Soya lesitininin yağı azaltılmış yoğurtlardaki bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of soy lecithin on some quality characteristics of fat reduced yogurts
- Tez No: 301905
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada farklı oranlarda (%0,2; %0,4 ve %0,6) soya lesitininin % 1,5 ve % 0,15 yağ oranlarına sahip sütlerden üretilen yağı azaltılmış yoğurtlardaki bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. 9 çeşit farklı nitelikte yoğurt örnekleri üretilerek 21 gün süreyle 4±1°C'de depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri saptanmıştır.Soya lesitininin yağı azaltılmış yoğurtların tekstür ve viskozite değerlerini arttırarak serum ayrılmasını azalttığı saptanırken duyusal özelliklerde lesitin miktarının artışıyla ters orantılı olarak yoğurtların almış olduğu puanları düşürdüğü saptanmıştır. Nitekim duyusal analizde lesitinli örneklerden %1,5 yağlı sütten üretilen ve %0,2 oranında lesitin ilave edilen C2 örnek kontrol örneğine yakın puan almıştır. Elde edilen bu sonuç doğrultusunda hem duyusal özellikler açısından kontrol örneğine yakın puan alarak en çok beğenilen hem de reolojik özellikleri yönünden kontrol örneğinden daha iyi sonuçlar veren C2 örneği lesitinli örnekler içerisinden en iyi örnek olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study different percentages of soy lecitin (0,2%; 0,4%; 0,6%) it was studied on some quality caracteristic of yogurt. 9 different types of yogurt was made and they are kept 21 days at 4+1 C and in 1st 7th 14th and 21st days some chemical, reologic and sensory characteristics were examined.It is invented that low fat yogurt?s viscosity and texture specialties were increased so that less serum was released. However in sensory properties, lecitin quantity had a reverse proportion with yogurt points. Thus in sensory analysis the sample C2, which had 1.5% fat and 0.2% lecitin had the nearest point to the reference sample. According to the results, the sample C2 had the nearest taste in sensory properties to the reference sample and also had better quality in reologic properties. So C2 is the best in all of the samples which had lecitin.
Benzer Tezler
- Soya lesitininin yağı azaltılmış sütten üretilen salamuralı tulum peyniri özelliklerine etkisi
Effect on properties of tulum cheese with brine, produced from reduced fat milk of soy lecithin
ÖZGE ÖZKARABACAK
- Soya ürünlerinin beslenmedeki önemi ve yan ürünlerinin değerlendirilmesi
The Importance of soybean and soybean products on human nutrition and evaluation of by-products
NECMİYE HÜSREVOĞLU
- Amonyum fosfatidlerin ve lesitinlerin çikolata reolojisi üzerine etkilerinin incelenmesi
Research of the effects of ammonium phosphatides and lecithins on chocolate rheology
ŞEYMA ÖZONUK MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Lesitinin mamül deri özelliklerine etkisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the effects of lecithine on the leather properties
BAHRİ BAŞARAN
Doktora
Türkçe
1999
Deri ve Kürk TeknolojisiEge ÜniversitesiDeri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖZCAN SARI
- Encapsulation of aqueous Hibiscus sabdariffa L. extract in food-grade high internal phase pickering emulsions stabilized by soy protein isolate
Sulu Hibiscus sabdariffa L. ekstraktının soya proteini ile stabilize edilen gıda sınıfı yüksek dahili fazlı pıckerıng emülsiyonlarda enkapsülasyonu
HÜMEYRA ÇAVDAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN