Dondurma üretiminde ayva tozu kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerine etkisi
The effect of using quince powder in ice cream production on the physical, chemical and rheological properties of the product
- Tez No: 805414
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Meyveler arasında yüksek antioksidan aktivitesi ile öne çıkan ayvanın lif ve pektin içeriği bakımından da zengin olduğu bilinmektedir. Çalışmada farklı süt yağı ve ayva tozu oranları kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla % 3 ve % 6 yağlı dondurma mikslerine % 1,5 ve % 3 oranlarında ayva tozu ilave edilmiş; hem dondurma mikslerinde, hem de 6 ay boyunca dondurma örneklerinde kontrol grupları ve ayva tozu bulunan gruplar arasındaki farklılıklar belirlenmiştir. Dondurma mikslerinde en yüksek laktik asit miktarı % 3 yağ ve % 1,5 veya % 3 ayva tozu içeren örneklerde, en yüksek hacim artışı % 3 yağ içeren kontrol örneğinde, en yüksek viskozite % 3 yağ ve % 3 ayva tozu içeren örneklerde belirlenmiştir (p0,05). Dondurma örneklerinde renk ile ilgili L, a ve b değerleri depolama boyunca birbirinden farklı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Quince, which stands out among the fruits with its high antioxidant activity, is also known to be rich in fiber and pectin content. In the study, the physical, chemical, rheological and sensory properties of ice creams containing different levels of milk fat and quince powder was determined. For this purpose, 1.5% and 3% quince powder was added to 3% and 6% fat ice cream mixes; differences between control groups and groups with quince powder were determined both in ice cream mixes and ice cream samples for six months. The highest levels of lactic acid concentrations, overrun levels and viscosity values were determined in the ice cream mixes containing 3% milk fat and also 1.5% or 3% quince powder, 3% milk fat without quince powder (control sample) and 3% milk fat and also 3% quince powder, respectively (p
Benzer Tezler
- Ayva çekirdeği ekstraktının dondurma üretiminde etkisi
Effect of quince seed extract in ice cream production
ŞULE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Dondurma üretiminde mikrobiyal bulaşma kaynaklarının belirlenmesi
Determination of microbial contamination sourches in ice-cream
ÜLKÜ KANBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Dondurma üretiminde inek sütü ve yağsız süt tozu ikamesi olarak kinoa içeceği ve ununun kullanımı
Use of quinoa beverage and flour as replacement of cow's milk and skimmed milk powder in ice cream production
BURCU NUR KANBEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak mikrobiyal transglutaminazdan yararlanma olanakları
The possibilities of using microbial transglutaminase enzyme as a stabilizer in ice cream production
BÜŞRA GÖNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERDAR AKIN
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production
GİZEM YÜCEGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN