Karaisalı tipi biber salçasının özelliklerinin iyileştirilmesi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28390
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
42 ÖZET Karaisalı tipi biber salçası kalitesinin iyileştirilmesine yönelik bu çalışmada, soya unu kullanılarak salçanın tuz içeriğinin azaltılması, koyulaştırma süresinin kısaltılması ve bu işlemlerin ürün kalitesine etkilerinin yanında ambalaj materyali ile saklama sıcaklık ve süresinin etkileri incelenmiştir. Salçaya işlenecek biberler kıyma makin8sından geçirilerek küçük parçalara ayrılmıştır. Elde edilen kıyılmış bibere % O, 3 ile 5'i oranında soya unu, % 5, 7 ve 10'u oranında tuz katılmıştır. Bu karışımlar güneşte ve açık kazanda koyulaştırılmıştır.Bu şekilde koyulaştırılmış salçalar cam ve polietilen ambalajlar içinde, soğuk depo ( + 5'C) ve oda koşullarında bir yıl süre ile saklanmıştır. Salça örneklerine belirli aralıklarla analizler uygulanmıştır. Denemeler süresince yapılan değerlendirmelerden ortaya çıkan sonuçlan aşağıdaki şekilde özetlemek mümkündür. - Salçalık bütün kırmızı biberlerden sap ve tohumlar ayrıldıktan sonra arta kalan etli kısmın oram yaklaşık £80 bulunmuştur. - Soya unu katkısının güneşte koyulaştırma işleminin süresini 2-3 gun kısaltmıştır - Güneşte koyulaştırman biber salçalarında toplam kurumadde % 34.06-43.00, pH 3.74-4.64 ve toplam asitlik % 0.53-2.20 arasında değişim göstermiştir. Askorbik asit içeriği 1.01-2.88 mg/100 g, kül, tuz ve kurumaddedeki protein içeriklerinin ise sırasıyla % 13.39-27.84,«11.68-24.13 ve X7.20-21.57 arasında olduğu belirlenmiştir. - Açık kazanda koyulaştırılan biber salçalarında toplam kurumadde % 35.86-43.96, pH 4 37-4.82 ve toplam asitlik % 0.53-0.78 arasında değişim göstermiştir. Askorbik asit içeriği 0.17-1.68 mg/ 1 00 g, kül, tuz ve kurumaddedeki protein içeriklerinin ise sırasıyla % 11.74-24.78, % 10.97-23.24 ve %1. 14-20.43 arasında değiştiği belirlenmiştir. - Tuz katkısındaki artışa paralel olarak güneşte koyulaştırılan salçanın pH derecesinde arttığı gözlenirken ancak kazanda koyulaştırılan salçanın pH derecesi katılan tuzdan etkilenmemiştir. - Soya unu katkısı güneşte koyulaştırılan ürünün pH derecesi üzerinde etkili olmamış ancak kazanda koyulaştırılan ürünlerde kısmen arttırıcı yönde etkili olduğu belirlenmiştir. - Gerek tuz ve gerekse soya unu katkılarının toplam asitlik üzerindeki etkilerinin pH derecesine etkileri ile uyum içinde olduğu görülmüştür.43 - Soya unu katkısının her iki koyulaştırma yönteminde de ürünün protein içeriğini arttırmasına ragmen renk, tat ve koku gibi duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. - Ambalaj, ürünün pH ve toplam asitlik değerleri üzerinde önemli bir etkiye sahip bulunmamıştır. Ürün renginin ambalajdan etkilendiği ve cam kavanoz içinde saklananların polietilen poşette saklananlara göre daha iyi renge sahip oluğu belirlenmiştir. - Saklama sıcaklığı, pH ve toplam asitlik üzerinde önemli etkiye sahip olmamış, fakat ürün rengi +5°C'de, oda sıcaklığına göre daha iyi korunmuştur. - Saklama süresinin tüm ürünlerde ürün özelliklerini önemli derecede değiştirmediği belirlenmiştir. - Güneşte koyulaştınlan salçalar küf ve maya sayısı bakımından başlangıçta kazanda koyulaştır ilanlara göre daha zengin bulunmuştur. Ancak saklanan örneklerde bir bozulma belirlenmemiştir. Sonuç olarak salçaya işlenecek kıyılmış kırmızı bibere £5 oranında tuz katılması ve güneşte koyulaştırılması ile renk, tat ve koku özellikleri beğenilen dayanıklı bir ürün elde edileceği, bunun cam kavanoz içinde ve +5 °C de saklanması halinde ürün özelliklerinin daha iyi korunabileceği belirlenmiştir. Soya unu katkısı ürünün protein içeriğini arttırmasına ve güneşte koyulaştırma süresini kısaltmasına rağmen renk, tat ve kokusunu olumsuz yönde etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
44 SUMMARY The main purpose of this study was to improve the quality of village type known as“Karaisalı”red pepper paste by use of soybean flour as an additive. The objectives were reducing the salt content and concentration period under the sun and compare the quality of sun and steam heated open kettle concentrated pastes containing various added salt (5,7, 10$) and soybean flour (0,3,5$) prior to concentration which were packaged into glass jars and polythylen bags and stored at cold ( + 5°C) and room temperature for 12 month. The results obtained may be summarized as follows: -The suitable portion of whole red pepper for paste production was found to be approximately 80$. - Addition of soybean flour was faund to shorten the concentration period under the sun by 2-3 days. -The composition of sun- concentrated pepper pastes were as : total solid of 34.06-43.00$; pH of 3.74-4.64; total acidity of 0.53-2.20$; ascorbic acid content of 1.01-2.88 mg/IOOg; ash content of 13.39-27.84$; salt content of 11.68-24.13$ and protein content (d.w.) of 7.20-21.57$ - The composition of pan -concentrated papper pastes were as : total solid of 35.86-43.96$; pH of 4.37-4.82; total acidity of 0.53-0.78$; ascorbic acid content of 0 17-1.68 mg/100 g; ash content of 11.74-24.78$; salt content of 1097-23.24$ and protein content (d.w.) of 7.14-20 43$. - Addition of salt at high levels resulted in higher pH values in sun concentrated pastes svhereas no significant effect was detected in pan -concentrated pastes. - Addition of soybean flour was found to have increasing partial effect on pH values pan- concentrated pastes, although no effect was determined in sun concentrated pastes. - The total acid content was found to be affected by salt and soybean flour addition as in compliance with pH changes. - Addition of soybean flour resulted in increase in protein content however color and taste were found tobe adversely affected. - Color was better preserved by glass jars than by polyethylen bags. -Cold storage ( + 5°C) resulted in better colored pastes than room temparature after 1 2 month storage. -Storage time was found to have no significant effect on product quality. - Inital fungi and yeast count in pastes was higher in sun concentrated pastes.
Benzer Tezler
- Çoruh havzasında fiziki coğrafya özelliklerinin beşeri ve iktisadi coğrafyaya etkileri
Başlık çevirisi yok
SİNAN TABAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
CoğrafyaMarmara ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN ÖZEY
- PAH tanı oranları uygulaması ile Bolkar dağları Alpin gölleri'nde antropojenik etkilerin belirlenmesi
Determination of anthropogenic effects in Alpine lakes of Bolkar mountains by application of PAH diagnostic ratios
İMRAN EREN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Deniz Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi ve Deniz Teknoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİL DENİZ YAKAN DÜNDAR