Üzüm çekirdeği ekstraktı, unu ve yağının et ürünleri üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the utilization of grape seed extract, powder and oil in the production of meat products
- Tez No: 270208
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL VURAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu çalışmada, üzüm çekirdeği ekstraktı (ÜÇE)'nın % 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.1, 0.3 ve 0.5, üzüm çekirdeği yağı (ÜÇY)'nın % 0, 1, 2, 4, 6, 8 ve 10 ve üzüm çekirdeği unu (ÜÇU)'nun % 0, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5 miktarlarında kullanıldığı, üç farklı grup, toplam 21 çeşit sosis üretimi gerçekleştirilmiş ve yapılan analizlerle sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Bu amaçla, depolama süresi boyunca (0, 30, 60 ve 90. günlerde) tüm örneklere nem, yağ, pH, yağ asidi profili, TBA, renk, tekstür, mikrobiyolojik (90. gün) ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır. Ayrıca, ekstrakt içeriği için proantosiyanidin analizi ve ÜÇU katılmış ürünlerde protein, besinsel lif ve su tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre, depolama süresi boyunca bütün gruplardaki örneklerin nem, yağ, pH, TBA, yağ asidi profili, renk, tekstür ve duyusal değerleri arasında önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür (p0.05), % 0.3 ve 0.5 ÜÇE içerenlerin ise kontrolden daha düşük düzeyde bulunmuştur. ÜÇY içeren sosislerde ise depolama süresi boyunca genel olarak yüksek düzeyde ÜÇY içeren ürünler kontrolden daha az tercih edilir bulunmuştur (p0.05). ÜÇU kullanılan ürünlerde ise 0. günde % 0.5'in üzerindeki ÜÇU miktarlarında toplam kabul edilebilirlik azalmışken, % 2 seviyesine kadar ÜÇU kullanılan sosisler ortalamanın üzerinde puanlar almıştır. % 0.5 üzerinde ÜÇU kullanılan sosislerin toplam kabul edilebilirlikleri üzerinde depolama süresinin etkisi görülmemiştir (p>0.05). Üç örnek grubu genel olarak karşılaştırıldığında toplam kabul edilebilirlik yönünden en çok ÜÇE içeren grubun, en az ise ÜÇU içerenlerin tercih edildiği belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, 21 treatments of Frankfurters, in the three different groups, including 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.1, 0.3 and 0.5 % grape seed extract (GSE), 0, 1, 2, 4, 6, 8 and 10 % grape seed oil (GSO), and 0, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5 % grape seed flour (GSF) were produced and the quality and technological properties of the products were evaluated. To this end, during storage period (on the days 0, 30, 60 and 90), moisture, fat, pH, fatty acid profile, TBA, colour, texture, microbiological (on the day 90) and sensory evaluation analyses were performed for all the treatments. In addition, proanthocyanidin analysis for the extract and protein, total dietary fiber content and water holding capacity of the treatments containing GSF were determined.According to the results, moisture, fat, pH, TBA, fatty acid profile, colour, texture and sensory values of the treatments were significantly different (p0.05), but this value for the treatments having 0.3 % and 0.5 GSE was lower than the control (p0.05). The overall acceptability decreased in the treatments containing the amount of GSF above 0.5 % on the day 0, whilst the products comprising GSF up to the level of 2 % received the scores above the average. Effect of storage period was not observed on the overall acceptability of the Frankfurters incorporated with GSF above 0.5 % (p>0.05). The general comparison of three Frankfurter groups indicated that while the group including GSE was the most acceptable, the group produced with GSF was the least of all (p
Benzer Tezler
- Encapsulation of grape seed extract in rye flour and whey protein-based electrospun nanofibers
Üzüm çekirdeği ekstraktının çavdar unu ve peynir altı suyu proteini bazlı elektroeğrilmiş nanoliflere enkapsülasyonu
GİZEM ASLANER
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Üzüm çekirdeği ekstraktının tavuk kaplama harçlarında kullanımının incelenmesi
Investigation of the use of grape seed extract in batter formulation for chicken
ŞEYMA ERGENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Etlik piliç rasyonlarına üzüm çekirdeği ekstraktı, yeşil çay ekstraktı ve kaplanmış bütirik asit ilavesinin performans, karkas ve bazı kan parametreleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determining the effect of grape seed extract, green tea extract and coated butyric acid supplementation in broiler diets on performance, carcass and some blood parameters
ERİNÇ GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEHER KÜÇÜKERSAN
- Üzüm çekirdeği ekstraktının nohut proteini-akasya gamı kompleks koaservatlarında mikroenkapsülasyonu
Microencappsulation of grape seed extract in chickpea protein-gum arabic complex coacervates
GİZEM ŞEVVAL TOMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları
Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed
ZEYNEP KOÇ
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELEN
DOÇ. DR. VELİ GÖK