Geri Dön

Tüketim sürecinde döner kebaplarda Salmonella Spp. varlığının araştırılması

An investigation of the Salmonella spp. of the doner kebap during the consumption time

PDF İndir

  1. Tez No: 298707
  2. Yazar: BASSAM AL-SHDEFAT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 46

Özet

Bu araştırma, Amman'da (Ürdün) bulunan ve rastgele seçilen toplam 12 döner lokantasında (6'sı tavuk, 6 `sı kırmızı et döner üreten lokanta) beyaz ve kırmızı etlerdeki salmonella varlığını belirlemek amacıyla yapıldı. Numuneler pişmemiş çiğ etten ve saat 14.00;16.00 ve 18.00 olmak üzere üretim süresince pişmiş dönerlerden alındı. 144 tavuk eti ve 144 kırmızı et döneri olmak üzere toplam 288 numune analize alındı. Salmonellaların identifikasyonu PCR yöntemi ile belirlendi. Analize alınan 288 numunenin 15'inde (% 5.2) salmonella belirlendi. Salmonella kontaminasyonunun beyaz ete göre kırmızı et dönerlerinde daha yüksek bulundu. Salmonella varlığı belirlenen 15 numunde sadece Salmonella enteritis izole edildi. Salmonellanın diğer suşlarına rastlanılmadı.Araştırmada et dönerlerinin yüzey ve 1 cm derinliğindeki sıcaklıklar ve pH değerindeki değişimlerde belirlendi. Et dönerlerinin yüzey sıcaklığı 70-86 oC arasında değişim gösterirken, 1 cm derinliğinde ki sıcaklıklar 45-70 oC arasında tespit edildi. Başlangıçta belirlenen pH değerleri (5.4-5.5) pişirme işlemlerinin devam etmesiyle yükseldiği (5.9-6.0) gözlemlendi.Sonuç olarak pişmiş et örneklerinde Salmonella tespit edilmesi Amman'da faaliyet gösteren et döner lokantalarının mikrobiyolojik açıdan yetersiz oldukları gözlemlendi. bu nedenle halk sağlığının korunması için gerekli hijyenik tedbirlerin alınması ve güvenli hijyen ölçümleri ile etkili bir izleme prosedürünün uygulanması gerektiği kanaatine varıldı.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine existence of salmonella in white and red meat donar from 12 randomly selected doner restaurants (6 chicken and 6 red meat doner restaurants) in Amman, Jordan. Samples were taken from uncooked raw meat and cooked doners at 14.00;16.00 and 18.00 during the process of production. A total of 288 samples, 144 chicken meat and 144 red meat doner, were analysed. Identification of salmonellas was performed using serologiiz and PCR method. Salmonella was identified in 15 (5.2 %) of the 288 samples that were analysed. Salmonella contamination was higher in red meat doners than in white meat doners. Only Salmonella enteritis was isolated in the 15 samples in which salmonella was identified. Other strains of salmonella were not identified.Temperatures on the surface and 1 cm depth of meat doners and changes in pH values were determined. While surface temperatures of meat doners varied between 70 and 86 oC, temperatures in a depth of 1 cm were determined to be between 45 and 70 oC. It was observed that the initially determined pH values (5.4-5.5) increased as cooking procedures continued (5.9-6.0).In conclusion, it was observed that meat doner restaurants operating in Amman were microbiologically inefficient since salmonella was identified in cooked meat samples. Therefore, it was concluded that an effective follow-up policy needs to be implemented for the protection of public health by taking measures of hygiene and conducting measurements of hygiene.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    507459

    Thermo-elastic analysis and multi objective optimal design of functionally graded flywheel for energy storage systems

    Enerji depolama sistemleri için fonksiyonel derecelendirilmiş volan termoelastik analizi ve çok parametreli optimizasyonu

    ALPER UYAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM OZKOL

  2. Tez No

    485212

    Communication effectiveness of posts in online brand communities: A content analysis approach

    Çevrimiçi marka topluluklarının paylaşımlarının iletişim etkinliği: İçerik analizi yaklaşımı

    UĞUR TUNÇ KIRANEL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    İşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİMET URAY

  3. Tez No

    519924

    İstanbul ilinde tüketime sunulan çiğ ve pişmiş dönerlerde mikrobiyolojik kalitenin araştırılması

    Investigation of microbiological quality of raw and cooked doner kebab consumed in Istanbul

    AYLİN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR

  4. Tez No

    783490

    Tüketim kültürü ve çevre kirliliğinin çağdaş sanata yansımaları

    The reflections of consumption culture and environmental pollution on contemporary art

    DERYA KOCAER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Güzel SanatlarSelçuk Üniversitesi

    Resim Ana Sanat Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HAFİZE PEKTAŞ

  5. Tez No

    347365

    E-müşterilerin hedonik 'hazcı' tüketim davranışlarını belirleyen faktörler ve bir araştırma

    Factors that determine e-customers' hedonic consumption behaviors and a survey

    BUKET GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    İşletmeGalatasaray Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERDAR PİRTİNİ

Geri Dön