Effects of different batter formulations on physical and chemical properties of microwave and conventionally fried chicken fingers
Farklı kaplama maddesi formülasyonlarının mikrodalgada ve konvansiyonel yöntem ile kızartılmış tavukların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 255550
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 175
Özet
Bu çalışmanın temel amacı farklı un tipleri içeren hamurların ve kızartma yönteminin tavuk ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır.Kaplama hamurunda farklı un tiplerinin etkisini incelemek için, kontrol hamurundaki buğday ve mısır ununun %30'u pirinç, nohut veya soya unu ile ikame edilmiştir. Kızartma işlemi, mikrodalga fırında 365 W (%70) gücünde ve 180 +/- 1°C' de farklı kızartma sürelerinde gerçekleştirilmiştir. Örnekler ayrıca karşılaştırma amaçlı olarak geleneksel derin yağda, 180 +/- 1°C' de kızartılmıştır. Ölçülen özellikler kaplama hamurunun tutunması ve kızarmış ürünlerin nem miktarı, yağ miktarı, renk, sertlik, gözeneklilik değerleri ile akrilamid miktarlarıdır. Bunun yanı sıra hamurların mikroyapısal analizleri yapılmış ve kızartılan örneklerin soğuma sırasındaki sıcaklık dağılımları incelenmiştir.Artan mikrodalga kızartma süresi ile, tavuk ürünlerinin nem içeriği azalmış, renk koyuluğu, gözeneklilik ve sertlik değerleri ise artmıştır. Mikrodalga kullanılması kızartma süresini %70 oranında kısaltmıştır. Mikrodalga ile 1,5 dakika kızartılan ürünler, geleneksel derin yağda 5,0 dakika kızartılan ürünler ile karşılaştırıldığında, kaplama maddesinde benzer nem ve yağ içeriği, tavuk kısmında ise daha düşük nem içeriği elde edilmiştir. Mikrodalgada kızartma işlemi ile daha açık renk ile daha yüksek gözeneklilik ve daha düşük sertlik değerlerine sahip ürünler elde edilmiştir. Hamur formülasyonuna soya unu eklenmesi, kontrol ile karşılaştırıldığında, nem kaybını %19,3 oranında ve yağ emilimini %20,7 oranında azaltmıştır. En düşük sertlik, en yüksek gözeneklilik ve yağ miktarı kaplama hamuruna nohut unu eklenmesi ile elde edilmiştir.Un tipinin akrilamid miktarı üzerinde etkili olmadığı bulunmuştur. Mikrodalgada kızartma işlemi, geleneksel yöntem ile kızartılan ürünlere göre tüm un tipleri için daha düşük akrilamid oranı sağlamıştır. Akrilamid seviyesindeki azalma pirinç unu içeren kaplama hamurunda en yüksektir (34,5%). Tavuk ürünlerinin renk parametrelerinin akrilamid seviyesini belirlemede güvenilir bir gösterge olmadığı gözlenmiştir.Farklı kızartma yöntemleri ve farklı kaplama hamurundaki un tipleri kızartılmış hamurun mikroyapısı üzerinde farklılığa neden olmuştur.Sıcaklık dağılımındaki değişim her iki kızartma yönteminde de artan kızartma süresi ile artmaktadır. Mikrodalga fırında 1,5 dakika süre ile kızartılan ürün diğerlerine göre daha düzensiz sıcaklık dağılımına sahiptir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to determine the effects of batters containing various flour types and frying methods on physical and chemical properties of chicken fingers.To determine the effects of different flour types, 30 % of the corn and wheat flour mix in control batter was replaced with chickpea, rice or soy flours. Frying was performed in microwave oven at 365 W (70 %) power level and at 180 +/- 1°C for different times. Samples were also fried in a conventional fryer at 180 +/- 1°C for comparison. The properties that were measured were coating pick-up and moisture content, oil content, color, hardness, porosity and acrylamide content of fried samples. In addition, microstructural analysis of batters and temperature distribution of fried samples during cooling were performed.Moisture content of chicken fingers decreased whereas the darkness, porosity and hardness of samples increased with increasing microwave frying time. Using microwaves decreased frying time by 70 %. Samples fried for 1.5 min using microwave provided similar moisture and oil contents in the coating part as compared to conventionally fried ones for 5min. However, the chicken part of microwave fried sample had lower moisture content. Lighter colored samples with higher porosity and lower hardness values were obtained with microwave frying. In microwave frying, soy flour addition to batter formulation decreased the moisture loss and oil absorption as compared to control by 19.3% and 20.7%, respectively. The lowest hardness, the highest porosity and oil content were obtained with the addition of chickpea flour.Flour type was not found to be effective on acrylamide content. Microwave frying provided lower acrylamide content as compared to those fried conventionally for all types of flours. The reduction in acrylamide level was the highest (34.5%) for rice flour containing batter. Color parameters of chicken fingers were not found to be a reliable indicator of acrylamide levels.Different types of frying method and flours used in batter formulation resulted in differences in the microstructure of fried batter.Variations in internal temperature distribution during cooling increased with frying time in both microwave and conventional frying. The sample fried in microwave oven for 1.5 min had a more nonuniform temperature distribution.
Benzer Tezler
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Farklı bileşimlerdeki glutensiz kek hamurlarının LAOS yöntemiyle reolojik karakterizasyonu
Investigation of rheological properties of different gluten free cake batter formulations by using LAOS method
ESRA ÖZYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Doğal lif takviyeli kompozitlerde lif / matris ara yüzey iyileştirme çalışmaları ve çevresel koşullara göre karakterizasyonu
Fiber / matrix interfacial improvement techniques and characterization due to environmental conditions for natural fiber reinforced composites
MEHMET SAFA BODUR
Doktora
Türkçe
2016
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BAKKAL
- Non periferal konumlarda florlu gruplar içeren tetra-sübstitüe ftalosiyaninlerin sentezi, fotofizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin incelenmesi
Synthesis and investigation of photophysicochemical and biological activities of tetra substituted phthalocyanines containing fluorinated moieties on non-peripheral positions
ÇETİN ÇELİK
- Poli (epiklorohidrin-ko-etilen oksit-ko-allil glisidil eter) elastomerlerinin ısıl yaşlanma özelliklerine antioksidanların etkisi
Effect of antioxidants on thermal aging properties of poly (epichlorohydrin-co-ethylene oxide-co-allyl glycidyl ether) elastomers
CEREN GÖKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ŞEN