Doğal yöntemle ve etilen uygulamasıyla olgunlaştırılan ?grand naine? muzlarının aroma bileşimlerini belirlenmesi
Investigation of aroma compounds in banana ?grand naine? riped with ethylene and non-ethylene treatment (natural)
- Tez No: 256397
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Bu çalışmada, doğal yöntemle ve etilen uygulamasıyla olgunlaştırma işleminin ?Grand naine? muzlarının genel ve aroma bileşimleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Denemelerde muz örnekleri olarak ticari renk skalasının 5. ve 6. sınıf olgunluk aşamasındaki muzlar kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda diklorometan çözgeniyle sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin miktarlarının belirlenmesinde GC-FID, tanımlamalarında ise GC-MS kullanılmıştır. Etilen 5. sınıf muzlarda 51 adet, etilen 6. sınıfta 58 adet, doğal 5. sınıf muzda 52 adet ve doğal 6. sınıf muzda 66 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Aroma maddelerinin toplam miktarı 42413 µg/kg ile 62750 µg/kg arasında değişmiştir. Aroma maddeleri konsantrasyonu en fazla doğal yöntemle olgunlaştırılan 6. sınıf muz örneğinde (62750 µg/kg) saptanmıştır. Doğal yolla olgunlaştırılan muzlarda aroma konsantrasyonunun daha yüksek olduğu saptanmıştır. Muzlarda aroma maddelerinin önemli bir kısmını esterler oluşturmuş, bunu alkoller izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en çok tercih edilen örnek doğal yolla olgunlaştırılan 6. sınıf muzlar olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this work we studied the effect of ripening (ethylene and non-ethylene) treatment on aroma and general compounds of banana ?Grand Naine?. Stage 5 and 6 bananas were selected from commercial banana peel colour chart to analysis. Liquid-liquid extraction with dichloromethane solvent was used for extraction volatile components of bananas. GC-FID and GC-MS were used for quantification and identification of aroma compounds, respectively. Totally 51 aroma compounds from ethylene stage 5, 58 from ethylene stage 6, 52 from non-ethylene stage 5, 66 from non-ethylene 6 has been identified. Total aroma concentration of samples were found to be between 42413-62750 µg/kg. The highest aroma concentration was quantified from non-ethylene stage 6 (62750 µg/kg). In addition, riped with non-ethylene treatment bananas have had higher aroma concentrations. Esters were the most dominant compounds in banana followed by alcohols. With regard to sensory analyses, non-ethylene stage 6 sample was the most preferred by panellists.
Benzer Tezler
- Halojen bağlı sistemlere dış elektrik alan etkileri: Kuantum kimyasal çalışma
Effects of external electric field on halogen bonded systems: Quantum chemical study
FATMAGÜL TUNÇ
Doktora
Türkçe
2019
Fizik ve Fizik MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET TOKATLI
- Ultrasound ön uygulamasının şeker pancarı posasından elde edilen selüloz ve karboksimetil selüloz (CMC)'nin verim ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of ultrasound pre-treatment on the yield and quality of cellulose and CMC obtained from sugar beet pulp
FATMA DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Oksidaz enzimleri ve substratları için nanosensör geliştirilmesi
Development of nanosensor for oxidase enzymes and their substrates
ASLI NESLİHAN AVAN
Doktora
Türkçe
2023
Kimyaİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMA DEMİRCİ ÇEKİÇ
- Rekreasyon alanlarında kent mobilyaları tasarımı: Bayraklı Sahili'nde piknik aktivitesi örneğinde incelenmesi
Design of urban furniture in recreation area: Investigation on picnic activity in Bayrakli
CANSU PELİN İŞBİLEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Ürünleri Tasarımı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ LEBLEBİCİ BAŞAR
- Emerging approaches for non-thermal modification of proteins isolated from de-oiled sunflower cake
Yağsız ayçiçek küspesinden izole edilen proteinlerin modifikasyonu için yenilikçi ısıl olmayan yöntemler
BÜŞRA GÜLTEKİN SUBAŞI
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN