Geri Dön

Ayvanın kuruması sırasında yapısında meydana gelen fiziksel değişimlerin incelenmesi

Investigation of physical changes occur in quince structure during drying

  1. Tez No: 283417
  2. Yazar: ASLIHAN DENGE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İNCİ TÜRK TOĞRUL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 144

Özet

Bu çalışmada, Adapazarı bölgesinde yetişen ekmek tipi olgun ayvaların kurutma kinetikleri ve rehidrasyon yetenekleri ile kurutmayla oluşan toplam renk değişimleri incelendi. Bu amaçla ayvalar ön işlemler uygulanarak ve ön işlemsiz olarak farklı kalınlıklarda ve farklı sıcaklıklarda etüvde, sabit sıcaklıkta farklı vakum basınçlarında ve sabit vakum basıncında farklı sıcaklıklarda vakumlu etüvde ve farklı mikrodalga güç seviyelerinde mikrodalga kurutucuda kurutuldu. Kurutma başında ve kurutma sonunda renk ölçümleri yapıldı. Kurutma deneylerinde kurutulan örnekler laboratuar sıcaklığındaki saf su ortamında rehidre edildi.Ön işlem olarak 65 brikse sahip bal, glikoz ve sakaroz şekerli çözeltileri; %5 Na2S2O5 ve %5 Na2S2O5 + %2 EO kimyasal çözeltileri ile askorbik asit kullanıldı. Rehidrasyon sıvısı olarak yalnızca laboratuar sıcaklığında saf su kullanıldı.Kurutma hızının artan etüv ve vakumlu etüv sıcaklığıyla, vakum basıncıyla, mikrodalga güç seviyesiyle ve azalan kalınlıkla arttığı görüldü. Bu koşullarda zamanla azalan nem içeriğinin daha düşük değerlere ulaştı. Difüzyon katsayısının kalınlık hariç, kurutma hızını artıran tüm koşullarla ve artan kalınlıkla arttığı gözlendi. Kurutma aktivasyon enerjisinin kalın örneklerde düşük olduğu belirlendi. Uygulanan ön işlemler kurutma aktivasyon enerjilerine göre sıralandığında şekerli çözeltiler > askorbik asit > kimyasal çözeltiler şeklinde bir sonuç bulunmuştur. En hızlı kurumanın sırasıyla mikrodalga, vakumlu etüv ve etüvde gerçekleştiği görüldü.Toplam renk değişimi en çok mikrodalga ile kurutulan örneklerde en az vakumlu etüvde kurutulan örneklerde görülmüştür. Tüm yöntemlerde en çok renk değişimi gözlenen ön işlemler sırasıyla askorbik asit, şeker çözeltileri, ön işlemsiz ve kimyasal çözeltiler şeklindedir.Hızlı kuruyan örneklerin hızlı rehidre oldukları görüldü. Bu açıdan 10 mm kalınlıktaki örneklerin rehidrasyon hızları ve rehidrasyon oranları çoktan aza doğru mikrodalga, vakumlu etüv ve etüvde kurutulan ayvalar olarak sıralanmaktadır. İnce örneklerin rehidrasyon hızları daha yüksek bulundu.

Özet (Çeviri)

In this study; dehydration kinetics, rehydration characteritics and total color changes in dehydration of ekmek species of quince, growth in Adapazarı province, were investigated. For this aim, pre-treated and fresh quinces dried with different thicknesses at different temperatures in drying oven; at a constant vacuum pressure but different temperatures and at a constant temperature but different vacuum pressures in vacuum drying oven and at different microwave power degrees in microwave dryer. At the beginning and at the end of drying, color measurements were taken. Samples dried in drying analyses, were rehydrated in pure water at laboratory temperature. As pre-treatment being; honey, sucrose and glycose sugary solutions which are 65 brix, %5 Na2S2O5 and %5 Na2S2O5 + %2 EO chemical solutions and ascorbic acid were used. As rehydration liquid being; only pure water at laboratory temperature was used. It was seen that dehydration velocity was increased with increasing temperatures of drying oven and vacuum drying oven, vacuum pressure, microwave power degree and with decreasing thickness. At these conditions, decreasing moisture content with time was reached lower values. It was observed that diffusion coefficient was increased with conditions (except thickness) which increased the dehydration velocity and with increasing thickness. It was determined that drying activation energy was lower in thick samples. When pre-treatments are sorted by drying activation energy values a result like; sugary solutions > ascorbic acid > chemical solutions was found. It was observed that microwave dryer > vacuum drying oven >drying oven when the methods are sorted by their dehydration velocities. It was observed that total color change in dryed samples was seen most in microwave drying, least in vacuum drying. In all methods, most color change with regard to pre-treatments was like in samples with ascorbic acid > samples with sugary solutions > fresh samples > samples with chemical solutions. It was determined that the samples which dried faster were rehdrated faster ,too. In that respect, for 10 mm thickness, velocity of rehydration and rehydration ratio of samples are highest to lowest listed as quinces dried in microwave, vacuum drying oven and drying oven. Rehydration ability of thinner samples was found higher than thicker samples.

Benzer Tezler

  1. Ayvada (Cydonia vulgaris pers.) çenek yapraklardan somatik embriyo oluşumu ve somatik embriyoların bitkiye dönüşümü

    Somatic embriyogenesis and plant regeneration from cotyledons of quince (Cydonia vulgaris pers.)

    AHMET AYGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HATİCE DUMANOĞLU

  2. Türkiye'de ayva yetiştiriciliğinin ekonomik yapısı ve pazarlama sorunları

    Determine of economic structure of quince growing and marketing problems in Turkey

    BEKİR SITKI ŞİRİKÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    EkonomiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEVLÜT GÜL

  3. Eşme çeşidi ayva (Cydonia oblonga Miller) yaprağı, kabuğu, çekirdeği, meyve posası ve suyunun antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant and antimicrobial properties of eşme quince (Cydonia oblonga Miller) leaves, peels, seeds, pulps and juice

    SEDA ALTUNTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU

  4. Dondurma üretiminde ayva tozu kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerine etkisi

    The effect of using quince powder in ice cream production on the physical, chemical and rheological properties of the product

    OYA BORAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN

  5. Sıcaklık, pH ve konsantrasyonun ayva püresinin reolojik özellikleri üzerine etkisi

    Effect of temperature, pH and concentration on rheological properties of quince puree

    BİLGE ARIKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

    PROF. DR. E. ÖZGÜL EVRANUZ