Tüketim sürecinde döner kebaplarda Salmonella Spp. varlığının araştırılması
An investigation of the Salmonella spp. of the doner kebap during the consumption time
- Tez No: 298707
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Döner kebap, Et ürünleri, Mikrobiyoloji, Salmonella, Doner kebab, Meat, Meat products, Microbiology, Salmonella
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma, Amman'da (Ürdün) bulunan ve rastgele seçilen toplam 12 döner lokantasında (6'sı tavuk, 6 `sı kırmızı et döner üreten lokanta) beyaz ve kırmızı etlerdeki salmonella varlığını belirlemek amacıyla yapıldı. Numuneler pişmemiş çiğ etten ve saat 14.00;16.00 ve 18.00 olmak üzere üretim süresince pişmiş dönerlerden alındı. 144 tavuk eti ve 144 kırmızı et döneri olmak üzere toplam 288 numune analize alındı. Salmonellaların identifikasyonu PCR yöntemi ile belirlendi. Analize alınan 288 numunenin 15'inde (% 5.2) salmonella belirlendi. Salmonella kontaminasyonunun beyaz ete göre kırmızı et dönerlerinde daha yüksek bulundu. Salmonella varlığı belirlenen 15 numunde sadece Salmonella enteritis izole edildi. Salmonellanın diğer suşlarına rastlanılmadı.Araştırmada et dönerlerinin yüzey ve 1 cm derinliğindeki sıcaklıklar ve pH değerindeki değişimlerde belirlendi. Et dönerlerinin yüzey sıcaklığı 70-86 oC arasında değişim gösterirken, 1 cm derinliğinde ki sıcaklıklar 45-70 oC arasında tespit edildi. Başlangıçta belirlenen pH değerleri (5.4-5.5) pişirme işlemlerinin devam etmesiyle yükseldiği (5.9-6.0) gözlemlendi.Sonuç olarak pişmiş et örneklerinde Salmonella tespit edilmesi Amman'da faaliyet gösteren et döner lokantalarının mikrobiyolojik açıdan yetersiz oldukları gözlemlendi. bu nedenle halk sağlığının korunması için gerekli hijyenik tedbirlerin alınması ve güvenli hijyen ölçümleri ile etkili bir izleme prosedürünün uygulanması gerektiği kanaatine varıldı.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine existence of salmonella in white and red meat donar from 12 randomly selected doner restaurants (6 chicken and 6 red meat doner restaurants) in Amman, Jordan. Samples were taken from uncooked raw meat and cooked doners at 14.00;16.00 and 18.00 during the process of production. A total of 288 samples, 144 chicken meat and 144 red meat doner, were analysed. Identification of salmonellas was performed using serologiiz and PCR method. Salmonella was identified in 15 (5.2 %) of the 288 samples that were analysed. Salmonella contamination was higher in red meat doners than in white meat doners. Only Salmonella enteritis was isolated in the 15 samples in which salmonella was identified. Other strains of salmonella were not identified.Temperatures on the surface and 1 cm depth of meat doners and changes in pH values were determined. While surface temperatures of meat doners varied between 70 and 86 oC, temperatures in a depth of 1 cm were determined to be between 45 and 70 oC. It was observed that the initially determined pH values (5.4-5.5) increased as cooking procedures continued (5.9-6.0).In conclusion, it was observed that meat doner restaurants operating in Amman were microbiologically inefficient since salmonella was identified in cooked meat samples. Therefore, it was concluded that an effective follow-up policy needs to be implemented for the protection of public health by taking measures of hygiene and conducting measurements of hygiene.
Benzer Tezler
- Thermo-elastic analysis and multi objective optimal design of functionally graded flywheel for energy storage systems
Enerji depolama sistemleri için fonksiyonel derecelendirilmiş volan termoelastik analizi ve çok parametreli optimizasyonu
ALPER UYAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM OZKOL
- Pandemi sürecinde e-ticaret tüketici davranışları: Beyaz yakalı gençlerin tüketim alışkanlıklarında kalıcı değişimler
E-commerce consumer behaviors during the pandemic: Permanent changes in the consumption habits of white-collar youth
HASRET ASLI KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
SosyolojiKütahya Dumlupınar ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TALİP KARAKAYA
- Küreselleşme sürecinde değişen yaşam tarzları, dönüşen tüketim kalıpları: Bursa örneğinde mekan ve kültür ekseninde farklılaşan kimlikler
Changing lifestyle and consumption patterns in the process of globalization: Differentiating identities on spatial and cultural dimension the case of Bursa
OLGUN GÜNDÜZ
- Covıd-19 pandemi sürecinde tüketici davranışları: E-ticaret odaklı bir araştırma
Consumer behavior in the Covid-19 pandemic process: An e-commerce oriented research
BETÜL KOCA GEDİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Halkla İlişkilerTrabzon ÜniversitesiHalkla İlişkiler ve Reklamcılık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDEM TAŞDEMİR
- Globalleşme sürecinde işletmelerin işbirliği yönelimleri ve birlikte kalkınma modeli
Cooperation aims and developing methods for companies in globalizations process
MURAT ULUÇAY