Geri Dön

Tavuk eti ile zenginleştirilmiş çerez tipi ürün geliştirilmesinde uygulanan işlemlerin kalite karakteristiklerine etkilerinin belirlenmesi

Production of a new snack food enriched with chicken meat and determination of changes in quality with processing

PDF İndir

  1. Tez No: 301928
  2. Yazar: HÜLYA ÇAKMAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekmek, Kurutma, Tavuk eti, Zenginleştirme, Çerezler, Bread, Drying, Chicken meat, Enrichment, Snacks
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışmasında tavuk eti ve tavuk unu ile zenginleştirilmiş Tip 650 ve tam buğday unu karışımından tava ekmeği üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeğin kalite ve duyusal özellikleri incelenmiş, duyusal analizler sonucu belirlenen tavuk oranlarında baget ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı sıcaklıklarda kurutularak çerez haline getirilen ürünün depolama sırasındaki özelliklerinin değişimi incelenmiştir.İstatistiksel olarak değerlendirilen duyusal testler ile farklı tavuk oranları arasından en çok beğenilen bir oran seçilerek bu oranda üretilen baget ekmeğinin 5 mm kalınlığında dilimlenerek 170, 190 ve 210°C sıcaklıkta kurutulması işlemi gerçekleştirilmiştir. Kurutulan ekmek dilimleri %100 azot gazı altında paketlenmiş, 3 ay süre ile nem, renk, su aktivitesi, TBA, pH ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca üretilen ekmeğin kuruma mekanizması ve kuruma hızı incelenmiştir. Tip 650 buğday unu %10 tavuk eti ve %10 tavuk unu ile üretilen baget ekmekler ile tam buğday unu karışımı %15 tavuk eti ve %15 tavuk unu ile üretilen bagetlerin üç kuruma sıcaklığında Fick kanununa göre efektif difüzyon katsayıları hesaplanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this thesis, chicken meat and chicken meat powder were incorporated into white flour and whole wheat flour mixture to produce protein enriched breads. Quality and sensory characteristics of pan bread were investigated and the levels of enrichment which were chosen in sensory analysis were used in production of enriched baguettes. Drying was carried out at different temperatures to obtain snack food from baguettes and quality changes of those snacks during storage were investigated.Sensory analyses results were subjected to statistical analysis to determine one level of chicken meat to produce baguettes. And those baguettes were sliced into 5 mm thickness before drying at temperatures of 170, 190 and 210 °C. Snacks were packed under 100% nitrogen gas and some analyses were applied to determine changes in moisture, colour, water activity, TBA, pH and microbiological properties during storage. Mechanism of drying and drying rates were examined. 10% chicken meat and powder enriched white flour baguettes and 15% chicken meat and powder enriched whole wheat flour baguettes were dried at three different temperatures and effective diffusion coefficients at those temperatures were calculated according to Fick?s law.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    802702

    Yutma güçlüğü çeken bireyler için hindistan cevizi yağı ile zenginleştirilmiş tavukgöğsü tatlısı üretimi

    Production of tavukgöğsü dessert enriched with coconut oil for individuals with swallowing difficulties

    TUĞBA GÖZDE KENDİRLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  2. Tez No

    989872

    Prebiyotik besinlere eklenen probiyotik takviyelerin mikrobiyotada oluşan bazı nörotransmitterler üzerine etkilerinin in vitro gastrointestinal sistem ile incelenmesi

    Investigation of the effects of probiotic supplements added to prebiotic foods on some neurotransmitters formed in the microbiota within the in vitro gastrointestinal system

    ÖMER FARUK MIZRAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikHaliç Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU

  3. Tez No

    471673

    Broyler rasyonlarına kızılçam (pinus brutia) yaprağı ilavesinin performans ve et kalitesi üzerine etkileri

    Effects of turkish red pine needles (pinus brutia) supplementation in broiler rations on performance and meat quality

    MUHAMMAD SHAZAIB RAMAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAKİNE YALÇIN

  4. Tez No

    1013154

    Hayvansal gıdalardan metisilin dirençli Staphylococcus aureus izolasyonu ve elde edilen izolatların moleküler karakterizasyonu

    Isolation of methicillin-resistant Staphylococcus aureus from animal-based foods and molecular characterization of the obtained isolates

    ELİF BETÜL ŞEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    MikrobiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ ORAK

  5. Tez No

    977500

    Konya bölgesinde farklı planlama sistemli kümeslere sahip yumurta tavukçuluğu işletmelerinde enerji etkinlik parametrelerinin ve karbon ayak izinin belirlenmesi

    Determination of energy effi̇ci̇ency parameters and carbon footprint of egg poultry farms with different planning system in konya province

    YASEMİN KOCAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    EnerjiSelçuk Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELDA UZAL SEYFİ

Geri Dön