Geri Dön

Amino asit zenginleştirmesinin bisküvi ve benzeri ürünlerde akrilamid oluşumuna etkisi

Effect of amino acid enrichment on acrylamide formation in cookies and cookie-like products

  1. Tez No: 270335
  2. Yazar: ASLI YILDIRIM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından ?insan için olası kanserojen? olarak sınıflandırılmıştır. İsveç Ulusal Gıda İdaresi tarafından gerçekleştirilen tarama çalışmasında genel olarak karbonhidratça zengin gıdaların proteince zengin gıdalara göre çok daha yüksek miktarlarda akrilamid içerdiği tespit edilmiştir. İsveç genelinde yapılan bu çalışma sonucunda fırıncılık ürünleri ile kızartılmış patates ürünleri akrilamid içerikleri en yüksek ürünler olarak ortaya çıkmıştır.Son dönemde yapılan çalışmalar, gıdalarda akrilamid oluşumunun azaltılması için etkili mekanizmaların bulunması üzerine yoğunlaşmaktadır. Akrilamid oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili olarak test edilen uygulamalardan biri de amino asit ilavesidir.Bu çalışmada, önemli fırıncılık ürünlerinden biri olan bisküvilerde akrilamid miktarının amino asit zenginleştirmesiyle azaltılması amaçlanmıştır. Bunun için bisküvi formülasyonuna farklı miktarlarda serum protein hidrolizatı (% 1,25, % 2,5, % 5,0 ve % 10) ilave edilerek 205 ºC'de iki farklı sürede (11 dk ve 15 dk) pişirilmiştir. Serum protein hidrolizatında bulunan amino asitlerin, asparajinle rekabetçi bir şekilde indirgen şekerlerle reaksiyona girmeleriyle oluşan akrilamid miktarında önemli oranda (p

Özet (Çeviri)

Acrylamide has been classified as probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC). In the screening studies by the Sweden National Food Administration, generally carbohydrate-rich foods contain much higher amounts of acrylamide than protein-rich foods was found. As a result of this work done in Sweden, acrylamide contents of bakery products and fried potato products have emerged as the highest.Recent studies focus on finding effective mechanisms to reduce the formation of acrylamide in foods. Addition of amino acid is one of the tested applications related to limitation of acrylamide formation.In this study, reducing the acrylamide amount by amino acid enrichment is intended in cookies which is one of the important bakery products. For this, different amounts of whey protein hydrolyzate (1.25 %, 2.5 %, 5.0 % and 10 %) were added to the cookie recipe and cooked at 205 ºC for two different periods (11 min and 15 min). Amino acids in the whey protein hydrolizate reacted in a competitive manner with asparagine with reducing sugars and significant (p

Benzer Tezler

  1. Antioxidant and antimicrobial effects of Spirulina platensis supplemented with magnesium and zinc

    Magnezyum ve çinko ile zenginleştirilmiş Spirulina platensis'in antioksidan ve antimikrobiyal etkileri

    MAHAMAT AHMAT HAMID

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OYA IŞIK

  2. Spirulina platensis ilave edilerek üretilen kefirin besin içeriğinin belirlenmesi

    Determination of nutritional content of kefir enriched with spirulina platensis

    BETÜL AKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM AYTEKİN

  3. Proteomic approaches for the identification and quantification of clinically relevant biomarkers

    Klinik önem taşıyan biyobelirteçlerin belirlenmesi ve miktar tayini için proteomik yaklaşımlar

    MELTEM AŞICIOĞLU KÜÇÜK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Biyokimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER

    DR. MERVE ÖZTUĞ KILINÇ

  4. Platin ve paladyum çözümlendirme ve Pt-Pd alaşımlarından saf metal üretimi

    Platinum and palladium dissolving and production of pure metals from Pt-Pd alloys

    YASEMİN KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET İBRAHİM TİMUR

  5. Ekmeğin aminoasit şelatlı demir ve çinko bileşikleri ile zenginleştirilmesi

    Fortification of bread with aminoacit chelated iron and zinc compounds

    DİLEK ERCİLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU