Amino asit zenginleştirmesinin bisküvi ve benzeri ürünlerde akrilamid oluşumuna etkisi
Effect of amino acid enrichment on acrylamide formation in cookies and cookie-like products
- Tez No: 270335
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından ?insan için olası kanserojen? olarak sınıflandırılmıştır. İsveç Ulusal Gıda İdaresi tarafından gerçekleştirilen tarama çalışmasında genel olarak karbonhidratça zengin gıdaların proteince zengin gıdalara göre çok daha yüksek miktarlarda akrilamid içerdiği tespit edilmiştir. İsveç genelinde yapılan bu çalışma sonucunda fırıncılık ürünleri ile kızartılmış patates ürünleri akrilamid içerikleri en yüksek ürünler olarak ortaya çıkmıştır.Son dönemde yapılan çalışmalar, gıdalarda akrilamid oluşumunun azaltılması için etkili mekanizmaların bulunması üzerine yoğunlaşmaktadır. Akrilamid oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili olarak test edilen uygulamalardan biri de amino asit ilavesidir.Bu çalışmada, önemli fırıncılık ürünlerinden biri olan bisküvilerde akrilamid miktarının amino asit zenginleştirmesiyle azaltılması amaçlanmıştır. Bunun için bisküvi formülasyonuna farklı miktarlarda serum protein hidrolizatı (% 1,25, % 2,5, % 5,0 ve % 10) ilave edilerek 205 ºC'de iki farklı sürede (11 dk ve 15 dk) pişirilmiştir. Serum protein hidrolizatında bulunan amino asitlerin, asparajinle rekabetçi bir şekilde indirgen şekerlerle reaksiyona girmeleriyle oluşan akrilamid miktarında önemli oranda (p
Özet (Çeviri)
Acrylamide has been classified as probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC). In the screening studies by the Sweden National Food Administration, generally carbohydrate-rich foods contain much higher amounts of acrylamide than protein-rich foods was found. As a result of this work done in Sweden, acrylamide contents of bakery products and fried potato products have emerged as the highest.Recent studies focus on finding effective mechanisms to reduce the formation of acrylamide in foods. Addition of amino acid is one of the tested applications related to limitation of acrylamide formation.In this study, reducing the acrylamide amount by amino acid enrichment is intended in cookies which is one of the important bakery products. For this, different amounts of whey protein hydrolyzate (1.25 %, 2.5 %, 5.0 % and 10 %) were added to the cookie recipe and cooked at 205 ºC for two different periods (11 min and 15 min). Amino acids in the whey protein hydrolizate reacted in a competitive manner with asparagine with reducing sugars and significant (p
Benzer Tezler
- Antioxidant and antimicrobial effects of Spirulina platensis supplemented with magnesium and zinc
Magnezyum ve çinko ile zenginleştirilmiş Spirulina platensis'in antioksidan ve antimikrobiyal etkileri
MAHAMAT AHMAT HAMID
Doktora
İngilizce
2023
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OYA IŞIK
- Spirulina platensis ilave edilerek üretilen kefirin besin içeriğinin belirlenmesi
Determination of nutritional content of kefir enriched with spirulina platensis
BETÜL AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM AYTEKİN
- Proteomic approaches for the identification and quantification of clinically relevant biomarkers
Klinik önem taşıyan biyobelirteçlerin belirlenmesi ve miktar tayini için proteomik yaklaşımlar
MELTEM AŞICIOĞLU KÜÇÜK
Doktora
İngilizce
2024
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER
DR. MERVE ÖZTUĞ KILINÇ
- Platin ve paladyum çözümlendirme ve Pt-Pd alaşımlarından saf metal üretimi
Platinum and palladium dissolving and production of pure metals from Pt-Pd alloys
YASEMİN KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET İBRAHİM TİMUR
- Ekmeğin aminoasit şelatlı demir ve çinko bileşikleri ile zenginleştirilmesi
Fortification of bread with aminoacit chelated iron and zinc compounds
DİLEK ERCİLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU