Pomegranate aril drying and juice powder production
Nar tanesi kurutulması ve nar suyu tozu üretimi
- Tez No: 290500
- Danışmanlar: PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Bu çalışmada, Hicaz tip nardan (Punica granatum) meyve suyu tozu ve nar tanesi kurusu, sırasıyla püskürtmeli kurutucu ve sıcak hava ve mikrodalga kurutucular kullanılarak elde edildi. Püskürtmeli kurutucudaki yapışma problemini önlemek için kurutma ajanı olarak maltodextrin DE6 kullanıldı. Besleme hızı, besleme sıcaklığı ve kurutucu hava akış hızı sabit tutuldu. Hava giriş sıcaklığı (110-140 °C), besleme karışımındaki maltodekstrin oranı (39.08-64.12 %) ve besleme karışımı konsantrasyonu (19.61-44.11 °Brix) bağımsız proses değişkenleri olarak alındı.Amaçlandığı gibi, yüksek verimli (% 86) ve antioksidan içerikli (% 77) ürünler elde edildi. Nar suyu tozu üretiminde en önemli değişkenlerin maltodekstrin oranı ve kurutma sıcaklığı olduğu bulundu. Toplam renk farkı ( ? E), yığın yoğunluğu, antioksidan kapasitesi ve toz ürün verimi bağımsız değişkenlerden oldukça etkilendiler. Bu nedenle, bu parametreler bağımsız değişkenlerin optimizasyon işleminde kullanıldı. Optimum sıcaklık, besleme karışımı konsantrasyonu ve maltodekstrin oranı sırasıyla 100°C, 30.8°Brix % 53.5 olarak bulundu.Nar tanesi kurutulması çalışması kısmında ürünün kuruma davranışı, büzüşme, rehidrasyon, yığın yoğunluğu ve renk değişimi araştırıldı. Sıcak havayla kurutma işlemi üç farklı sıcaklık 50, 60 ve 70°C`de yapıldı. Diğer bir kurutma tekniği olan mikrodalganın üç farklı güç seviyesinde (210, 350 ve 490 W) çalışma yapıldı. Hava sıcaklığı ve mikrodalga yoğunluğunun arttırılması kurutma zamanını kısalttı. Mikrodalga ile yapılan kurutma işleminde, kuruma hızının havalı kurutmaya göre daha yüksek olduğu görüldü. Sıcak havayla yapılan kurutmada büzüşmenin mikrodalgaya göre daha şiddetli olduğu gözlendi. Anlamlı olmamasına rağmen, mikrodalga ile kurutulan nar tanesi örneklerinin rehidrasyon hızı daha yüksek oldu. Ancak, hava ile kurutulan nar tanesi örneklerinin yığın yoğunluğunun mikrodalga örneklerininkine göre daha yüksek olduğu bulundu.
Özet (Çeviri)
In this study, Hicaz type pomegranate (Punica granatum) juice powder and dry arils were obtained by spray drying, and hot air and microwave drying processes, respectively. In order to prevent stickiness problem in spray drying of juice, maltodextrin DE6 was used as a drying agent. Feed flow rate, feed temperature and air flow rate were kept constant. Air inlet temperature (110-140 °C), maltodextrin ratio in the feed mixture (39.08-64.12 %), and feed mixture concentration (19.61-44.11 °Brix) were the independent process variables.As it was aimed, the products with high yield (86 %) and high antioxidant activity (77 %) were produced. It was found that the most important variables were maltodextrin ratio and drying temperature in production of pomegranate juice powders. Total color change ( ? E), bulk density, antioxidant capacity and powder yield were strongly affected from independent variables. Therefore, these parameters were used in optimization process of independent variables. The optimum temperature, feed mixture concentration and maltodextrin ratio were estimated as 100 °C, 30.8 °Brix and 53.5 % maltodextrin, respectively.In the pomegranate aril drying part of this study drying behavior, shrinkage, rehydration, bulk density and color changes of the products were investigated. Hot air drying process was carried out at three different temperatures; 50, 60 and 70 °C. Also, three microwave power levels (210, 350, and 490 W) were studied as another drying technique. Increasing drying temperature and power intensity shortened the drying time of arils. Rate of drying was higher when microwave was used compared to air drying process. It was observed that shrinkage of air dried samples was higher than microwave dried sample. Rate of rehydration of microwave dried aril samples was relatively faster than air dried samples, but not significant. However, bulk density of air dried samples was higher than microwave dried sample.
Benzer Tezler
- Farklı dondurma ve çözündürme metotlarının nar tanelerinin fiziksel ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi
Different freezing and thawing methods effect on antioxidant and physical properties of pomegranate
YASEMİN ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi
Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate
HAFİZENUR ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Nar (Punica granatum L. cv. Hicaznar) depolamasında farklı modifiye atmosfer ambalajların etkisinin araştırılması
Studies on effects of different modified atmosphere packaging of pomagranate c.v. Hicaznar storage
SERCAN KARACA
- Bazı nar çeşitlerinin Sarıcakaya ekolojik koşullarındaki pomolojik ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of pomological and biochemical properties of some pomegranate cultivars in Saricakaya ecological conditions
SEVDİYE YURDAKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CENAP YILMAZ
- Farklı ekolojilerin nar (Punica granatum L.) çeşitlerinin fiziko-kimyasal ve biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi
Impact of different ecologies on the physico-chemical and bioactive compounds of pomegranate (Punica granatum L.) varieties
MUSA NEGESO HULE
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CENAP YILMAZ