Fermente edilmiş balıkta gıda patojenlerinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) ile tanımlanması ve probiyotik bakteriler ile eleminasyonu
Identification of food borne pathogens in fermented fish by polimerase chain reaction and their elimination by probiotic bacteria
- Tez No: 295524
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 163
Özet
Bu çalışmada laktik asit bakterileri (LAB) ve salamura solüsyonunun, fermente alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosunda gıda kaynaklı patojen bakteri (PB) gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Farklı LAB ve PB aşılanan alabalık filetoları 7 gün süresince fermente edilerek, vakum paketlenmiş ve 4±1 C'de 42 gün depolanmıştır. Balık filetoları 4 gruba ayrılmıştır. 1. grup (G1) balık örneklerine herhangi bir tuz solüsyonu olmaksızın LAB ve PB ile muamele edilmiştir. 2. grup (G2) ve 3. grup (G3) balık örneklerine ise LAB ve PB içeren farklı tuz konsantrasyonları uygulanmıştır. 4. grup (G4) balık örnekleri herhangi bir LAB inokülasyonu yapılmamış, sadece PB eklenmiştir. Polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) analiz sonuçları test edilen bazı kontaminant bakterilerin fermente alabalık filetolarındaki varlığını doğrulamıştır. Taze alabalık filetosundaki başlangıç toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 4.7 log kob/g iken, fermentasyon işleminden sonra (7. gün) G1, G2, G3 ve G4 için sırasıyla, 5.9, 5.4, 5.4 ve 5.6 log kob/g'a ulaşmıştır. LAB, Salmonella'ya oranla Listeria'ya karşı genellikle daha düşük bir antibakteriyel etki göstermiştir. Depolamanın 28. gününe kadar E. coli gelişiminde tuz konsantrasyonunun baskılayıcı etkisinin az olduğu bulunmuştur. Fermente alabalık filetosunda başlangıç histamin içeriği 2.61 mg/100 g olup, depolama sonunda G4'de 4.11 mg/100g'a ulaşmıştır. Çalışma sonucunda, amonyak ve biyojenik amin üretiminin tuz konsantrasyonu, glukoz, potasyum nitrat, LAB ve PB varlığından etkilendiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The influence of lactic acid bacteria and brine solutions on food-borne pathogens and biogenic amine formation in fermented rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets were investigated. Rainbow trout fillets were initially inoculated with different lactic acid bacteria (LAB) and food-borne pathogenic bacteria (PB) during the fermentation process (7 days) and then vacuum packed for 42 days at 4 ±1 °C. Fresh fish fillets were divided into four groups: group 1 (G1) inoculated with LAB and PBS without salt solutions, group 2 (G2) and group 3 (G3) with different salt concentration inoculated with LAB and PBS, and group 4 (G4) without any LAB inoculation The results of the polymerase chain reaction (PCR) analysis confirmed that fermented fish had most of the contaminant pathogens. Initial mesophilic total viable count (TVC) of fresh trout was 4.7 log cfu /g, while TVC values of trout fillets after 7 days of fermentation process were 5.9 log cfu/g for G1, 5.4 log cfu/g for G2, 5.4 log cfu/g for G3 and 5.6 log cfu/g for G4. LAB strains showed higher antimicrobial activity against Salmonella than that of Listeria. The inhibition effect of used salt concentrations on growth of E. coli was low until 28 days of storage. Initial histidine content of fermented trout was 2.61 mg/100 g and reached 4.11 mg/100g for G4. The study result showed ammonia and BA production was influenced by salt concentration, glucose, potassium nitrate and the presence of LAB and PBS.
Benzer Tezler
- Fermente edilmiş morus nigra meyve suyunun MCF7 ve MCF10A insan meme kanseri hücre hatlarında sitotoksik ve apoptotik etkilerinin incelenmesi
Investigation of fermentated morus nigra juice in MCF7 and MCF10A human breast cancer cell lines' cytotoxic and apoptotic effects
AYÇA DİREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Moleküler Tıpİstanbul ÜniversitesiMoleküler Tıp Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ ÖZTÜRK
- Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality
SALİHA YEŞİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Fermente edilmiş aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden geleneksel yöntemle ve hidrokolloid eklenerek pestil üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from fermented aronia (Aronia melanocarpa)fruit by traditional methods and hydrocolloid incorporation anddetermination of quality characteristics
EYLÜL ELİF METİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Fermente edilmiş Camellia sinensis (Siyah çay)'in farklı tüketim şekillerinin ve klorheksidin ile kullanımının mine yüzeyi renklenmesi üzerine olan etkisinin in vitro olarak değerlendirilmesi
In-vitro evaluation of enamel staining after application of various consumption ways of fermented Camellia sinensis (Black tea) and chlorhexidine
BİLGENUR ŞAHİN PEHLİVANOĞLU
- Fermente edilmiş doğal laktik asit sıvısının yonca balya silaj kalitesi üzerine etkileri
The effect of pre-fermented juice on silage quality of alfalfa bale silage
SEVİN ÖZTÜRK AKSOY
