Geri Dön

Zeytin yaprağı ekstrakt kullanımının biber salçalarındaki kalite değişimi üzerine etkisi

The effect of olive leaf extract using on quality changes in papper paste

  1. Tez No: 479257
  2. Yazar: ZELİHA ERASLAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Biber Salçası, Ekstrakt, Fenolik Bileşikler, Zeytin Yaprağı Ekstraktı, Antimikrobiyal, Papper Paste, Extract, Phenolic Compounds, Olive Leaf Extract, Antimicrobial
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Bu çalışmada salçalarda kimyasal koruyucu katkı maddelerine (Örn.sodyum benzoat) alternatif olarak ticari zeytin yaprağı ekstraktı kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan salçalar Tip-I /5ay ve Tip-II /15gün şeklinde sınıflandırılmıştır. Tip-I sanayi tipi salçasına 1,5 g/kg sodyum benzoat ve (4-10 ve 20 g/kg ZYE) , Tip-II konserve salçasına (2-4 ve 6 g/kg ZYE) ilave edilmiştir. Zeytin yaprak ekstraktının biber salçaları üzerindeki mikrobiyolojik (TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi, Koliform ve S.Aureus araması), fiziksel ve kimyasal ( pH, titrasyon asitliği, tuz tayini, kuru madde, fenolik bileşik ve renk )etkileri incelenmiştir. Tip-I salçasında pH (3,08-4,21), Titrasyon asitliği (1,05-1,53), Kurumadde (26-31brix), aralığında değişim gösterirken; Tip-II salçasında pH (4,33-4,58), Titrasyon asitliği (1,04-1,38) aralığında değişim göstermiştir. Depolama süresince Tip-I salçasında mikrobiyolojik bir gelişme gözlenmezken; Tip-II salçasında yapılan üçer günlük periyotlarda ki analizler neticesinde sırasıyla kontrol, 2-4 ve 6 g/kg ekstrakt içeren salçada TMAB sayısı; (7.22-3.07-0.00 ve 4.95 logkob/g) LAB sayısı; (6.80-3.13-0.00 ve 4.95 logkob/g) Maya ve küf sayısı (7.11-2.93-2.88 ve 5.08 logkob/g) belirlenmiştir. Sonuç olarak zeytin yaprak ekstraktı içeren salçalarda bakteriyel gelişimin daha az olduğu görülmektedir. Salçalarda Koliform ve S.aureus'a rastlanmamıştır. 2 g/kg ZYE içeren salçanın daha iyi sonuçlar verdiğini görülmektedir. Bu sonuçlar zeytin yaprağında bulunan fenolik bileşiklerin mikroorganizmaların gelişimi üzerine engelleyici ve geciktirici etkileri olduğunu (antifungal ve antimikrobiyal) kanıtlar niteliktedir.

Özet (Çeviri)

In this study, commercial olive leaf extract was used as an alternative to chemical preservative additives (Example: sodium benzoate) in papper paste. The type of loser used in the study is classified as Type-I / 5 months and Type-II / 15 days. Type-I industrial grade salmon was added at 1.5 g / kg sodium benzoate and 4-10 and 20 g / kg OLE), Type-II canned salted (2-4 and 6 g / kg OLE).The effects of microbiological (TMAB, yeast and mold, Lactic Acid Bacteria, Coliform and S.Aureus search), physical and chemical (pH, Titration Acidity, Salt determination, Dry matter, Phenolic compound and Color) on pepper slices of olive leaf extract were investigated.The pH in Type-I (3,08-4,21), Titration Acidity (1,05-1,53), Dry matter (26-31brix) The pH of the Type-II (4.33-4.58) and the titration acidity (1.04-1.38) varied.While there is no microbiological development in Type-I during storage; The number of TMABs in control, 2 - 4 and 6 g / kg olive leaf extract in paste, respectively, were analyzed as a result of three-day periodic analyzes performed in Type-II. (7.22-3.07-0.00 and 4.95 log kob / g). LAB number; (6.8-3.13-0.00 and 4.95 log kob / g) The number of yeast and mold (7.11-2.93-2.88 and 5.08 log kob / g) were determined.As a result, it is seen that there is less bacterial growth in paste containing olive leaf extract.Coliforms and S. aureus were not encountered in the papper paste. The papper paste containing 2 g / kg OLE appears to give better results. These results are evidence that the phenolic compounds in the olive leaf have inhibitory and retarding effects on the development of microorganisms (antifungal and antimicrobial).

Benzer Tezler

  1. Zeytin yaprağı ekstraktının niozom tekniği ile mikroenkapsülasyonu ve antimikrobiyal aktivitesi

    Niosomal encapsulation of olive leaf extract and its antimicrobial activity

    AYGÜL CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. ÇİĞDEM PALA

  2. Keçiboynuzu gamı kullanılarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak fonsiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması

    Investigation of productions of low fat yoghurt by using locust bean gum and functional fruit yoghurt by using olive leaf extract

    HANDE PEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN

  3. Yapay ve doğal antioksidan kullanımının palm olein yağının kızartmalık performansı, 3-MCPD/GE değişimi üzerine etkisinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    ELİF İYİLİKEDEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL

  4. Zeytin yaprağı ekstraktının transdermal uygulamada kullanımının incelenmesi

    Investigation of the use of olive leaf extract in transdermal application

    HİCRAN BELLUCCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM DOĞAN AYDENİZ

  5. Synthesizing of olive leaf extract loaded calcium alginate chitosan microcapsules and investigation of their anticancer activity on cancer cells

    Zeytin yaprağı ekstraktı yüklenmiş kalsium aljinat kitosan mikrokapsullerin sentezlenmesi ve kanser hücreleri üzerindeki antikanser aktivitelerinin incelenmesi

    YILDIZ BAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLŞAH ŞANLI

    PROF. DR. OĞUZ BAYRAKTAR