Design of gluten free rice cake formulations for baking in infrared-microwave combination oven
Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz pirinç keki tasarımı
- Tez No: 268411
- Danışmanlar: PROF. DR. S. GÜLÜM SUMNU, PROF. DR. SERPİL SAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kek pişirme, Glutensiz ürün, Gam, Kızılötesi, Mikrodalga, Cake baking, Gluten-free, Gum, Infrared, Microwave
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 242
Özet
Bu çalışmanın ana amacı, kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirmek üzere farklı gamlar ve bir emülgatör içeren glutensiz pirinç kekleri tasarlamaktır.Çalışmanın ilk kısmında, gamların (ksantan gam, guar gam, ksantan-guar gam karışımı, ?-karragenan, keçi boynuzu gamı, hidroksipropil metilselüloz (HPMC) ve ksantan- ?-karragenan gam karışımı) ve emülgatör karışımının (PurawaveTM) kek hamurlarının fiziksel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında, farklı fırınlarda pişirilen keklerin ağırlık kaybı, özgül hacim ve tekstür gibi fiziksel özellikleri belirlenmiştir. Görüntü analiz yöntemi ve taramalı elektron mikroskobu (TEM) keklerin makro ve mikro yapıları niceliksel ve niteliksel olarak araştırılmıştır. Çalışmanın son kısmında, kızılötesi-mikrodalga kombinasyonla pişirme şartları ve keklerin formülasyonlarını optimize etmek amacıyla Yanıt Yüzey Metodu (YYM) kullanılmıştır.Reolojik özellikleri açıklamada, Power yasası ve Casson modelleri uygun bulunmuştur. Diğer gamlarla kıyaslandığında, ksantan ve ksantan-guar gam karışımı daha yüksek görünür vizkozite göstermişlerdir. Gum çeşitleri kek hamurlarının dielektrik özellikleri ve jelatinizasyon entalpilerini etkilenmektedir.Emülgatör eklenmesi kızılötesi-mikrodalga fırında pişirilen keklerin hacmini ve gözenekliliğini arttırmış ama sertlik değerlerini düşürmüştür. Ksantan ve ksantan-guar gam karışımı kullanıldığında daha gözenekli kekler elde edilmiştir. Pişirme yöntemi, keklerin gözenekliliğini, gözenek dağılımlarını ve mikroyapılarını etkilemeleri açısından önemli bulunmuştur.En iyi kaliteye sahip glutensiz pirinç kekleri, formülasyon ksantan gam ve %5.38 emülgatör içerdiğinde ve kızılötesi-mikrodalga fırında %40 mikrodalga gücü, %60 halojen lamba gücü kullanılarak 7 dak boyunca pişirildiğinde elde edilmiştir. Ayrıca pişirme süresi konvansiyonel fırındakine göre %76.7 kısalmıştır.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to design gluten free rice cakes containing different gums and an emulsifier for baking in infrared (IR)-microwave combination oven.In the first part of the study, the effects of different gums (xanthan, guar, xanthan-guar blend, ?-carrageenan, locust bean, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan-?-carrageenan blend) and emulsifier blend (PurawaveTM) on physical properties of cake batters were investigated. In the second part of the study, weight loss, specific volume and texture of the cakes baked in different ovens were determined. Macro and micro-structures of the cakes were investigated both qualitatively and quantitatively by using image analysis and Scanning Electron Microscopy (SEM). In the last part of the study, Response Surface Methodology (RSM) was used to optimize IR-microwave baking conditions and formulation of the cakes.Power law and Casson models were suitable to explain the rheological properties. Xanthan and xanthan-guar gum blends resulted in higher apparent viscosities as compared to other gums. Gum types affected the dielectric properties and gelatinization enthalpies of cake batter.Emulsifier addition increased the volume and porosity but decreased the firmness of the cakes baked in IR-microwave combination oven. More porous cakes were obtained when xanthan and xanthan-guar gum blend were used. Baking method was found to be important in affecting porosity, pore size distribution and micro-structure of the cakes.The highest quality gluten-free rice cakes were obtained when the formulation contained xanthan gum and 5.38% emulsifier and baked using 40% microwave power, 60% halogen lamp power for 7 min in IR-microwave combination oven. In addition, baking time was reduced by 76.7% as compared to conventional baking.
Benzer Tezler
- Glüten ve glütensiz beslenmeye yönelik tüketici bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve glütensiz bir ürün tasarımı
Determination of consumer knowledge level on gluten and gluten-free diet and design of a gluten-free product
GÖKAY YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELİKE YILMAZER
DOÇ. DR. VASFİYE HAZAL ÖZYURT
- Glutensiz ve katkisiz şalgam suyu üretimi ve yüksek hidrostatik basinç ile raf ömrünün uzatilmasi
Production of gluten and additive–free shalgam and extension of its shelf life with high hydrostatic pressure
ŞEYDA YANARDAĞ KARABULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ BULUT
- Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of gluten-free tarhana
HATİCE KILIÇ KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Glutensiz bisküvi üretimi ve optimizasyonu
Gluten-free biscuit production and optimization
AHMET DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİR AYŞE ÖZER
- Glutensiz ekmek üretimi üzerine araştırmalar
Researches on gluten free bread production
DERYA YARPUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ