Geri Dön

Farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin olgunlaşma süresince örgü peynirinin özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Effect of ripening and type of coagulating enzymes on the mineral content of örgü cheese

  1. Tez No: 295167
  2. Yazar: MEHMET ÇELEBİ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: örgü peyniri, pıhtılaştırıcı enzimler, mineral madde, biyojen aminler.2011, 93 sayfa, mineral material, coagulating enzymes, örgü cheese.2011, 93 pages
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, mikrobiyel enzim, rekombinant kimozin) kullanılarak örgü peyniri üretilmiştir. Kullanılan farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin mineral madde ve peynirin özellikleri üzerine etkileri 90 günlük olgunlaşma süresince incelenmiştir. Örgü peynirlerinin mineral madde içerikleri ICP-OES (İndüktif olarak çiftleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi) ile belirlenmiştir. Peynirlerin proteoliz düzeyleri kimyasal analizlerle ve SDS-PAGE (Sodyum Dodesil Sülfat-Poliakrilamid jel Elektroforezi) yardımıyla incelenmiştir. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı ile, örgü peynirlerin pH, titrasyon asitliği, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, tekstür, mineral madde (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) analiz sonuçları arasında tespit edilen fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Zn miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Peynirlerin duyusal analiz sonuçları da birbirine yakın değerler vermiştir. Kullanılan enzimlerin her biri ?-kazein ve ß-kazein üzerine olgunlaşma süresince benzer nitelikte etki yapmış elde edilen oranlarda bir birine yakın tespit edilmiştir.Araştırmamızda, peynirde oluşturduğu farklı nitelikleri değerlendirilen buzağı renneti, mikrobiyel enzim ve rekombinant kimozinin, örgü peynirinin özellikleri üzerinde benzer nitelikler ortaya koyduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, Örgü cheese is produced by using different coagulating enzymes (calf rennet, microbial enzymes, recombinant chymosin). The effects of used different coagulating enzymes on the characteristics of mineral material and cheese are observed during 90 day ripening time. Mineral material contents of Örgü cheese are determined with ICP-OES (inductively coupled plasma optical emission spectroscopy). Proteolysis levels of cheese are observed with chemical analysis and help of SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis). The determined difference Between using different coagulating enzymes and titratable acidity, total nitrogen ,water soluble nitrogen, ripening index, total solid, fat, fat in total solid,salt, salt in total solid, ash, texture, mineral material (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) of Örgü cheese?s analysis result aren?t important. The level of Örgü cheese?s analysis result is important. The sensory analysis results of cheese rated similar values. Each of used enzymes effects on ripening time of ?-casein and ß-casein similarly and the ratio gained each of them is determined similarly.In this study, the different qualities of calf rennet, microbial enzymes, recombinant chymosin on cheese are determined and similar qualities on the characteristics of Örgü cheese are determined.

Benzer Tezler

  1. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi

    Effects of different coagulants used and ripening period on properties of kashar cheese

    KURBAN YAŞAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NURAY ŞAHAN

  2. Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması

    Effects of blends of camel chymosin and calf rennet on quality characteristics of beyaz peynir

    PINAR GÜMÜŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  3. Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi

    The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds

    NURŞEN GENCER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN

  4. Milk clotting properties of fig leaf juice

    İncir sütünün, sütü pıhtılaştırıcı özelliği

    BİRGÜL AKAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1992

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    DOÇ. DR. MEHMET D. ÖNER

  5. Tavşan (Oryctolagus cuniculus) rennetinin fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical, biochemical and microbiological properties of rabbit's (Oryctolagus cuniculus) rennet

    DEMET EKTİREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN