Dondurma üretiminde ayva tozu kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerine etkisi
The effect of using quince powder in ice cream production on the physical, chemical and rheological properties of the product
- Tez No: 805414
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Meyveler arasında yüksek antioksidan aktivitesi ile öne çıkan ayvanın lif ve pektin içeriği bakımından da zengin olduğu bilinmektedir. Çalışmada farklı süt yağı ve ayva tozu oranları kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla % 3 ve % 6 yağlı dondurma mikslerine % 1,5 ve % 3 oranlarında ayva tozu ilave edilmiş; hem dondurma mikslerinde, hem de 6 ay boyunca dondurma örneklerinde kontrol grupları ve ayva tozu bulunan gruplar arasındaki farklılıklar belirlenmiştir. Dondurma mikslerinde en yüksek laktik asit miktarı % 3 yağ ve % 1,5 veya % 3 ayva tozu içeren örneklerde, en yüksek hacim artışı % 3 yağ içeren kontrol örneğinde, en yüksek viskozite % 3 yağ ve % 3 ayva tozu içeren örneklerde belirlenmiştir (p0,05). Dondurma örneklerinde renk ile ilgili L, a ve b değerleri depolama boyunca birbirinden farklı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Quince, which stands out among the fruits with its high antioxidant activity, is also known to be rich in fiber and pectin content. In the study, the physical, chemical, rheological and sensory properties of ice creams containing different levels of milk fat and quince powder was determined. For this purpose, 1.5% and 3% quince powder was added to 3% and 6% fat ice cream mixes; differences between control groups and groups with quince powder were determined both in ice cream mixes and ice cream samples for six months. The highest levels of lactic acid concentrations, overrun levels and viscosity values were determined in the ice cream mixes containing 3% milk fat and also 1.5% or 3% quince powder, 3% milk fat without quince powder (control sample) and 3% milk fat and also 3% quince powder, respectively (p
Benzer Tezler
- Ayva çekirdeği ekstraktının dondurma üretiminde etkisi
Effect of quince seed extract in ice cream production
ŞULE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Dondurma üretiminde probiyotik bakteri ve fruktooligosakkarit kullanımının ürün özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
An investigation on the usage of probiotic bacteria and fructooligosaccharides in ice cream production
DUYGU ERİŞİR
- Dondurma üretiminde baharat uçucu yağlarının kullanım olanakları
The possibilities of spice essential oils use in ice cream manufacture
EMİNE MACİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI
- Dondurma üretiminde süt tozuna ikame olarak bezelye protein izolatı kullanım olanakları
Usage of pea protein isolate instead of milk powder in ice cream production
FİRDEVS AVKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak mikrobiyal transglutaminazdan yararlanma olanakları
The possibilities of using microbial transglutaminase enzyme as a stabilizer in ice cream production
BÜŞRA GÖNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERDAR AKIN