Zeytin yaprağı ekstrakt kullanımının biber salçalarındaki kalite değişimi üzerine etkisi
The effect of olive leaf extract using on quality changes in papper paste
- Tez No: 479257
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biber Salçası, Ekstrakt, Fenolik Bileşikler, Zeytin Yaprağı Ekstraktı, Antimikrobiyal, Papper Paste, Extract, Phenolic Compounds, Olive Leaf Extract, Antimicrobial
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmada salçalarda kimyasal koruyucu katkı maddelerine (Örn.sodyum benzoat) alternatif olarak ticari zeytin yaprağı ekstraktı kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan salçalar Tip-I /5ay ve Tip-II /15gün şeklinde sınıflandırılmıştır. Tip-I sanayi tipi salçasına 1,5 g/kg sodyum benzoat ve (4-10 ve 20 g/kg ZYE) , Tip-II konserve salçasına (2-4 ve 6 g/kg ZYE) ilave edilmiştir. Zeytin yaprak ekstraktının biber salçaları üzerindeki mikrobiyolojik (TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi, Koliform ve S.Aureus araması), fiziksel ve kimyasal ( pH, titrasyon asitliği, tuz tayini, kuru madde, fenolik bileşik ve renk )etkileri incelenmiştir. Tip-I salçasında pH (3,08-4,21), Titrasyon asitliği (1,05-1,53), Kurumadde (26-31brix), aralığında değişim gösterirken; Tip-II salçasında pH (4,33-4,58), Titrasyon asitliği (1,04-1,38) aralığında değişim göstermiştir. Depolama süresince Tip-I salçasında mikrobiyolojik bir gelişme gözlenmezken; Tip-II salçasında yapılan üçer günlük periyotlarda ki analizler neticesinde sırasıyla kontrol, 2-4 ve 6 g/kg ekstrakt içeren salçada TMAB sayısı; (7.22-3.07-0.00 ve 4.95 logkob/g) LAB sayısı; (6.80-3.13-0.00 ve 4.95 logkob/g) Maya ve küf sayısı (7.11-2.93-2.88 ve 5.08 logkob/g) belirlenmiştir. Sonuç olarak zeytin yaprak ekstraktı içeren salçalarda bakteriyel gelişimin daha az olduğu görülmektedir. Salçalarda Koliform ve S.aureus'a rastlanmamıştır. 2 g/kg ZYE içeren salçanın daha iyi sonuçlar verdiğini görülmektedir. Bu sonuçlar zeytin yaprağında bulunan fenolik bileşiklerin mikroorganizmaların gelişimi üzerine engelleyici ve geciktirici etkileri olduğunu (antifungal ve antimikrobiyal) kanıtlar niteliktedir.
Özet (Çeviri)
In this study, commercial olive leaf extract was used as an alternative to chemical preservative additives (Example: sodium benzoate) in papper paste. The type of loser used in the study is classified as Type-I / 5 months and Type-II / 15 days. Type-I industrial grade salmon was added at 1.5 g / kg sodium benzoate and 4-10 and 20 g / kg OLE), Type-II canned salted (2-4 and 6 g / kg OLE).The effects of microbiological (TMAB, yeast and mold, Lactic Acid Bacteria, Coliform and S.Aureus search), physical and chemical (pH, Titration Acidity, Salt determination, Dry matter, Phenolic compound and Color) on pepper slices of olive leaf extract were investigated.The pH in Type-I (3,08-4,21), Titration Acidity (1,05-1,53), Dry matter (26-31brix) The pH of the Type-II (4.33-4.58) and the titration acidity (1.04-1.38) varied.While there is no microbiological development in Type-I during storage; The number of TMABs in control, 2 - 4 and 6 g / kg olive leaf extract in paste, respectively, were analyzed as a result of three-day periodic analyzes performed in Type-II. (7.22-3.07-0.00 and 4.95 log kob / g). LAB number; (6.8-3.13-0.00 and 4.95 log kob / g) The number of yeast and mold (7.11-2.93-2.88 and 5.08 log kob / g) were determined.As a result, it is seen that there is less bacterial growth in paste containing olive leaf extract.Coliforms and S. aureus were not encountered in the papper paste. The papper paste containing 2 g / kg OLE appears to give better results. These results are evidence that the phenolic compounds in the olive leaf have inhibitory and retarding effects on the development of microorganisms (antifungal and antimicrobial).
Benzer Tezler
- Zeytin yaprağı ekstraktının niozom tekniği ile mikroenkapsülasyonu ve antimikrobiyal aktivitesi
Niosomal encapsulation of olive leaf extract and its antimicrobial activity
AYGÜL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ÇİĞDEM PALA
- Keçiboynuzu gamı kullanılarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak fonsiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması
Investigation of productions of low fat yoghurt by using locust bean gum and functional fruit yoghurt by using olive leaf extract
HANDE PEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Yapay ve doğal antioksidan kullanımının palm olein yağının kızartmalık performansı, 3-MCPD/GE değişimi üzerine etkisinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ELİF İYİLİKEDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Zeytin yaprağı ekstraktının transdermal uygulamada kullanımının incelenmesi
Investigation of the use of olive leaf extract in transdermal application
HİCRAN BELLUCCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM DOĞAN AYDENİZ
- Synthesizing of olive leaf extract loaded calcium alginate chitosan microcapsules and investigation of their anticancer activity on cancer cells
Zeytin yaprağı ekstraktı yüklenmiş kalsium aljinat kitosan mikrokapsullerin sentezlenmesi ve kanser hücreleri üzerindeki antikanser aktivitelerinin incelenmesi
YILDIZ BAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLŞAH ŞANLI
PROF. DR. OĞUZ BAYRAKTAR