Manda ve inek sütleri ile bunların karışımının mozzarella benzeri peynirin fizikokimyasal özellikleri ve aroma profiline etkisi
The effect of mixture with water buffalo and cow milk to mozzarella like cheese in physicochemical properties and aroma profile
- Tez No: 268598
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada Mozzarella benzeri peynirin zamana bağlı olgunlaşma seyri ile olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ve aroma profili incelenmiştir. Çalışmamızda kullanılan peynirler; %100 inek, %100 manda ve %50 inek sütü + %50 manda sütü karışımından yapılmış olup, %1,5 oranında termofilik kültür (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus debrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus) ilave edilmiştir. Kültüre ilave olarak kimosin/pepsin oranı 85/15 olan hayvansal peynir mayası (1/16000 kuvvetinde) 2 ml / 10 L süte ölçeğinde kullanılmıştır. Üretilen peynirler 4oC`de depolanarak 7, 30 ve 60. günlerde numune alınıp fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve aromatik bileşenleri incelenmiştir. Depolama süresince peynir örneklerinin pH, kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, kül, protein, tuz, erime oranları, renk ve tekstür değerleri arasındaki farklılıklar önemli çıkmıştır (P
Özet (Çeviri)
In this study, the time-dependent ripening physicochemical, microbiological properties and aroma profile during ripening of Mozzarella like cheese were investigated. The cheeses used in our study were manufactured from 100% water buffalo milk, 100% cow milk, combination of 50% water buffalo milk and 50% cow?s milk. Thermophilic culture (Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, Lactobacillus debrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus ) used were as 1,5 %. In addition of these cultures, a liquid cheese rennet with a power of 1/16.000 was used in 2 ml / 10 L concentration. The cheeses produced were ripened at 4 oC and 7th, 30th and 60th days, the samples were analyzed to obtain the time-dependent values of physicochemical, microbiological properties and aroma profile. During the storage period, the difference among the pH, dry matter, fat, acidity, ash, protein, salt, melt rates, colour, texture values of the cheese samples were found statistically significant (P
Benzer Tezler
- Kargı tulum peynirinin bazı kimyasal ve tekstürel özelliklerinin olgunlaştırma sırasında değişimi
Changes in the physical and chemical properties of Kargı tulum cheese during maturation
FEYZA BERFİN ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Pastörize ve UHT sütten starter kültür kullanılarak üretilen yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, microbiological and sensory properties of yogurts produced by using starter culture and UHT- pasteurized milk
EMRE OĞUZHAN GÜRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. BÜLENT NAZLI
- Farklı orijinden sütlerin rennetlenme kinetiklerinin yüzey hidrofobisitesi yaklaşımıyla incelenmesi
Investigation of renneting kinetics of milks from different origins with surface hydrphobicity approach
SEDA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Farklı süt kombinasyonlarının süt reçeli üzerine etkisi
The effects of different milk combinations on milk jam
ÇİSİL CEBECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU