Geri Dön

Glukono delta lakton kullanımının pastırmanın kalite kriterleri üzerine etkisi

The effect of glucono delta lactone usage on pastirma quality criteria

  1. Tez No: 272632
  2. Yazar: ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

Bu araştırma, pastırma üretiminde glukono delta lakton kullanımının üretim ve depolama süresince pastırmanın kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, deneysel olarak 3 grup pastırma numunesi üretildi. 1. grup kontrol grubu olarak üretildi, 2. grup kürleme karışımına glukono delta lakton katılarak üretildi, 3. grup ise kürleme karışımına starter kültür katılarak üretildi. Pastırma numuneleri, üretim (hammadde (çiğ et), 1. baskı ve 2. baskı sonucunda) ve 1., 3., 7., 15., 30. ve 45. günlerde, mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, halofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform grubu, Brochothrix thermosphacta ve maya ve küf), fiziksel ve kimyasal (renk yoğunluğu, kuru madde, su aktivitesi, tuz, pH, TBA, kalıntı nitrit ve ham protein) ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Glukono delta lakton katılan örneklerde pH, kalıntı nitrit değeri kontrol ve starter kültür katılan gruba göre düşük, yüzde tuz değeri kontrol grubuna göre daha düşük, yüzde protein değeri daha yüksek olduğu belirlendi. Glukono delta lakton kullanılması laktik asit bakteri sayıları üzerine çok önemli etkisinin olduğu belirlendi (p

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to determine the effect of glucono delta lactone usage on chemical, physical, microbiological and sensorial quality properties of pastirma during production and storage phases. At the study, 3 groups of pastirma were manufactured experimentally. The first group was leaved as control. The second group was produced as part of curing mixture of glucono delta lactone and the third group of starter cultures. Pastirma samples were subjected to microbiological (total anaerobic bacteria, lactic acid bacteria, halophilic bacteria, Enterobacteriaceae, coliform group, Brochothrix thermosphacta, yeast and mold), physical, chemical (color density, dry matter, water activity, salt, pH, TBA, residual nitrate and protein) and sensory analysis at production (raw meat, after first and second press) and 1., 3., 7., 15., 30. and 45 th days. In glucono delta lactone mixed group pH and residual nitrate values were low compared to control and starter culture added groups, the percentage of salt values lower than the control group wheras the percentage of protein values were found to be significantly higher. The effect of glucono delta lactone usage on the number of lactic acid bacteria was found to be statistically important (p

Benzer Tezler

  1. Glukono-delta-lakton ile asidik süt içeceği üretimi

    Acidic milk beverage production by using glucono-delta-lactone

    HATİCE SUNGUR BİRİNCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  2. Karadut püresi ilaveli sütten yoğurt eldesinde fermentasyonun fenolik madde miktarı, in-vitro biyoerişebilirlik ve fiziksel özellikler üzerindeki etkisinin incelenmesi

    The effects of fermentation on phenolic content, in-vitro bioavailability and physical properties of black mulberry yoghurt

    NİHAL DURMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Konserve karideslerde gal (Glukono-delta-lakton), sitrik asit ve tuz konsantrasyonlarının kalite üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    BANU BİLGE İŞGÖZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET YÜCEL