Geri Dön

Development and characterization of nem enzyme type time-temperature indicator

Enzim bazlı zaman-sıcaklık indikatörü geliştirilmesi ve karakteristik özellikleri

  1. Tez No: 266242
  2. Yazar: FİGEN KOÇAK
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: enzim, zaman-sıcaklık indikatörü, mantar, raf ömrü, enzyme, time-temperature indicator, mushroom, shelf life
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Zaman-sıcaklık indikatörleri, gıdanın sıcaklık geçmişiyle bağlantılı olarak değişen gıdanın kalitesini ölçmede kullanılan küçük, kullanımı kolay ve geri dönüşümü olmayan cihazlardır. Ülkemizde kullanımının yaygınlaştırılabilmesi için yeni biyolojik indikatörlerin geliştirilmesi gerekmektedir.Bu çalışmada mantar örnek gıda olarak seçilmiş ve indikatör geliştirmek için öncelikle mantarın raf ömrü belirlenmiştir. Mantarın raf ömrünün belirlenmesinde mantarın kalitesini belirleyen renk, yapı ve fiziksel özelliklerindeki değişimler kullanılmıştır. Kalite parametrelerinin hepsi göz önüne alınarak mantarın farklı sıcaklıklardaki dayanma süreleri belirlenmiştir. Buna göre mantarın raf ömrü 5, 10, 15 ve 25°C sıcaklıklar için sırasıyla 10, 7, 3 ve 1 gün olarak belirlenmiştir.Mantarın renk değişiminin sıfırıncı dereceden reaksiyonu takip ettiği anlaşılmış ve L* değerleri zamana karşı çizilerek elde edilen doğrusal eğimden k değerleri bulunmuştur. Elde edilen k değerleri ile Arrhenius eşitliği kullanılarak mantarın aktivasyon enerjisi 70,8 kJ/mol olarak belirlenmiştir.Enzimatik zaman sıcaklık indikatörü tirozinaz enziminin, L-tirozinin (substrat) oksidasyon reaksiyonunu katalizlemesine dayanarak geliştirilmiştir. Bunun için tirozinaz enzimi immobilize edilmiş ve üzerine farklı konsantrasyonlarda substrat çözeltileri eklenerek mantarla aynı sıcaklıklarda depolanmıştır. Depolama sırasındaki renk değişimi kullanılarak 0,1 mM, 0,5 mM ve 1 mM substrat konsantrasyonları eklenmiş enzimatik TTI'ların aktivasyon enerjileri sırasıyla 123 kJ/mol, 52 kJ/mol ve 49 kJ/mol olarak belirlenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda substrat çözeltileri eklenmiş TTI'lar için elde edilen aktivasyon enerjileri modellendi ve mantarın aktivasyon enerjisiyle aynı olabilmesi için kullanılması gereken substrat konsantrasyonu 0,25 mM L-tirozin olarak belirlendi.

Özet (Çeviri)

Time temperature indicators (TTI) are small devices that show time-temperature dependent, easily measurable and irreversible change, that can be correlated to quality changes of food undergoing the same time-temperature exposure. It is necessary to develop new, cheap and biological indicators to apply this system in our country.In this study, mushroom was chosen as a case study and to develop indicator first of all shelf life of the mushroom was determined. In shelf life determination of mushroom, parameters which affect mushroom quality were chosen as color, texture and physical properties. By considering all quality parameters shelf life of mushroom for different temperatures were determined. It was determined that shelf life of mushroom at temperatures of 5, 10, 15 and 25°C are 10, 7, 3 and 1 days, respectively.It was understood that color change of mushroom followed zero order kinetics and k values were determined from the linear slopes of L* versus time graphs. Obtained k values were used in Arrhenius plot and activation energy of mushroom color change was found as 70.8 kJ/mol.Enzymatic time temperature indicator was based on the tyrosinase catalyzed oxidation reaction of L-tyrosine (substrate). Indicator was developed by immobilizing enzyme first and then storing them in the same temperatures of mushroom storage after different concentrations of substrate solutions were added. By using the color changes of indicators during storage, activation energies were determined as 123, 52 and 49 kJ/mol for the substrate concentrations of 0.1, 0.5 and 1 mM, respectively.Activation energies obtained for TTIs with different substrate concentrations were modeled and the substrate concentration should be used to get same activation energy with mushroom was found as 0.25 mM L-tyrosine.

Benzer Tezler

  1. Development and characterization of nanofibrous structures for atopic dermatitis treatment

    Atopik dermatit tedavisi için nanolifli yapıların geliştirilmesi ve karakterizasyonu

    NURSEMA PALA AVCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BANU NERGİS

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEBAHAT ARAL YILMAZ

  2. Spontane fermente et ürünleri: Laktik asit bakterilerinin muhtemel starter kültür olarak izolasyonu ve karakterizasyonu

    Spontaneously fermented meats: Isolation and characterization of lactic acid bacteria as possible starter cultures

    MERVE ECE ARABACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  3. Gaitada gizli kan tanısında kullanılacak moleküler baskılanmış polimer tabanlı hasta başı test kiti için altın nanopartikül işaretli sentetik hemoglobin molekülünün geliştirilmesi ve karakterizasyonu

    Development and characterization of gold nanoparticle labeled synthetic hemoglobin molecule for detection of fecal occult blood in molecular imprinted polymer based point of care test kit

    UĞUR AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyomühendislikHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEMED DUMAN

  4. Fosinopril sodyum içeren ağızda hızla dağılan dozaj formlarının geliştirilmesi ve karakterizasyonları

    Development and characterization of orally fast disintegration dosage forms containing fosinopril sodium

    GÖKBEN ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İMRAN VURAL

  5. Application of different strategies to improve anaerobic digestion for organic fraction of municipal solid waste

    Kentsel katı atıkların organik fraksiyonunun anaerobik çürütme performansını iyileştirmek için farklı stratejilerin uygulanması

    YAĞMUR KABAKCI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ATİLLA ARIKAN

    PROF. DR. FEHMİ GÖRKEM ÜÇTUĞ