Sodyum tripolifosfatın ve tamburlama (tumbling) prosesinin döner kebabın oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on oxidative stability of döner kebap
- Tez No: 259045
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Et ve et ürünlerinde önemli kalite kayıplarına neden olan oksidatif değişimler tüm dünyada tanınan yemeklerimizden biri olan döner kebap üretiminde de problem oluşturmaktadır. Bu çalışma ile döner üretiminde pişme verimini arttırmak amacıyla terbiyeleme sosunda sık kullanılan fosfatlar ile son yıllarda geleneksel üretim tekniğine alternatif olarak yaygın uygulanan tumbling (tamburlama) tekniğinin oksidatif değişimlere etkisi araştırılmıştır.Bu amaçlar doğrultusunda, tumbling prosesinin ve tuz, baharat ve diğer katkıları içeren terbiyeleme sosuna sodyum tripolifosfat ilavesinin dönerin oksidatif stabilitesine etkileri araştırılmıştır. Dönere işlenecek sığır etleri %0,25 oranında sodyum tripolifosfat (STPF) içeren ve içermeyen döner terbiyeleme sosu ile tumbling uygulanarak ve uygulanmadan terbiyelenmiştir. Tumbling uygulaması kesikli (30 dakika; 3 dakika çalışma, 2 dakika ara) ve sürekli (20 dakika) olmak üzere iki farklı uygulama ile gerçekleştirilmiştir. Analizler uygulama gruplarında tumbling uygulamasından hemen sonra ve 2 gün 4°C'de depolamadan sonra yapılmıştır. Oksidatif stabilite, TBA değeri, serbest yağ asitliği, metmiyoglobin oranı, toplam pigment miktarı, toplam sülfidril (-SH) grupları, enstrümental CIE L,a,b değerlerinin ölçülmesiyle test edilmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirme de yapılmıştır.Çalışmada uygulanan tumbling işlemi, kesikli olarak gerçekleştirildiği koşul haricinde, oksidatif stabiliteyi belirlemek için yapılan tüm analizlerde herhangi bir değişime neden olmamıştır. Kesikli tumbling uygulamasının ise TBA değeri, serbest yağ asitliği, metmiyoglobin oranı ve CIE b* (sarılık) değeri düzeyinde istatistiki olarak önemli artışa sebep olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Oxidative changes which cause important quality losses in meat and meat products also cause problems in döner kebab production which is one of our foods famous in the world. By this work, effects of phosphates used in marinating sauces to increase cooking efficiency in döner and effects of tumbling technique applied largely as an alternative to traditional production technique were researched on oxidative changes.For these purposes, effects of tumbling process and of sodium tripolyphosphate addition into marinating sauce including salt, spice and other additives on oxidative stability of döner were researched. Beefs to be added into döner were marinated with marinating sauce including and not including 0.25% sodium tripolyphosphate (STPP) with/without tumbling. Tumbling application was performed as two different applications intermittent (during 30 min; 3 min work, 2 min rest period) and continuous (20 minutes). Analyzes were performed just after tumbling application in application groups and after storage for 2 days at 4°C. Oxidative stability were tested by measuring TBA value, free fatty acidity, metmyoglobin rate, total pigment amount, total sulphydril (-SH) groups, CIE L,a,b values. Also sensorial evaluation was performed.It was found that tumbling process caused no change in all analyses performed for determining oxidative stability except in the case that tumbling was performed intermittent. It was observed that intermittent tumbling process caused a significant increase statistically in TBA value, free fatty acidity, metmyoglobin rate and CIE b* (yellowness) value (p
Benzer Tezler
- Sodyum tripolifosfatın ve tumbling prosesinin döner kebabın besinsel kalitesi ve verimi üzerindeki etkileri
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on nutritional quality and yield of döner kebap
ESMA ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma
The Effect of sodium tripolyphosphate,storage temparature and storage time on physical,chemical and sensorial properties of hamburgers
OYA POYRAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Kriyoprotektan madde kullanımının çoklu dondurma ve çözündürme uygulanmış balıklarda kaliteye etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of cryoprotectants on the quality of fish subjected to multiple freeze-thaw cycles
HANİFE AYDAN YATMAZ
Doktora
Türkçe
2018
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Sodyum tripolifosfat'ın kırmızı etlerde difüzyonunun incelenmesi ve etlerin yapısal özelliklerine etkisi
Investigation of sodium tripoliphosphate (STP) diffusion in red meats and effect of STPs on the textural properties of red meats
BELGİN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM EKİZ
- Immobilization of olive leaf extract on chitosan nanoparticles and investigation of their effects on cancer cell lines
Zeytin yaprağı ekstraktının kitosan nanoparçacıkları üzerine immobilizasyonu ve kanser hücre hatlarındaki etkilerinin incelenmesi
BURCU ÖZDAMAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Biyokimyaİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLŞAH ŞANLI MOHAMED