
AKIN TÜRKER İLKYAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. H. TUNCAY KINACIGİL
- Saponinin gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kan parametreleri ve enzim aktiviteleri üzerine etkileri
The effects of saponin on blood parameters and enzyme activities in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
MEHTAP CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ATAMANALP