Mihaliç peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanımı üzerine bir araştırma
A research on using different starter culture combinations in mihalic cheese production
- Tez No: 411309
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HARUN KESENKAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 165
Özet
Bu çalışmada ekonomik olarak önem arz eden yöresel peynirlerimizden Mihaliç Peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonları ve haşlama sıcaklıkları denenmiş, en uygun kültür kombinasyonu ve haşlama sıcaklığının seçilmesi, böylelikle üretimde bir standardizasyon sağlanması hedeflenmiştir. Bu amaçla Propionibacterium spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris'den oluşan starter kültür kombinasyonları kullanılmış, kontrol grubunda ise kültür kullanılmamıştır. Araştırmada aynı kültür kombinasyonlarının kullanıldığı peynirlerde 45°C ve 40°C olmak üzere iki farklı haşlama uygulanmıştır. 90 gün olgunlaştırılan peynirler depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımdan değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik açıdan kültür bakterilerinin depolama süresince büyük ölçüde aktivitelerini korudukları görülmüştür. Çalışmamızda tüm peynirlerde Mihaliç peynirine özgü karakteristik gözenek oluşumunun meydana geldiği belirlenmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda starter kültür kullanımının Mihaliç peynirlerinin kalite özelliklerine olumsuz etki etmemiş, aksine peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırmış ve duyusal özellikler bakımından önemli katkılar sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, in the production of Mihaliç cheese, which is one of our traditional cheeses that has economic importance, different starter culture combinations and cooking temperatures were used, choosing the best culture combination and cooking temperature to provide standardization was aimed. For this purpose, starter culture combinations consisting Propionibacterium spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris were used, no culture was used for control group. In the research, for cheeses with same culture combinations, two different cooking temperatures including 45°C and 40°C were used. In our study, it was determined that characteristic eyes formation for Mihaliç cheese was occurred for all cheeses. Cheeses ripened for 90 days were evaluated during the storage in terms of features physical, chemical, microbiological and sensory properties by comprising previous studies. From the microbiological point it was seen that culture bacteria have protect their activities substantially. In our study for all cheeses eye formation, which is characteristic feature of Mihaliç cheese, is determined. Result of the evaluations, using starter culture has no adversely affect to quality characteristics of Mihaliç cheeses, on the contrary starter culture accelerated ripening and in point of sensory characteristics it provided important contributions to cheeses.
Benzer Tezler
- Mihaliç peynirinden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin farklı süt emülsiyon sistemlerinde fermantasyonunun belirlenmesi
Determination of fermentation of some lactic acid bacteria isolated from mihalic cheese in different milk emulsion systems
GÖKÇE KESER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Mihaliç peynirinden izole edilen propiyonik asit bakterileri ile konjuge linoleik asidi arttırılmış peynir üretimi
Production of cheese with high cla content by propionibacterium isolated from Mihaliç cheese
GÖKSEL TIRPANCI SİVRİ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- MALDI-TOF MS ve 16S rDNA dizi analizi ile geleneksel olarak üretilen mihaliç peynirinin mikrobiyotasininaraştırılması
Investigation of microbiyota of traditionnaly produced mihalic cheese by MALDI TOF MS and 16S rDNA sequencing
ERGÜN AYANOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Starter, proteaz ve lipaz kullanımının Mihaliç peynirinin olgunlaşma süresine etkisi
The Effect of using starter, protease and lipase on ripening period of Mihaliç cheese
TÜLAY ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. EKREM KURDAL
- Çiğ pastörize sütten işlenen Mihaliç peynirlerinin kimyasal bileşimi ve olgunlaşma sırasındaki mikrobiyal florasındaki değişimin belirlenmesi
Changes in chemical composition and microbiyal flora of Mihalich cheeses that produced from raw and pasteurize milk during ripening periods
BİRSEN BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN