Geri Dön

Üzüm çekirdeği ekstraktı, unu ve yağının et ürünleri üretiminde kullanımının araştırılması

Research on the utilization of grape seed extract, powder and oil in the production of meat products

  1. Tez No: 270208
  2. Yazar: EMİN BURÇİN ÖZVURAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HALİL VURAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Engineering Sciences
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 125

Özet

Bu çalışmada, üzüm çekirdeği ekstraktı (ÜÇE)'nın % 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.1, 0.3 ve 0.5, üzüm çekirdeği yağı (ÜÇY)'nın % 0, 1, 2, 4, 6, 8 ve 10 ve üzüm çekirdeği unu (ÜÇU)'nun % 0, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5 miktarlarında kullanıldığı, üç farklı grup, toplam 21 çeşit sosis üretimi gerçekleştirilmiş ve yapılan analizlerle sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Bu amaçla, depolama süresi boyunca (0, 30, 60 ve 90. günlerde) tüm örneklere nem, yağ, pH, yağ asidi profili, TBA, renk, tekstür, mikrobiyolojik (90. gün) ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır. Ayrıca, ekstrakt içeriği için proantosiyanidin analizi ve ÜÇU katılmış ürünlerde protein, besinsel lif ve su tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre, depolama süresi boyunca bütün gruplardaki örneklerin nem, yağ, pH, TBA, yağ asidi profili, renk, tekstür ve duyusal değerleri arasında önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür (p0.05), % 0.3 ve 0.5 ÜÇE içerenlerin ise kontrolden daha düşük düzeyde bulunmuştur. ÜÇY içeren sosislerde ise depolama süresi boyunca genel olarak yüksek düzeyde ÜÇY içeren ürünler kontrolden daha az tercih edilir bulunmuştur (p0.05). ÜÇU kullanılan ürünlerde ise 0. günde % 0.5'in üzerindeki ÜÇU miktarlarında toplam kabul edilebilirlik azalmışken, % 2 seviyesine kadar ÜÇU kullanılan sosisler ortalamanın üzerinde puanlar almıştır. % 0.5 üzerinde ÜÇU kullanılan sosislerin toplam kabul edilebilirlikleri üzerinde depolama süresinin etkisi görülmemiştir (p>0.05). Üç örnek grubu genel olarak karşılaştırıldığında toplam kabul edilebilirlik yönünden en çok ÜÇE içeren grubun, en az ise ÜÇU içerenlerin tercih edildiği belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, 21 treatments of Frankfurters, in the three different groups, including 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.1, 0.3 and 0.5 % grape seed extract (GSE), 0, 1, 2, 4, 6, 8 and 10 % grape seed oil (GSO), and 0, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5 % grape seed flour (GSF) were produced and the quality and technological properties of the products were evaluated. To this end, during storage period (on the days 0, 30, 60 and 90), moisture, fat, pH, fatty acid profile, TBA, colour, texture, microbiological (on the day 90) and sensory evaluation analyses were performed for all the treatments. In addition, proanthocyanidin analysis for the extract and protein, total dietary fiber content and water holding capacity of the treatments containing GSF were determined.According to the results, moisture, fat, pH, TBA, fatty acid profile, colour, texture and sensory values of the treatments were significantly different (p0.05), but this value for the treatments having 0.3 % and 0.5 GSE was lower than the control (p0.05). The overall acceptability decreased in the treatments containing the amount of GSF above 0.5 % on the day 0, whilst the products comprising GSF up to the level of 2 % received the scores above the average. Effect of storage period was not observed on the overall acceptability of the Frankfurters incorporated with GSF above 0.5 % (p>0.05). The general comparison of three Frankfurter groups indicated that while the group including GSE was the most acceptable, the group produced with GSF was the least of all (p

Benzer Tezler

  1. Encapsulation of grape seed extract in rye flour and whey protein-based electrospun nanofibers

    Üzüm çekirdeği ekstraktının çavdar unu ve peynir altı suyu proteini bazlı elektroeğrilmiş nanoliflere enkapsülasyonu

    GİZEM ASLANER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  2. Üzüm çekirdeği ekstraktının tavuk kaplama harçlarında kullanımının incelenmesi

    Investigation of the use of grape seed extract in batter formulation for chicken

    ŞEYMA ERGENÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

  3. Etlik piliç rasyonlarına üzüm çekirdeği ekstraktı, yeşil çay ekstraktı ve kaplanmış bütirik asit ilavesinin performans, karkas ve bazı kan parametreleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determining the effect of grape seed extract, green tea extract and coated butyric acid supplementation in broiler diets on performance, carcass and some blood parameters

    ERİNÇ GÜMÜŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEHER KÜÇÜKERSAN

  4. Üzüm çekirdeği ekstraktının nohut proteini-akasya gamı kompleks koaservatlarında mikroenkapsülasyonu

    Microencappsulation of grape seed extract in chickpea protein-gum arabic complex coacervates

    GİZEM ŞEVVAL TOMAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

  5. Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları

    Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed

    ZEYNEP KOÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatSüleyman Demirel Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KELEN

    DOÇ. DR. VELİ GÖK