Manda ve inek sütleri ile bunların karışımının mozzarella benzeri peynirin fizikokimyasal özellikleri ve aroma profiline etkisi
The effect of mixture with water buffalo and cow milk to mozzarella like cheese in physicochemical properties and aroma profile
- Tez No: 268598
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mozzarella benzeri peynir, fizikokimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, duyusal özellikler, aroma profili, Mozzarella like cheese, physicochemical properties, microbiological properties, sensory properties, aroma profile
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Mozzarella benzeri peynirin zamana bağlı olgunlaşma seyri ile olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ve aroma profili incelenmiştir. Çalışmamızda kullanılan peynirler; %100 inek, %100 manda ve %50 inek sütü + %50 manda sütü karışımından yapılmış olup, %1,5 oranında termofilik kültür (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus debrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus) ilave edilmiştir. Kültüre ilave olarak kimosin/pepsin oranı 85/15 olan hayvansal peynir mayası (1/16000 kuvvetinde) 2 ml / 10 L süte ölçeğinde kullanılmıştır. Üretilen peynirler 4oC`de depolanarak 7, 30 ve 60. günlerde numune alınıp fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve aromatik bileşenleri incelenmiştir. Depolama süresince peynir örneklerinin pH, kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, kül, protein, tuz, erime oranları, renk ve tekstür değerleri arasındaki farklılıklar önemli çıkmıştır (P<0,01). Yedinci günden altmışıncı güne doğru Laktobasillerin sayısı inek sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynirde 1,9x104-7,2x104 kob/g arasında, manda sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynirde 9x101-3x103 kob/g arasında, karışım sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynirde ise 2,4x104 ile 3,2x105 kob/g arasında değişirken, Streptekokların sayısı ise sırayla 3,4x102-9x104, 7,1x103-5x104, 1,62x104-1,5x105 kob/g arasında bulunmuştur. Duyusal özellikleri bakımından örnekler arasındaki farklılıklar, görünüş, doku ve lezzet açısından (P<0,01) önemli çıkmıştır. Altmış günlük depolama sonucu en çok beğenilen, manda sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynir olmuştur. Pizza örnekleri değerlendirildiğinde örnekler arasındaki erime, uzama ve lezzet açısından farklılıklar P<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. İnek sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynir pizza üzerinde en çok beğenilen peynir çeşidi olmuştur. Aroma bileşenleri incelendiğinde toplam 26 bileşen tanımlanmıştır. Bunlar hidrokarbonlar, asitler, esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the time-dependent ripening physicochemical, microbiological properties and aroma profile during ripening of Mozzarella like cheese were investigated. The cheeses used in our study were manufactured from 100% water buffalo milk, 100% cow milk, combination of 50% water buffalo milk and 50% cow?s milk. Thermophilic culture (Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, Lactobacillus debrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus ) used were as 1,5 %. In addition of these cultures, a liquid cheese rennet with a power of 1/16.000 was used in 2 ml / 10 L concentration. The cheeses produced were ripened at 4 oC and 7th, 30th and 60th days, the samples were analyzed to obtain the time-dependent values of physicochemical, microbiological properties and aroma profile. During the storage period, the difference among the pH, dry matter, fat, acidity, ash, protein, salt, melt rates, colour, texture values of the cheese samples were found statistically significant (P<0.01). The average Lactobacillus bacteria numbers have changed between 1.9x104-7.2x104 cfu/g in the cow Mozzarella like cheese, 9x101-3x103 cfu/g in the water buffalo Mozzarella like cheese, 2.4x104-3.2x105cfu/g in the mixed Mozzarella like cheese. Numbers of Streptecoccus bacteria have changed between 3.4x102-9x104, 7.1x103-5x104, 1.62x104-1.5x105cfu/g respectively. According to the sensory evaluation, difference among the cheese samples were found statistically significant (P<0.01) for appearance, structure, taste and water buffalo Mozzarella like cheese has got the highest score at the end of storage. In the sensory evaluation of pizza samples, differences among the samples were found statistically significant at the level of P<0.01 and cow Mozzarella like has the highest score. A total of 26 compounds were positively quantified during storage times, including hydrocarbons, fatty acid, alcohols, aldehydes, ketones, , esters.
Benzer Tezler
- Pastörize ve UHT sütten starter kültür kullanılarak üretilen yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, microbiological and sensory properties of yogurts produced by using starter culture and UHT- pasteurized milk
EMRE OĞUZHAN GÜRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. BÜLENT NAZLI
- Kargı tulum peynirinin bazı kimyasal ve tekstürel özelliklerinin olgunlaştırma sırasında değişimi
Changes in the physical and chemical properties of Kargı tulum cheese during maturation
FEYZA BERFİN ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- IgE aracılı inek sütü alerjisi olan çocukların klinik özellikleri ve diğer memeli (keçi, koyun, manda ve deve) sütlerine duyarlılıklarının değerlendirilmesi
Clinical features of children with IgE mediated cow milk allergy and evaluation of sensitivity to other mammalian milk (goat, sheep, buffalo and camel)
DİCLE AYDEMİR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıKaradeniz Teknik ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAZIL ORHAN
- Sağlıklı inek ve manda sütlerinde dönüştürücü büyüme faktörü beta düzeyinin belirlenmesi
Determination of transformer growth factor beta level in healthy cow and buffalo milk
MEHMET KEMAL DELMECİOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL FATMA YARIM
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY