Geri Dön

Soya lesitininin yağı azaltılmış yoğurtlardaki bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Effects of soy lecithin on some quality characteristics of fat reduced yogurts

  1. Tez No: 301905
  2. Yazar: MURAT LALELİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu çalışmada farklı oranlarda (%0,2; %0,4 ve %0,6) soya lesitininin % 1,5 ve % 0,15 yağ oranlarına sahip sütlerden üretilen yağı azaltılmış yoğurtlardaki bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. 9 çeşit farklı nitelikte yoğurt örnekleri üretilerek 21 gün süreyle 4±1°C'de depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri saptanmıştır.Soya lesitininin yağı azaltılmış yoğurtların tekstür ve viskozite değerlerini arttırarak serum ayrılmasını azalttığı saptanırken duyusal özelliklerde lesitin miktarının artışıyla ters orantılı olarak yoğurtların almış olduğu puanları düşürdüğü saptanmıştır. Nitekim duyusal analizde lesitinli örneklerden %1,5 yağlı sütten üretilen ve %0,2 oranında lesitin ilave edilen C2 örnek kontrol örneğine yakın puan almıştır. Elde edilen bu sonuç doğrultusunda hem duyusal özellikler açısından kontrol örneğine yakın puan alarak en çok beğenilen hem de reolojik özellikleri yönünden kontrol örneğinden daha iyi sonuçlar veren C2 örneği lesitinli örnekler içerisinden en iyi örnek olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study different percentages of soy lecitin (0,2%; 0,4%; 0,6%) it was studied on some quality caracteristic of yogurt. 9 different types of yogurt was made and they are kept 21 days at 4+1 C and in 1st 7th 14th and 21st days some chemical, reologic and sensory characteristics were examined.It is invented that low fat yogurt?s viscosity and texture specialties were increased so that less serum was released. However in sensory properties, lecitin quantity had a reverse proportion with yogurt points. Thus in sensory analysis the sample C2, which had 1.5% fat and 0.2% lecitin had the nearest point to the reference sample. According to the results, the sample C2 had the nearest taste in sensory properties to the reference sample and also had better quality in reologic properties. So C2 is the best in all of the samples which had lecitin.

Benzer Tezler

  1. Soya lesitininin yağı azaltılmış sütten üretilen salamuralı tulum peyniri özelliklerine etkisi

    Effect on properties of tulum cheese with brine, produced from reduced fat milk of soy lecithin

    ÖZGE ÖZKARABACAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SIDDIK GÖNÇ

  2. Soya ürünlerinin beslenmedeki önemi ve yan ürünlerinin değerlendirilmesi

    The Importance of soybean and soybean products on human nutrition and evaluation of by-products

    NECMİYE HÜSREVOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    KimyaÇukurova Üniversitesi

    PROF.DR. EVLİYA HUNAY

  3. Amonyum fosfatidlerin ve lesitinlerin çikolata reolojisi üzerine etkilerinin incelenmesi

    Research of the effects of ammonium phosphatides and lecithins on chocolate rheology

    ŞEYMA ÖZONUK MUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER

  4. Lesitinin mamül deri özelliklerine etkisi üzerinde araştırmalar

    Investigations on the effects of lecithine on the leather properties

    BAHRİ BAŞARAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Deri ve Kürk TeknolojisiEge Üniversitesi

    Deri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖZCAN SARI

  5. Encapsulation of aqueous Hibiscus sabdariffa L. extract in food-grade high internal phase pickering emulsions stabilized by soy protein isolate

    Sulu Hibiscus sabdariffa L. ekstraktının soya proteini ile stabilize edilen gıda sınıfı yüksek dahili fazlı pıckerıng emülsiyonlarda enkapsülasyonu

    HÜMEYRA ÇAVDAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN