Geri Dön

Farklı ambalajlama metotları ile muhafaza edilen geleneksel höşmerim peynirinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some quality properties of traditional höşmerim cheese preserved with different packaging methods

PDF İndir

  1. Tez No: 834339
  2. Yazar: ÜMMÜ YILDIZ GEREN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLHAN GÜN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

Bu çalışmada, Burdur ili geleneksel peynirlerinden biri olan Höşmerim peynirinin üretimi ile farklı ambalajlarda 90 günlük depolama süresince bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen peynirler vakumlu, vakumsuz polietilen ambalaj ile modifiye atmosfer paketleme (MAP) ortamında paketlenerek raf ömrü süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili yanı sıra ürünün duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Deneme grupları arasında pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, protein içeriklerinden önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Ancak polietilen ambalajda vakumlanmadan muhafaza edilen örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayısı, vakumlu ve MAP kullanılarak depolanan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Kahverengimsi sarı tonlarında olan peynirin hidroksi metil furfurol içeriği 163,34-186,2 μmol/L arasında bulunmuş, depolama süresince tüm örnek değerlerinde azalma görülmüştür. CIE renk sistemine göre, L* değeri 47,44-48,82; a* değeri 9,65-10,34; b* değeri ise 9,6-11,26 arasında değişmiştir. Duyusal açıdan örneklerin tat ve yapısında değişiklik görülmezken, MAP'la depolanan örneklerin 60. günden sonra yüzeyinde beyaz bir görünüme doğru değişim gösterdiği gözlenmiştir. Höşmerim peynirinin buzdolabı koşullarında ambalaj açılmadığı sürece 60 gün kalabildiği, daha sonra küf gelişimi olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle vakumlama veya MAP tekniği ile paketlenen örneklerin daha uzun süre muhafaza edilebildiği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the production of Höşmerim cheese, one of the traditional cheeses of Burdur province, and some of its quality characteristics during 90 days of storage in different packages were investigated. The cheeses were packaged in vacuum, non-vacuum polyethylene packaging, and modified atmosphere packaging (MAP) environments, and the chemical, biochemical, microbiological, taste profile, and sensory aspects of the product were examined over the shelf life. There were no significant differences in pH, dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, or protein contents across the experimental groups. However, total aerobic mesophilic bacteria and yeast mould counts were greater in samples maintained in polyethylene packaging without vacuum than in samples stored with vacuum and MAP. The hydroxy methyl furfurol level of the brownish-yellow cheese was determined to be between 163.34-186.2 mol/L, and all sample values decreased during storage. According to the CIE colour system, the L* value varied from 47.44 to 48.82, the a* value from 9.65 to 10.34, and the b* value from 9.6 to 11.26. While there was no sensory change in the flavour or structure of the samples, the samples preserved with MAP showed a shift towards a white look on the surface after the 60th day. Höşmerim cheese may be stored in the refrigerator for 60 days as long as the packaging is not opened, after which mould development is seen. As a result, it was established that samples packaged using the vacuuming or MAP process may be preserved for a longer period of time.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    237747

    Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti

    Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods

    YUNUS ALPARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriMuğla Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. TAÇNUR BAYGAR

  2. Tez No

    810681

    Microbial decontamination of food packaging films using corona non-thermal plasma

    Korona deşarjlı soğuk plazma uygulaması ile gıda ambalaj filmlerinin mikrobiyal dekontaminasyonu

    EMİNE GİZEM ACAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  3. Tez No

    637327

    Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil

    Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu

    NİL IŞIK YEŞİL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER

  4. Tez No

    560772

    Farklı yöntemlerle kurutulan Arapgir mor reyhanının (Ocimum basilicum) kuruma davranışlarının incelenmesi ve kuru ürünün bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Investigation of the drying behaviour of Arapgir purple basil (Ocimum basilicum) dried using different methods and determining some quality characterictics of the dry product

    KADRİYE ALTAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. SAFİYE NUR DİRİM

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  5. Tez No

    277

    Bir pamuk iplikhanesinde fiili çalışma metodlarının incelenmesi ve mevcut işlemlerin standart sürelerinin saptanması

    Başlık çevirisi yok

    MÜRŞİDE KESEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    İşletmeEge Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA NAZMİ ERCAN

Geri Dön