Derin yağda kızartma işleminde adsorbant kullanımının kızartmalık yağların kullanım süreleri üzerine etkisi
The effect of adsorbant treatment on frying performance of oils in deep fat frying
- Tez No: 291178
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Adsorpsiyon, Kızartma yağı, Oksitlenme, Adsorption, Frying oil, Oxidation
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, atık yağların kullanım sürelerinin uzatılması amacıyla yağın adsorban madde ile muamelesinin etkinliği incelenmiştir. Bu amaçla, ev tipi kızartma işlemi ve seçilen 2 restaurantta yapılan kızartma işlemleri sonrasında elde edilen yağa kızartma işlemi sırasında gerçekleşen oksidasyon işlemi sonucunda oluşan oksidasyon ürünlerinin uzaklaştırılması için adsorban uygulaması yapılmıştır. Önce adsorban madde olarak son zamanlarda kullanımı yaygınlaşan sentetik magnezyum silikat çeşitli konsantrasyonlarda kullanılarak farklı tip kızartma işlemleri sonucunda meydana gelen atık yağlardaki etkinliği belirlenmiştir. 3 farklı restaurantta yapılan kızartma işlemleri sonucu elde edilen atık yağlarda magnezyum silikat, aktifleştirilmiş kalsiyum bentonit ve Geohellas Mak 200 Super Flo adsorbanlarının farklı konsatrasyonlardaki etkinlikleri karşılaştırılmıştır. Adsorbanların adsorpsiyon performansını değerlendirmek için toplam polar madde, dielektrik sabiti, serbest asit ve Hunter renk analizleri yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
Frying is a thermal process, in order to change the physical and sensory characteristics of frying foods. Also it gives the taste, appearance and texture to food. It has widespread use in ready food industry and restaurants. Frying oil is used as a frying media.Some reactions have occured in food and oils with effect of temperature during frying. At the beginning of this reaction, oxidation reaction takes place. As a result of oxidation, oil become unusable due to oxidation products. The amount of waste frying oils is too much, that?s is a big problem for the environment. Using of adsorbant is a method in order to prolong the use of waste oils
Benzer Tezler
- The use of chitosan aerogels as an adsorbent for the regeneretion of frying oil
Aerojellerin kızartma yağının rejenerasyonunda adsorban olarak kullanılması
FEYZA NUR DELİCE
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Kanola yağında derin kızartma sırasında meydana gelen değişimler ile eklenen alfa-tokoferol ve askorbil palmitatın kanola yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Changes taking place in canola oil during deep frying and antioxidative effects of alpha-tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil
BARAN ÖNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜROL ERGİN
- Derin yağda tekrarlı kızartma işleminin nuggetların bazı kalite özellikleri ile kızartma yağının kalitesine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of repeated frying in deep oil on the quality of frying oil with some quality properties of nuggets
ZEHRA DORU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
- Effect of deep-frying on the quality parameters of vegetable oils
Derin yağda kızartma işleminin bitkisel sıvı yağların kalite parametreleri üzerine etkisi
BAŞAK AVCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E. FİGEN TOKATLI
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN
- Bitki ekstraklarının kızartma yağlarında kullanılabilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of plant extracts infrying oils
MEVRA AVCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ