Dondurma üretiminde ayva tozu kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerine etkisi
The effect of using quince powder in ice cream production on the physical, chemical and rheological properties of the product
- Tez No: 805414
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Meyveler arasında yüksek antioksidan aktivitesi ile öne çıkan ayvanın lif ve pektin içeriği bakımından da zengin olduğu bilinmektedir. Çalışmada farklı süt yağı ve ayva tozu oranları kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla % 3 ve % 6 yağlı dondurma mikslerine % 1,5 ve % 3 oranlarında ayva tozu ilave edilmiş; hem dondurma mikslerinde, hem de 6 ay boyunca dondurma örneklerinde kontrol grupları ve ayva tozu bulunan gruplar arasındaki farklılıklar belirlenmiştir. Dondurma mikslerinde en yüksek laktik asit miktarı % 3 yağ ve % 1,5 veya % 3 ayva tozu içeren örneklerde, en yüksek hacim artışı % 3 yağ içeren kontrol örneğinde, en yüksek viskozite % 3 yağ ve % 3 ayva tozu içeren örneklerde belirlenmiştir (p<0,05). Genel olarak, sertlik değerleri % 3 yağ ve % 1,5 ayva tozu içeren dondurmalarda, erime direnci de % 6 yağ ve % 3 ayva tozu içeren dondurmalarda diğer örneklere kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Duyusal analizlerden tat-aroma değerleri depolama boyunca belirgin bir farklılık göstermemiştir (p>0,05). Dondurma örneklerinde renk ile ilgili L, a ve b değerleri depolama boyunca birbirinden farklı bulunmuştur (p<0,05).
Özet (Çeviri)
Quince, which stands out among the fruits with its high antioxidant activity, is also known to be rich in fiber and pectin content. In the study, the physical, chemical, rheological and sensory properties of ice creams containing different levels of milk fat and quince powder was determined. For this purpose, 1.5% and 3% quince powder was added to 3% and 6% fat ice cream mixes; differences between control groups and groups with quince powder were determined both in ice cream mixes and ice cream samples for six months. The highest levels of lactic acid concentrations, overrun levels and viscosity values were determined in the ice cream mixes containing 3% milk fat and also 1.5% or 3% quince powder, 3% milk fat without quince powder (control sample) and 3% milk fat and also 3% quince powder, respectively (p<0.05). When compared to other samples, hardness and melting resistance values were found as generally higher in the ice cream samples containing 3% milk fat and also 1.5% quince powder and 6% milk fat and also 3% quince powder, respectively (p<0.05). Within the context of sensory analysis, taste and aroma values did not differ significantly during storage. In terms of color, the values L, a, and b were different in ice creams from each other throughout the storage (p<0.05).
Benzer Tezler
- Ayva çekirdeği ekstraktının dondurma üretiminde etkisi
Effect of quince seed extract in ice cream production
ŞULE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Dondurma üretiminde mikrobiyal bulaşma kaynaklarının belirlenmesi
Determination of microbial contamination sourches in ice-cream
ÜLKÜ KANBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Dondurma üretiminde baharat uçucu yağlarının kullanım olanakları
The possibilities of spice essential oils use in ice cream manufacture
EMİNE MACİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Dondurma üretiminde probiyotik bakteri ve fruktooligosakkarit kullanımının ürün özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
An investigation on the usage of probiotic bacteria and fructooligosaccharides in ice cream production
DUYGU ERİŞİR
- Dondurma üretiminde birleştirilmiş tasarım metodunun kullanılması ve sonuçların değerlendirilmesi
Manufacturing ice cream with combined design and results consideration
BERRİN UÇARKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiErciyes ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERDAL CANIYILMAZ