Storage stability, quality and open-dating of fats and oils
Katı ve sıvı yağların saklama dayanırlılıkları, kalitesi ve raf ömrü
- Tez No: 28333
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALİ RIZA TEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayçiçek yağı, zeytin yağı, margarin, raf ömrü, oksidasyon dayanırlılığı, hızlandırılmış raf ömrü testi, son kullanma tarihi, Sunflower oil, olive oil, margarine, shelf-life, oxidative stability, accelerated shelf-life testing, open-dating
- Yıl: 1993
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
ÖZ KATI VE SIVI YA?LARIN SAKLAMA DAYANIKLILIKLARI, KALİTESİ VE RAF ÖMRÜ KAYA, Ahmet Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. A. Rıza TEKİN Temmuz, 1993, 111 sayfa Geliştirilmiş aktif oksijen metodu (AOM) ile Hızlandırılmış Raf Ömrü Test (HRT) metodu kullanarak ayçiçeği yağı, zeytin yağı ve iki tip margarinin raf ömürleri tahmini olarak saptandı ve söz konusu yağların uzun saklama sürelerindeki normal raf ömürleriyle kıyaslandı. Bulgular peroksit değerlerinin ölçülmesiyle oksidasyon dayanırlılığına bağlanmıştır. Yağların raf ömürleri sonuna tekabül eden peroksit değerleri FAO/WHO ve Türk Standartları Enstitüsünün (TSE) standartlarından alındı. Ayçiçeği yağı ve zeytin yağının market şartlarındaki raf ömürleri sırasıyla 10.6 ve 20.8 ay olarak tahmin edildi. Ayçiçeği yağının uzun saklama süresindeki raf ömürleri polyethylene terö phthalate, renksiz ve renkli cam kaplarda, 10 Watt'hk floresans lamba ışığı altında ve 10 °C sıcaklıkta sırasıyla 10.4, 11.1 ve 11.8 ay, 20°C sıcaklıkta 4.8, 5.1 ve 6.5 ay olarak tahmin edildi. Aynı şartlarda bu değerler zeytin yağı için 10 °C sıcaklıkta sırasıyla 17.5, 17.8 ve 18.3 ay ve 20°C sıcaklıkta 8.0, 8.4 ve 8.7 ay olarak tahmin edildi. Margarinlerin uzun saklama sürelerindeki raf ömürleri, seçilmiş depolama şartlarında TSE'nin belirttiği peroksit değeri ve toplam mikrobiyal sayımı kullanılarak tayin edildi. Bunlar, margarin (A) için 5.8 ay (4°C ve % 35 bağıl nemde), 4.1 ay (14 °C ve % 70 bağıl nemde), 3 ay (14 °C ve % 85 bağıl nemde) ve 2.4 ay (14 °C ve % 98 bağıl nemde) ve margarin (B) için aynışartlarda sırasıyla 5.1, 3.9, 4.4 ve 4.5 olarak bulundu. Margarin (A) için mikrobiyal üreme 14 °C ve % 85 bağıl nemde 3 ay sonra, 14 °C ve % 98 bağıl nemde ise 2.4 ay sonra gözlendi. Margarin (B) için düşük ve yüksek bağıl nem miktarlarında mikrobiyal üreme gözlenmedi. Serbest yağ asitindeki artışın az olması hidrolitik reaksiyonun sıvı yağlar ve margarinlerin bozulmaları üzerine etkisi olmadığım gösterdi. Yağların uzun saklama sürelerindeki raf ömürleriyle, HRT sonuçlan daha sonra basit raf ömrü grafiği yaklaşımı kullanılarak karşılaştırıldı. HRT sonuçlarının 10 ve 20 °C sıcaklıklara uzatılması ile elde edilen değerler ayçiçeği yağı için uzun saklama sürelerindeki raf ömürlerinden düşük, zeytinyağı için yüksek bulundu. Margarinlerde HRT ve uzun saklama sürelerindeki raf ömürlerinin ekstrapolasyon çizgileri oldukça farklılık göstermelerine rağmen yaklaşık 10 °C de bir çakışma gözlenmektedir. HRT metodu ile antioksidanlann sıvı yağların raf ömürleri üzerine etkisi de çalışıldı. HRT sonuçları, 100 ppm bütillenmiş hidroksi toluen (BHT) eklenmesinin ayçiçeği yağının raf ömrünü 10 °C de 6.9 aydan 7.7 aya, 20° de ise 3.4 aydan 3.8 aya arttırdığım gösterdi. Zeytin yağının raf ömrü 10 ve 20°C lerde sırasıyla 29.5 aydan 30.8 aya ve 14 aydan 14.6 aya yükseldi. BHT (100 ppm) ve sitrik asit (100 ppm) beraber kullanıldığında ayçiçeği yağının raf ömründe önemli bir artış olmazken zeytin yağının raf ömründe az bir artış görüldü.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT STORAGE STABILITY QUALITY AND OPEN-DATING OF FATS AND OILS KAYA, Ahmet Ph.D. in Food Engineering Supervisor: Assist.Prof.Dr. A. Rıza TEKEM July, 1993, 111 pages. Shelf-lives of sunflower oil (SFO), olive oil (OL) and two margarine samples were estimated using Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) method with a modified Active Oxygen Method (AOM) and these were compared with the values in long term storage (LTS). The determinations were based on the oxidative stability of oils by measuring their peroxide values. The limiting peroxide value corresponding to the end of shelf-life was obtained from the FAO/WHO standard and Turkish Standards Institute (TSI). Shelf-lives of SFO and OL samples in retail store conditions were estimated as 10.6 and 20.8 months, respectively» LTS lives of SFO in polyethylene tere phthalate, clear glass and colored glass bottles under a 10 W fluorescence lamp were 10.4, 11.1, and 11.8 months at 10 °C, and 4.8, 5.1, and 6.5 months at 20 °C, respectively. LTS lives of OL under the same conditions were 17.5, 17.8, and 18.3 months at 10 °C, and 8.0, 8.4, and 8.7 months at 20 °C, respectively. LTS lives of margarine samples were determined in selected storage conditions using limiting peroxide value and total microbial count specified by TSI. These were 5.8 months (4°C and 35 % RH), 4.1 months (14°C and 70 % RH), 3.0 months (14°C and 85 % RH) and 2.4 months (14°C and 98 % RH) for sample (A), and were 5.1, 3.9, 4.4 and 4.5 months for iiisample (B) at these respective conditions. Microbial growth was observed after 3 months at 14 °C and 85 % RH, and 2.4 months at 14 °C and 98 % RH for sample (A). There was no mold and yeast growth on Margarine (B) samples either at high or low relative humidities. A slight increase in free fatty acid value showed that hydrolytic reaction was not responsible for the deterioration of oils and margarine samples., These LTS lives for oil samples and margarine samples were then compared with the ASLT results obtained from the modified AOM periods using a simple shelf-life plot approach. Extrapolation of ASLT data to 10 and 20 °C showed lower shelf-life values for SFO, higher for OL than that of LTS. Although there was a considerable difference between the ASLT and LTS extrapolation lines for margarine samples, ASLT and LTS lines were crossing each other at about 10 °C. ASLT method was also used to determine the effect of antioxidants on the shelf-lives of oils. Estimation from ASLT results showed that 100 ppm of butylated hydrqxy toluene (BHT) addition increased the shelf-life of SFO from 6.9 to 7.7 months at 10 °C and from 3.4 to 3.8 months at 20°C. The shelf-life of OL at 10 and 20°C increased from 29.5 to 30.8 and from 14 to 14.6 months, respectively. There was no significant increase in the shelf-life of SFO when BHT (100 ppm) and citric acid (100 ppm) were used together while a slight increase was observed for shelf-life of OL.
Benzer Tezler
- Keton/aldehit reçinelerinin mürekkep hazırlanmasında kullanımı
Use of keton/aldehyde resins for ink preparation
ZEYNEP KÖKNAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN
- Türkiye'deki çimento endüstrisinin yarattığı hava kirliliği ve modellenmesi
Başlık çevirisi yok
VOLKAN ARINCI
Doktora
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. NURSEN İPEKOĞLU
- Effects of compost and biochar applications on soil properties of a sandy soil and corn plant growth
Biyokömür ve kompost uygulamalarının kumlu bir toprağın özellikleri ile mısır bitkisinin gelişimine etkileri
NOEL MANIRAKIZA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET ŞEKER
- Beton esaslı, büyük boyutlu prefabrike panellerin fabrikada üretimi ve üretim sorunları
Concrete large panel production in factory and production problems
CAN TUNA ADORAN
- Çift işlevli ofis bölme elemanları
The much-functional seperating elements
A. MEHTAP SAĞOCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. UĞUR ERKMAN