Adana'da yetiştirilen Trabzon hurmalarını kullanarak karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma
A research on the production of traditional mixed fruits marmalade using persimmon grown in Adana
- Tez No: 307704
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Adana ve çevresinde yetiştirilen, Trabzon hurması meyvelerinden yalın, elma katkılı veya armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliğini araştırmak amacıyla yürütülen bu çalışmada meyve ve marmelat örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler 0., 3., 6. ve 9. aylarda incelenmiştir. Meyve pulp karışımlarının pH değerleri 4.93-6.19 arasında, suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri %16.5-23.0 arasında, kül içerikleri %0.16-0.29 arasında, L-askorbik asit içerikleri 69.8-109.6 mg/kg arasında, L* değeri ise 42.35-59.14 arasında, Hue* açısı değerleri 41.350-45.330 arasında, C* değerleri 39.10-61.55 arasında değişim göstermiştir. Trabzon hurması marmelatlarının L-askorbik asit içerikleri, 32.84-76.99 mg/kg arasında değişirken, depolama sonunda 1.49-3.07 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Elma katkılı marmelatlarda elma oranı arttıkça L* değerinde artış meydana gelmiştir. Armut katkılı marmelatlarda ise armut oranı arttıkça L* değerinde düşüş gözlenmiştir. Marmelatların a* değerleri 0. ayda 7.78-12.28 arasında, 9. ayda 8.28-14.29 arasında değişim göstermiş olup, depolamayla a* değerleri artmıştır. Marmelat örneklerinin Hue* açısı değerleri 0. ayda 70.01-75.66 arasında olup trigonometrik bölgelerde I. bölgededir yani sarı-kırmızı renkleri arasında yer almaktadır. Tüm marmelat örneklerinde HMF değerleri, standartlara uygun bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerinde reçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar panelistler tarafından kabul görürken, en düşük puanı alarak en az beğenilen 100TH kodlu yalın Trabzon hurması marmelatı olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, manufacturability of the traditional persimmon marmalade using plain, apple or pear blended persimmon fruits grown in and around Adana is investigated. Some physical, chemical and sensory properties of the samples of fruits and marmalade was examined at the 0th, 3th, 6th and 9th months. Fruit pulp mixtures had the following properties: The pH values were between 4.93 and 6.19, soluble solids quantities were between 16.5-23.0%, ash contents were between 0.16-0.29%, L-ascorbic acid contents were between 69.8-109.6 mg/kg, L* values were between 42.35-59.14, a* values were between 10.36-18.79, b* values were between 37.70-59.99, Hue angle values were between 41.350-45.330 and C* values were between 39.10-61.55. While the initial L-ascorbic acid contents of Persimmon marmalade were changed between 32.84-76.99 mg/kg, at the end of storage period these values were ranged between 1.49 and 3.07 mg/kg. It was shown that, in apple blended marmalades, L* values increased with increasing rate of added apple. On the other hand, in pear blended marmalades, L* values declined with increasing rate of added pear. The a* values of marmalade at the 0th and 9th month were changed between 7.78-12.28 and 8.28-14.29 respectively and a* values increased in storage. The Hue angle values of the marmalade samples were between 70.01 and 75.66 and in the trigonometric areas it was in the first region, in other words, it was located between yellow and red colors. For all marmalade samples the HMF values were found to meet the standards. As, before storage and at the 9th month sensory evaluation of apple or pear blended marmalade recipes adopted by the panelist, the 100TH codded plain Persimmon marmalade received the lowest acceptance.
Benzer Tezler
- Osmaniye ve Adana çevresinde yetiştirilen Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) çeşitlerinin kalite özellikleri ve fitokimyasal bileşiklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the quality characteristics and phytochemical compounds of persimmon (Diospyros kaki L.) varieties grown around Osmaniye and Adana
DERYA İSTEKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA HEPSAĞ
- Tarım ve hayvancılık kaynaklı metan emisyonlarının TROPOMI metan ölçümleri ile incelenmesi
Assessment of methane emissions from agriculture and livestock with TROPOMI methane observations
EDA CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURÇAK KAYNAK TEZEL
- Rize ili Ardeşen ve Pazar ilçelerinde kivi yetiştiren tarım işletmelerinde kivi ve çay üretim faaliyetlerinin karşılaştırmalı ekonomik analizi
A Comparative economic analysis of kiwifruit and tea plantations on kiwifruit farms in Ardeşen and Pazar districts of Rize province
HASAN ESAT TRABZON
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HARUN TANRIVERMİŞ
- Lavanta (L.x intermedia var. Super A.)'da farklı toplama zamanları ve muhafazanın derim sonrası kalite üzerine etkileri
The effects of the storage and different harvest times on post harvest quality of lavender (L.x intermedia var. Super A.)
ADEM DAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMÜR DÜNDAR
- Portakal suyu üretim hattında bozulmaya neden olan mayaların belirlenmesi üzerine bir çalışma
Study on determination of yeast causing deterioration in orange juice production line
SALİM ALKAN HAREKET
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN