Biber salçası üretiminde ve sonrasında sorun oluşturan mikroorganizmaların tespit edilmesi ve bu sorunların giderilme yöntemlerinin belirlemesi
Determination of microorganisms causing problems in the interim and post production periods of red sweet pepper paste and development of elimination methods to those problems
- Tez No: 295223
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 54
Özet
Bu tez çalışmasında kendine özgü tat ve lezzete sahip bir ürün olan geleneksel biber salçasının teknolojik olarak üretim yöntemi ele alınmıştır. Biber salçasında laktik asit bakterilerinin kısa süreli faaliyetleri salçaya geleneksel tat ve aromayı kazandırmada önemli bir rol oynamaktadır. Ancak, hem laktik asit bakterilerinin hem de diğer bakterilerin faaliyetlerinin devam etmesi ürünün depolanması sırasında bozulmalara yol açmaktadır. Çalışmanın amaçları doğrultusunda üretim basamaklarından örnekler alınarak geniş bir yelpazede doğal mikrobiyel floranın sayımı yapılmıştır. Biberlerin geleneksel salçaya işlenmesinde uygulanan işlemler kısaca, yıkama, patlatma, ezme, ön ısıtma, birinci evaporasyon, ikinci evaporasyon (pişirme), pastörizasyon ve ambalajlama basamaklarından oluşmaktadır. Ayrıca biber sezonunda üretim kapasitesinin üzerindeki miktarlarda gelen hammaddenin bozulmasını önlemek amacıyla, biberlerin bir kısmı son ürün haline getirilmeksizin ilk evaporasyondan sonra tuz ilavesi sonrasında aseptik dolum yapılarak fıçılarda depolanmaktadır. Sezon dışında depolanan bu yarı mamul tekrar üretim hattına gönderilerek son ürüne işlenmektedir.Bu çalışmada mikrobiyel bozulmaları önlenmesi amacıyla ürün içerisine farklı oranlarda tuz ve sodyum benzoat katılarak 6 aylık depolama süresince mikrobiyel faaliyet izlenmiştir. Deneyler sonucunda düşük kurumadde oranına sahip örneklerde normal düzeylerde konulan tuzun yeterli olmadığı ancak yüksek oranda kurumadde içeren üründe ise tuzun koruyucu etkisinin kısmen yeterli olabildiği belirlenmiştir. Ancak özellikle sporlu bakterilerden kaynaklanacak mikrobiyel faaliyetin tamamen durdurulmasının sadece yeterli ısıl işlem sonrasında sağlanabileceği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler : Biber salçası, biber salçası üretimi, laktik asit bakterileri, mikrobiyel bozulma, sodyum benzoat, depolama.
Özet (Çeviri)
This study is focused on the production of traditional pepper paste which has a unique flavor and taste by technological means. Short term activities of lactic acid bacteria have an important role in development of traditional taste and aroma in pepper paste. In besides continuous activities of both lactic acid bacteria and others cause spoilage in pepper paste during storage. Within this regard samples were taken from the production steps of pepper paste and ranges of naturally found microorganisms were enumerated. Briefly, the steps of pepper paste production are washing, crushing, grinding, pre-heating, first evaporation, second evaporation (cooking), pasteurization and filling. In addition to regular production, excess amounts of raw material is processed to semi-product by single evaporation step and stored in aseptic barrels after addition of salt. After high season, this semi-product stored in barrels is transferred back to the regular production line again and processed until final product.In this study, various amounts of salt and sodium benzoate were added into pepper paste samples and microbial activity was observed during six month storage. It was determined that application of salt in usual amounts was not enough to prevent microbial spoilage at low brix levels, while its presenvantive effect was partial for high brix samples. The results also showed that absolute inhibition of spoilage caused specifically by spore forming bacteria can only be achieved by means of high temperature heat treatment.Key words : Pepper paste, production of pepper paste, lactic acid bacteria, microbial spoilage, sodium benzoate, storage.
Benzer Tezler
- Assessment of processing of some fruit and vegetable products using exergy and life cycle analyses
Bazı meyve ve sebze ürünlerinin işlenmesinin ekserji ve yaşam döngüsü analizleri kullanılarak değerlendirilmesi
SAMİYE ADAL
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER ERBAY
- Effects of temperature, PH, sucrose andglycine on nonenzymatic browing in paprika paste and boiled grapejuice
Biber salçası ve üzüm pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına sıcaklık, PH, sakkaroz ve glisinin etkisi
ARZU ZEKİYE BALIK
- Zeytin yaprağı ekstrakt kullanımının biber salçalarındaki kalite değişimi üzerine etkisi
The effect of olive leaf extract using on quality changes in papper paste
ZELİHA ERASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI
- Kırmızı biber salçası üretimi süresince antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in antioxidant properties during paprika paste production
BENGÜ ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Kırmızı biber salçası üretimi artıklarından ultrason ve süperkritik akışkan ekstraksiyon yöntemleri ile antioksidan eldesinin optimizasyonu
Optimization of ultrasound and super critical fluid extraction of antioxidant compounds from red pepper paste production by-products
ÖZGE TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
DR. İNCİNUR HASBAY