Kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstıklarının lezzet özelliklerinin GC/MS ve lezzet profili analizi tekniğiyle belirlenmesi
Determination of flavour characteristics of unroasted and roasted pine nuts by using GC/MS and flavor profile analysis techniques
- Tez No: 291141
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada Türkiye'de Bergama, Kozak, Aydın-Koçarlı ve Kahramanmaraş-Önsen yörelerinde yetişen çam fıstıklarının lezzet özelliklerinin objektif ve duyusal teknikler kullanılarak belirlenmesi ve kavurma işleminin söz konusu karakterlere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çam fıstıklarının lezzet özelliklerinin objektif olarak belirlenmesinde GC/MS tekniği uygulanmış, lezzet maddelerinin duyusal olarak tanımlanmasında ise Lezzet Profili Analizi tekniği kullanılmıştır. Çalışma sonucunda kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin uçucu bileşenlerinin izolasyonunda en uygun tekniğin tepeboşluğu/SMPE olduğu belirlenmiştir. Tepeboşluğu/SPME/GC/MS analizleri sonucunda kavrulmamış çam fıstığı örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler ?-pinen, limonen, p-simen, benzaldehit, tetradekan, ?-longipinen, ?-kopaen, karyofilen, ?-kadinen, ?-murolen, ?-amorfen, kalamen, kadina-1,4-dien ve butanedioik asit, metil-bis (1-metilpropil) ester olarak sıralanmaktadır. Kavurma işlemi sonucunda örneklerde bulunan terpen yüzdelerinin azaldığı, aldehit yüzdelerinin arttığı ve pirazinlerin oluştuğu gözlenmiştir. Kavrulmuş örneklerdeki ortak uçucu bileşenler furfural, pirazin 2-etil-5-metil, 9H-pirol [3',4':3,4] pirol [2,1-a] fitalazin-9,11 (10H)-dion 10-etil-8-fenil, limonen, pirazin, 3-etil-2, 5-dimetil, tetradekan, ?-kubeben, ?-kopaen, 2-metoksi-3-metilpirazin, karyofilen, ?-kadinen, germakren D, ?-amorfen, ?-murolen, isoleden, kadina-1,4-dien ve butanedioik asit metil-bis(1-metilpropil)ester olarak belirlenmiştir. Lezzet profili analizi sonucunda çam fıstıklarında belirlenen ortak duyusal tanımlayıcı karakterler: kavrulmamış örnekler için yaş odun, sütlü, yer fıstığı ve yeşil; kavrulmuş örnekler için ise kavrulmuş ay çekirdeği, kavrulmuş yer fıstığı, kuru odun ve un kurabiyesi olarak sıralanabilmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of the present study was to determine the flavour characteristics of pine nuts grown in Bergama-Kozak, Aydın-Koçarlı and Kahramanmaraş-Önsen by using objective and sensory methods and to investigate the effect of roasting process on these characteristics. For this purpose, GC/MS analysis was applied for the objective evaluation and flavour profile analysis was applied for the sensory evaluation of volatile compounds of pine nuts. As a result of this study headspace/SPME/GC/MS was found to be the most appropriate technique for isolation of volatile compounds in raw and roasted pine nut samples. The results of the headspace/SPME/GC/MS analysis revealed that the common volatile compounds of unroasted pine nuts were, ?-pinene, limonene, p-cymen, benzaldehide, tetradecane, ?-longipinene, ?-cophaene, caryophylene, ?-cadinene, ?-muurolen, ?-amorphene, calamene, cadina-1,4-dien and butanedioic acid, methyl-bis (1-methylprophyl). As a result of roasting process it was observed that terpene percentage of samples were decreased while aldehydes were increased and pyrazines were formed. The common volatile compounds of roasted pine nuts were determined as: furfural, pyrazine, 2-ethyl-5-methyl, 9H-pyrol [3',4':3,4] pyrol [2,1-a] phytalazin-9,11 (10H)-dion 10-ethyl-8-phenyl, limonene, pyrazine, 3-ethyl-2 5-dimethyl, tetradecane, ?-cubebene ?-copaene, 2-methoxy-3-methylpyrazine, caryophylene, ?-cadinene, germacrene D, ?-amorphene, ?-muurolene, isoledene, cadine-1,4-dien and butanedioic acid, methyl-, bis(1-methylprophyl)ester. The results of flavour profile analysis demonstrated the following common descriptive characters for unroasted pine nuts as wet wood, milky, peanut, green; for roasted pine nuts, sunflower seed, roasted peanut, dry wood and flour cookie.
Benzer Tezler
- Farklı ambalaj ve depolama koşullarında çam fıstığının bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Evaluation of quality characteristics of pine nuts stored in different conditions by using different types of packaging material
PINAR ESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
- Fındık unu üretiminde ısıl işleminin depolama süresinde oksidasyona etkisi
Effect of heat treatment in manufacture of hazelnut meal on oxidation during storage period
ŞEHRİBAN ÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
- Öküzgözü (Vitis vinifera linne SUBSP. vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera linne subsp. vinifera) üzüm çekirdeği ile fıstık çamı (Pinus pinaster SUBSP.) kabuğunun geleneksel Türk kahvesinin duyusal özellikleri ve biyoaktif maddeler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of okuzgozu and bogazkere (Vitis vinifera L.) grape seed and pine bark addition (Pinus pinaster SUBSP.) on the sensory properties and bioactive substances of traditional turkish coffee
NESLİHAN ÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ARSLAN
- Farklı lamine ambalajların öğütülmüş fındıklarda oksidasyon ve toplam tokoferol düzeyi üzerine etkileri
Effects of different laminated films on oxidation and total tocopherol level in ground hazelnuts
EVRİM BURCU UNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT VELİOĞLU
- Farklı sıcaklıklarda kavrulmuş Chia (Salvia hispanica L.) tohumu yağının biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi ve fenolik bileşenleri üzerine farklı ekstraksiyon yöntemlerinin etkisi
The effect of different extraction methods on bioactive properties, fatty acid composition and phenolic components of roasted Chia (Salvia hispanica L.) seed oil at different temperatures
AYŞE NUR ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN