Amino asit zenginleştirmesinin bisküvi ve benzeri ürünlerde akrilamid oluşumuna etkisi
Effect of amino acid enrichment on acrylamide formation in cookies and cookie-like products
- Tez No: 270335
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Akrilamitler, Acrylamides
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından ?insan için olası kanserojen? olarak sınıflandırılmıştır. İsveç Ulusal Gıda İdaresi tarafından gerçekleştirilen tarama çalışmasında genel olarak karbonhidratça zengin gıdaların proteince zengin gıdalara göre çok daha yüksek miktarlarda akrilamid içerdiği tespit edilmiştir. İsveç genelinde yapılan bu çalışma sonucunda fırıncılık ürünleri ile kızartılmış patates ürünleri akrilamid içerikleri en yüksek ürünler olarak ortaya çıkmıştır.Son dönemde yapılan çalışmalar, gıdalarda akrilamid oluşumunun azaltılması için etkili mekanizmaların bulunması üzerine yoğunlaşmaktadır. Akrilamid oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili olarak test edilen uygulamalardan biri de amino asit ilavesidir.Bu çalışmada, önemli fırıncılık ürünlerinden biri olan bisküvilerde akrilamid miktarının amino asit zenginleştirmesiyle azaltılması amaçlanmıştır. Bunun için bisküvi formülasyonuna farklı miktarlarda serum protein hidrolizatı (% 1,25, % 2,5, % 5,0 ve % 10) ilave edilerek 205 ºC'de iki farklı sürede (11 dk ve 15 dk) pişirilmiştir. Serum protein hidrolizatında bulunan amino asitlerin, asparajinle rekabetçi bir şekilde indirgen şekerlerle reaksiyona girmeleriyle oluşan akrilamid miktarında önemli oranda (p<0,05) azalma (% 23 ? 43) sağlanmıştır. Protein hidrolizatı ilavesinin bisküvilerin rengi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri de belirlenmiştir. Buna göre genel olarak hidrolizat miktarı arttıkça renk koyulaşmış, antioksidan aktivite ve HMF miktarı artmıştır. AACC 10-54 metoduna göre hazırlanan bisküvilerde, akrilamid miktarının azaltılmasında, % 5,0 serum protein hidrolizatı ilavesiyle 11 dakika pişirilmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Acrylamide has been classified as probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC). In the screening studies by the Sweden National Food Administration, generally carbohydrate-rich foods contain much higher amounts of acrylamide than protein-rich foods was found. As a result of this work done in Sweden, acrylamide contents of bakery products and fried potato products have emerged as the highest.Recent studies focus on finding effective mechanisms to reduce the formation of acrylamide in foods. Addition of amino acid is one of the tested applications related to limitation of acrylamide formation.In this study, reducing the acrylamide amount by amino acid enrichment is intended in cookies which is one of the important bakery products. For this, different amounts of whey protein hydrolyzate (1.25 %, 2.5 %, 5.0 % and 10 %) were added to the cookie recipe and cooked at 205 ºC for two different periods (11 min and 15 min). Amino acids in the whey protein hydrolizate reacted in a competitive manner with asparagine with reducing sugars and significant (p<0,05) reduction (23 ? 43 %) in the amount of acrylamide has been achieved. Effects of addition of protein hydrolyzate on cookie colour, formation of HMF (hydroxymethylfurfural) and antioxidant activity were also determined. Accordingly, in general, with increasing amounts of hydrolyzate, colour became darker, antioxidant activity and HMF content increased. On reducing the acrylamide amount of cookies, which were prepared according to AACC 10-54 method, 5.0 % whey protein hydrolizate addition with 11 minutes cooking is recommended.
Benzer Tezler
- Farklı meyve ve sebze tozları kullanarak üretilen bisküvilerde ileri glikasyon son ürünleri (AGEs) oluşumunun ve bunların biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of advanced glycation end products (AGEs) formation and their bioaccessibility in cookies produced with different fruit and vegetable powders
AYŞE BİNNUR KARATAŞ
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Antioxidant and antimicrobial effects of Spirulina platensis supplemented with magnesium and zinc
Magnezyum ve çinko ile zenginleştirilmiş Spirulina platensis'in antioksidan ve antimikrobiyal etkileri
MAHAMAT AHMAT HAMID
Doktora
İngilizce
2023
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OYA IŞIK
- Proteomic approaches for the identification and quantification of clinically relevant biomarkers
Klinik önem taşıyan biyobelirteçlerin belirlenmesi ve miktar tayini için proteomik yaklaşımlar
MELTEM AŞICIOĞLU KÜÇÜK
Doktora
İngilizce
2024
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER
DR. MERVE ÖZTUĞ KILINÇ
- Spirulina platensis ilave edilerek üretilen kefirin besin içeriğinin belirlenmesi
Determination of nutritional content of kefir enriched with spirulina platensis
BETÜL AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM AYTEKİN
- Farklı yöntemler kullanılarak esansiyel aminoasitlerle zenginleştirilmiş artemia nauplii'lerde enzimatik değişimlerin izlenmesi
Monitoring enzymatic potential of the artemia nauplii enriched with essential amino acids by using different techniques
YALÇIN TÖRE
Doktora
Türkçe
2013
Su ÜrünleriMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL YILMAZ