Farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin olgunlaşma süresince örgü peynirinin özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effect of ripening and type of coagulating enzymes on the mineral content of örgü cheese
- Tez No: 295167
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: örgü peyniri, pıhtılaştırıcı enzimler, mineral madde, biyojen aminler.2011, 93 sayfa, mineral material, coagulating enzymes, örgü cheese.2011, 93 pages
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, mikrobiyel enzim, rekombinant kimozin) kullanılarak örgü peyniri üretilmiştir. Kullanılan farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin mineral madde ve peynirin özellikleri üzerine etkileri 90 günlük olgunlaşma süresince incelenmiştir. Örgü peynirlerinin mineral madde içerikleri ICP-OES (İndüktif olarak çiftleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi) ile belirlenmiştir. Peynirlerin proteoliz düzeyleri kimyasal analizlerle ve SDS-PAGE (Sodyum Dodesil Sülfat-Poliakrilamid jel Elektroforezi) yardımıyla incelenmiştir. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı ile, örgü peynirlerin pH, titrasyon asitliği, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, tekstür, mineral madde (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) analiz sonuçları arasında tespit edilen fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Zn miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Peynirlerin duyusal analiz sonuçları da birbirine yakın değerler vermiştir. Kullanılan enzimlerin her biri ?-kazein ve ß-kazein üzerine olgunlaşma süresince benzer nitelikte etki yapmış elde edilen oranlarda bir birine yakın tespit edilmiştir.Araştırmamızda, peynirde oluşturduğu farklı nitelikleri değerlendirilen buzağı renneti, mikrobiyel enzim ve rekombinant kimozinin, örgü peynirinin özellikleri üzerinde benzer nitelikler ortaya koyduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, Örgü cheese is produced by using different coagulating enzymes (calf rennet, microbial enzymes, recombinant chymosin). The effects of used different coagulating enzymes on the characteristics of mineral material and cheese are observed during 90 day ripening time. Mineral material contents of Örgü cheese are determined with ICP-OES (inductively coupled plasma optical emission spectroscopy). Proteolysis levels of cheese are observed with chemical analysis and help of SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis). The determined difference Between using different coagulating enzymes and titratable acidity, total nitrogen ,water soluble nitrogen, ripening index, total solid, fat, fat in total solid,salt, salt in total solid, ash, texture, mineral material (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) of Örgü cheese?s analysis result aren?t important. The level of Örgü cheese?s analysis result is important. The sensory analysis results of cheese rated similar values. Each of used enzymes effects on ripening time of ?-casein and ß-casein similarly and the ratio gained each of them is determined similarly.In this study, the different qualities of calf rennet, microbial enzymes, recombinant chymosin on cheese are determined and similar qualities on the characteristics of Örgü cheese are determined.
Benzer Tezler
- Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of different coagulants used and ripening period on properties of kashar cheese
KURBAN YAŞAR
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY ŞAHAN
- Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Effects of blends of camel chymosin and calf rennet on quality characteristics of beyaz peynir
PINAR GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi
The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds
NURŞEN GENCER
- Tavşan (Oryctolagus cuniculus) rennetinin fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, biochemical and microbiological properties of rabbit's (Oryctolagus cuniculus) rennet
DEMET EKTİREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
