Geri Dön

Manda ve inek sütleri ile bunların karışımının mozzarella benzeri peynirin fizikokimyasal özellikleri ve aroma profiline etkisi

The effect of mixture with water buffalo and cow milk to mozzarella like cheese in physicochemical properties and aroma profile

  1. Tez No: 268598
  2. Yazar: ASLI ÖZSUNAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 99

Özet

Bu çalışmada Mozzarella benzeri peynirin zamana bağlı olgunlaşma seyri ile olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ve aroma profili incelenmiştir. Çalışmamızda kullanılan peynirler; %100 inek, %100 manda ve %50 inek sütü + %50 manda sütü karışımından yapılmış olup, %1,5 oranında termofilik kültür (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus debrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus) ilave edilmiştir. Kültüre ilave olarak kimosin/pepsin oranı 85/15 olan hayvansal peynir mayası (1/16000 kuvvetinde) 2 ml / 10 L süte ölçeğinde kullanılmıştır. Üretilen peynirler 4oC`de depolanarak 7, 30 ve 60. günlerde numune alınıp fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve aromatik bileşenleri incelenmiştir. Depolama süresince peynir örneklerinin pH, kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, kül, protein, tuz, erime oranları, renk ve tekstür değerleri arasındaki farklılıklar önemli çıkmıştır (P

Özet (Çeviri)

In this study, the time-dependent ripening physicochemical, microbiological properties and aroma profile during ripening of Mozzarella like cheese were investigated. The cheeses used in our study were manufactured from 100% water buffalo milk, 100% cow milk, combination of 50% water buffalo milk and 50% cow?s milk. Thermophilic culture (Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, Lactobacillus debrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus ) used were as 1,5 %. In addition of these cultures, a liquid cheese rennet with a power of 1/16.000 was used in 2 ml / 10 L concentration. The cheeses produced were ripened at 4 oC and 7th, 30th and 60th days, the samples were analyzed to obtain the time-dependent values of physicochemical, microbiological properties and aroma profile. During the storage period, the difference among the pH, dry matter, fat, acidity, ash, protein, salt, melt rates, colour, texture values of the cheese samples were found statistically significant (P

Benzer Tezler

  1. Kargı tulum peynirinin bazı kimyasal ve tekstürel özelliklerinin olgunlaştırma sırasında değişimi

    Changes in the physical and chemical properties of Kargı tulum cheese during maturation

    FEYZA BERFİN ORAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR

  2. Pastörize ve UHT sütten starter kültür kullanılarak üretilen yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical, microbiological and sensory properties of yogurts produced by using starter culture and UHT- pasteurized milk

    EMRE OĞUZHAN GÜRCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. BÜLENT NAZLI

  3. Farklı orijinden sütlerin rennetlenme kinetiklerinin yüzey hidrofobisitesi yaklaşımıyla incelenmesi

    Investigation of renneting kinetics of milks from different origins with surface hydrphobicity approach

    SEDA YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM

  4. Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  5. Farklı süt kombinasyonlarının süt reçeli üzerine etkisi

    The effects of different milk combinations on milk jam

    ÇİSİL CEBECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU