Geri Dön

Farklı süt kombinasyonlarının süt reçeli üzerine etkisi

The effects of different milk combinations on milk jam

PDF İndir

  1. Tez No: 619115
  2. Yazar: ÇİSİL CEBECİ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Keçi sütü, Koyun sütü, Manda sütü, İnek sütü, Goat milk, Sheep milk, Buffalo milk, Cow milk
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

İnsan beslenmesinin temel gıda maddelerinden biri olan sütün özelliklerinden daha fazla yararlanabilmek için farklı ürünler piyasada bulunmaktadır. Son yıllarda bu amaçla süt reçeli üretilmiş ve tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. Çalışmamızda süt reçeli üretiminde farklı süt kombinasyonları kullanılarak deneme kurulmuş ve bu kombinasyonların kalite üzerine etkileri araştırılmıştır. Denemede, %100 oranında inek, keçi, manda ve koyun sütleri ile bu sütlerin keçi+inek, koyun+inek ve manda+inek şeklinde %50-50 ve %25-75 oranlarında kombinasyonları kullanılarak süt reçelleri hazırlanmıştır. Hammaddelerde kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, briks ve kül değerleri tespit edilmiştir. Ürünlerin ise bu analizlere ek olarak HMF, renk, reolojik ölçüm ve duyusal analiz yapılarak fizikokimasal özellikleri belirlenmiştir. Sütlere uygulanan analizler sonucunda örneklerin, kuru maddeleri %11,73-22,41, kül miktarları %0,69-1,10, pH değerleri 6,48-6,71, titrasyon asitliği değerleri %0,16-0,21, briks değerleri %9,35-17,15, protein değerleri %3,50-7,18 ve yağ değerleri %2,60-7,75 aralığında belirlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda süt örneklerinin % kül miktarı arasındaki fark önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Diğer özelliklere bakıldığında süt örneklerinde, istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde fark belirlenmiştir. Farklı süt ve süt kombinasyonları ile oluşturulan reçellere uygulanan analizler sonucunda; kuru maddelerinin %67,12-89,42, kül değerlerinin %1,81-2,21, pH değerlerinin 6,21-6,55, titrasyon asitliklerinin %0,13-0,49, briks değerlerinin % 65,00-81,00, protein miktarlarının %4,59-7,89, yağ miktarlarının %4,25-11,00, HMF değerlerinin 5,99-39,63mg/l, L* değerlerinin 39,91-67,00, a* değerlerinin 2,26-16,85, b* değerlerinin 20,37-32,87, K değerlerinin 64,78-5199,54, n değerlerinin 0,07 ve 0,92 ve R2 değerlerinin 0,68-0,99 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Süt reçeli örneklerinin kuru madde, titrasyon asitliği, briks, protein, yağ, HMF miktarları ve K, n, R2, L*, a*, b* değerleri üzerinde istatistiksel açıdan p<0,05 düzeyinde önemli fark tespit edilmiştir. Örneklerin kül ve pH değerleri istatistiksel açıdan önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına istatistiksel olarak bakıldığında renk ve tat özellikleri üzerinde fark (p<0,05) önemli iken kıvam ve koku özellikleri üzerindeki fark (p>0,05) önemsiz bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Different products are available on the market in order to benefit more from the properties of milk, which is one of the main foodstuffs of human nutrition. In recent years, milk jam has been produced and presented to consumers for this purpose. In our study, the experiment was established by using different milk combinations in milk jam production and its effects on quality were investigated. Milk jams were obtained by using 100% cow, goat, buffalo and sheep milks, 50-50% and 25-75% combinations of goat+cow, sheep+cow and buffalo+cow milk. Dry matter, pH, titratable acidity, fat, protein, brix and ash values of raw materials were examined. In addition to these analyzes, HMF, color, rheological measurement and sensory analysis were used to determine the physicochemical properties of the products. As a result of the analyzes applied to the milk, the dry substances of the samples were 11,73-22,41%, ash amounts 0,69-1,10%, pH values 6,48-6,71, titration acidity values 0,16-0,21%, brix values were determined to be between 9.35-17.15%, protein values 3.50-7.18% and fat values 2.60-7.75%. As a result of statistical analysis, the difference between ash % amount of milk samples was found insignificant (p> 0,05). When looking at other features, a statistically significant difference was determined at p<0,05 level in milk samples. As a result of the analyzes applied to jams formed with different milk and milk combinations; 67,12-89,42% of dry substances, 1,81-2,21% of ash values, 6,21-6,55 of pH values, 0,13-0,49% of titration acidity and 65,00% of brix values. 81.00, 4.59-7.89% of protein amounts, 4.25-11.00% of fat content, HMF values of 5.99-39.63mg / l, L * values of 39.91-67.00, a * values 2,26-16,85, b * values 20,37-32,87, K values 64,78-5199,54, n values 0,07 and 0,92 and R2 values between 0,68-0,99. When the milk jam samples were evaluated statistically, significant differences (p<0,05) were found in dry matter, titration acidity, brix, protein, fat, HMF amounts and K, n, R2, L *, a *, b * values. Ash and pH values of the samples were found statistically insignificant (p> 0,05). When the sensory evaluation results were analyzed statistically, the difference in color and taste characteristics (p <0,05) was significant, while the difference in texture and odor properties (p> 0,05) was found insignificant.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    439690

    Valorization of functional protein from a plant based food waste: Sour cherry kernel, and its physicochemical characteristics

    Bir bitkisel gıda atığı olarak vişne çekirdeğinden elde edilen proteinlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    HATİCE SAADİYE ERYILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    DR. ASLI CAN KARAÇA

  2. Tez No

    202300

    Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kombinasyonlarının kullanımı

    The use of different probiotic culture combinations in production of yoghurt-like fermented dairy products

    LÜTFİYE YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EKREM KURDAL

  3. Tez No

    904127

    Enfekte süt molar dişlerin lezyon sterilizasyonu ve doku tamiri tedavisinde farklı antibiyotik kombinasyonlarının kullanımının klinik ve radyografik başarısının değerlendirilmesi

    Evaluation of clinical and radiographic success of different antibiotic combinations use in lesion sterilization and tissue repair therapy of infected primary molar teeth

    RÜVEYDA NUR CULFA

    Diş Hekimliği Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Diş Hekimliğiİnönü Üniversitesi

    Çocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. PINAR DEMİR

  4. Tez No

    67886

    Çeşitli laktik kültür kombinasyonlarının yoğurt ve benzeri fermente süt ürünleri yapımında kullanılması ve elde edilen bu ürünlerin bazı özellikleri üzerine depolama sürelerinin etkisi

    Başlık çevirisi yok

    KENAN SİNAN DAYISOYLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURHAN AKYÜZ

  5. Tez No

    747309

    Farklı kültür kombinasyonları kullanımının fermente sütlerin biyoaktif peptid ve gama aminobütirik asit içeriği ile kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of using of different culture combinations on the bioactive peptide, gamma aminobutyric acid content and quality characteristics of fermented milks

    SÜMEYRA IŞIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

Geri Dön