Glukono delta lakton kullanımının pastırmanın kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of glucono delta lactone usage on pastirma quality criteria
- Tez No: 272632
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Bu araştırma, pastırma üretiminde glukono delta lakton kullanımının üretim ve depolama süresince pastırmanın kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, deneysel olarak 3 grup pastırma numunesi üretildi. 1. grup kontrol grubu olarak üretildi, 2. grup kürleme karışımına glukono delta lakton katılarak üretildi, 3. grup ise kürleme karışımına starter kültür katılarak üretildi. Pastırma numuneleri, üretim (hammadde (çiğ et), 1. baskı ve 2. baskı sonucunda) ve 1., 3., 7., 15., 30. ve 45. günlerde, mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, halofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform grubu, Brochothrix thermosphacta ve maya ve küf), fiziksel ve kimyasal (renk yoğunluğu, kuru madde, su aktivitesi, tuz, pH, TBA, kalıntı nitrit ve ham protein) ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Glukono delta lakton katılan örneklerde pH, kalıntı nitrit değeri kontrol ve starter kültür katılan gruba göre düşük, yüzde tuz değeri kontrol grubuna göre daha düşük, yüzde protein değeri daha yüksek olduğu belirlendi. Glukono delta lakton kullanılması laktik asit bakteri sayıları üzerine çok önemli etkisinin olduğu belirlendi (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the effect of glucono delta lactone usage on chemical, physical, microbiological and sensorial quality properties of pastirma during production and storage phases. At the study, 3 groups of pastirma were manufactured experimentally. The first group was leaved as control. The second group was produced as part of curing mixture of glucono delta lactone and the third group of starter cultures. Pastirma samples were subjected to microbiological (total anaerobic bacteria, lactic acid bacteria, halophilic bacteria, Enterobacteriaceae, coliform group, Brochothrix thermosphacta, yeast and mold), physical, chemical (color density, dry matter, water activity, salt, pH, TBA, residual nitrate and protein) and sensory analysis at production (raw meat, after first and second press) and 1., 3., 7., 15., 30. and 45 th days. In glucono delta lactone mixed group pH and residual nitrate values were low compared to control and starter culture added groups, the percentage of salt values lower than the control group wheras the percentage of protein values were found to be significantly higher. The effect of glucono delta lactone usage on the number of lactic acid bacteria was found to be statistically important (p
Benzer Tezler
- Glukono-delta-lakton ile asidik süt içeceği üretimi
Acidic milk beverage production by using glucono-delta-lactone
HATİCE SUNGUR BİRİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Karadut püresi ilaveli sütten yoğurt eldesinde fermentasyonun fenolik madde miktarı, in-vitro biyoerişebilirlik ve fiziksel özellikler üzerindeki etkisinin incelenmesi
The effects of fermentation on phenolic content, in-vitro bioavailability and physical properties of black mulberry yoghurt
NİHAL DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Konserve karideslerde gal (Glukono-delta-lakton), sitrik asit ve tuz konsantrasyonlarının kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
BANU BİLGE İŞGÖZ
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YÜCEL