Tavuk eti ile zenginleştirilmiş çerez tipi ürün geliştirilmesinde uygulanan işlemlerin kalite karakteristiklerine etkilerinin belirlenmesi
Production of a new snack food enriched with chicken meat and determination of changes in quality with processing
- Tez No: 301928
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Bu tez çalışmasında tavuk eti ve tavuk unu ile zenginleştirilmiş Tip 650 ve tam buğday unu karışımından tava ekmeği üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeğin kalite ve duyusal özellikleri incelenmiş, duyusal analizler sonucu belirlenen tavuk oranlarında baget ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı sıcaklıklarda kurutularak çerez haline getirilen ürünün depolama sırasındaki özelliklerinin değişimi incelenmiştir.İstatistiksel olarak değerlendirilen duyusal testler ile farklı tavuk oranları arasından en çok beğenilen bir oran seçilerek bu oranda üretilen baget ekmeğinin 5 mm kalınlığında dilimlenerek 170, 190 ve 210°C sıcaklıkta kurutulması işlemi gerçekleştirilmiştir. Kurutulan ekmek dilimleri %100 azot gazı altında paketlenmiş, 3 ay süre ile nem, renk, su aktivitesi, TBA, pH ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca üretilen ekmeğin kuruma mekanizması ve kuruma hızı incelenmiştir. Tip 650 buğday unu %10 tavuk eti ve %10 tavuk unu ile üretilen baget ekmekler ile tam buğday unu karışımı %15 tavuk eti ve %15 tavuk unu ile üretilen bagetlerin üç kuruma sıcaklığında Fick kanununa göre efektif difüzyon katsayıları hesaplanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, chicken meat and chicken meat powder were incorporated into white flour and whole wheat flour mixture to produce protein enriched breads. Quality and sensory characteristics of pan bread were investigated and the levels of enrichment which were chosen in sensory analysis were used in production of enriched baguettes. Drying was carried out at different temperatures to obtain snack food from baguettes and quality changes of those snacks during storage were investigated.Sensory analyses results were subjected to statistical analysis to determine one level of chicken meat to produce baguettes. And those baguettes were sliced into 5 mm thickness before drying at temperatures of 170, 190 and 210 °C. Snacks were packed under 100% nitrogen gas and some analyses were applied to determine changes in moisture, colour, water activity, TBA, pH and microbiological properties during storage. Mechanism of drying and drying rates were examined. 10% chicken meat and powder enriched white flour baguettes and 15% chicken meat and powder enriched whole wheat flour baguettes were dried at three different temperatures and effective diffusion coefficients at those temperatures were calculated according to Fick?s law.
Benzer Tezler
- Yutma güçlüğü çeken bireyler için hindistan cevizi yağı ile zenginleştirilmiş tavukgöğsü tatlısı üretimi
Production of tavukgöğsü dessert enriched with coconut oil for individuals with swallowing difficulties
TUĞBA GÖZDE KENDİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Konjuge linoleik asidin (KLA) mikroenkapsülasyonu ve kaplamalı tavuk eti ürünlerinin KLA ile zenginleştirilmesi
Microencapsulation of conjugated linoleic acid (CLA) and enrichment of coated chicken meat products with CLA
İLKER TURAN AKOĞLU
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Sığır eti karışımlarında ve sosislerinde tavuk eti karışım oranlarının yakın kızılötesi (NIR) spektroskopisi ile hızlı saptanması
Rapid determination of chicken meat mixture ratios in beef mixtures and sausages by near infrared (NIR) spectroscopy
BATUHAN TARCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Irak Musul ili'nde hane halklarının tavuk eti tüketim düzeyi ve tüketim alışkanlıklarının tespiti üzerine bir araştırma
A research on the determination of household chicken meat consumption level and consumption habits in Mosul provience, iraq
AHMED ANWER ABDULQADER THULFIQAR
- Olta balıkçılığında sülünez (Solen vagina) ve tavuk eti (Gallus gallus domesticus) yemlerinin av verimine etkisi
Effect of razor shell (Solen vagina) and chicken (Gallus gallus domesticus) baits on catching efficiency in angling fishery
CİHAN SAYLIKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHARREM HAKAN KAYKAÇ