Tuzlu yoğurtların üretimi ve depolanması sırasında aflatoksin M1 konsantrasyonundaki değişiklikler
Changes in the concentration of aflatoxin M1 during manufacture and storage of salted yoghurt
- Tez No: 309695
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Bu çalışmada, yapay yolla iki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) aflatoksin M1 (AFM1) ile kontamine edilmiş sütlerden Tuzlu yoğurt üretilmiştir. Ayrıca yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların (1., 30., 60. ve 90. günler) bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri saptanmıştır. Tuzlu yoğurtların üretim aşamalarının ve depolama işleminin (1., 30., 60. ve 90. günler) AFM1 stabilitesine etkisi incelenmiştir. AFM1 konsantrasyonunun belirlenmesinde Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır.Üretilen Tuzlu yoğurtların (Kontrol grubu) pH, titrasyon asitliği (% LA), kurumadde (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%), kül (%), tuz (%) ve protein (%) analiz sonuçları (1.-90. gün) sırasıyla 3.919-3.824, % 0.946-0.921, % 30.143-30.691, % 10.115-10.115, % 33.557-32.957, % 2.657-2.444, % 1.482-1.470 ve % 10.544-10.830 değerleri arasında belirlenmiştir. AFM1 ile kontamine edilen sütlerden üretilen yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde gruplar arasında ve depolama süresince istatiksel olarak farkın önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0.05).Araştırmada pastörize süt, yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt üretimi sırasında uygulanan işlemler, başlangıçtaki AFM1 içeriğinin 0.05 µg/l ilaveli sütler için sırasıyla % 6, % 65, % 73.75 ve % 88.75 düzeyinde, 0.1 µg/l ilaveli sütler için ise sırasıyla % 2, % 70.25, % 81.12 ve % 90.25 oranında azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Tuzlu yoğurtlara uygulanan depolama işleminin (90 gün), Tuzlu yoğurdun AFM1 içeriğini % 24.44 ve % 38.64 (sırasıyla 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1) düzeyinde azalttığı tespit edilmiştir. AFM1 içeriği üzerine depolama periyodunun etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, Salted yoghurt was produced from artificially contaminated cow? s milk with two different levels (0.05 µg/l and 0.1 µg/l) of aflatoxin M1. In addition, the yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt samples were analysed for the chemical and microbiological characteristics. The effects of process stages and storage (1., 30., 60. and 90. days) on the stability of AFM1 contents were investigated. High performance liquid chromatography (HPLC) was used to determine the levels of AFM1.The analyses of pH, titratable acidity (% LA), dry matter, fat, fat in dry matter, ash, salt and protein of Salted yoghurts (Control group) was found between 3.919-3.824, 0.946-0.921 %, 30.143-30.691 %, 10.115-10.115 %, 33.557-32.957 %, 2.657-2.444 %, 1.482-1.470 % ve 10.544-10.830 % (1.-90. days), respectively. When the chemical and microbiological analyse results of yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt, which were produced from cow? s milk contaminated with AFM1, were investigated that the effect of storage periods and groups on the AFM1 contents of products were found statistically insignificant (p>0.05).Throughout this study the processes that were conducted during the production of pasteurized milk, yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt, were ascertained that it was leaded to 6 %, 65 %, 73.75 % and 88.75 % losses respectively in initial AFM1 content of the milk contaminated with 0.05 µg/l AFM1 and 2 %, 70.25 %, 81.12 % and 90.25 % losses respectively in the milk contaminated with 0.1 µg/l AFM1. In the storage process (90 days), AFM1 contents of the Salted yogurt were decreased in 24.44 % and 38.64 % (0.05 µg/l and 0.1 µg/l AFM1, respectively). The effect of storage periods on the AFM1 contents were found statistically significant (p
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda inek/ keçi sütü karışımından üretilen tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of tuzlu (salted) yoghurt produced from various mixtures of cow's and goat's milk
ORHAN EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN
- Yöresel tuzlu yoğurdun enzime dirençli nişasta ilavesi ile fonksiyonel bir ürün olarak geliştirilmesi
Traditional yoghurt with functional properties: 'RS supplemented salted yogurt'
MERAL KAYGISIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Coğrafi işaret ile tescilli Mamak Ravak Yoğurdu'nun gastronomi alanı açısından değerlendirilmesi
Evaluation of Mamak Ravak Yogurt registered with geographical indication in terms of gastronomy
MURAT SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- Azerbaycan'ın bağımsızlık döneminde ortaöğretim ders kitaplarındaki tarih anlayışı
The History concept in the secondary education books of Azerbaijan in its age of independence
SAVAŞ AÇIKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Eğitim ve ÖğretimMarmara ÜniversitesiTürk Tarihi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NESRİN KARAGÜR SARIAHMETOĞLU
- Hatay ilinde geleneksel olarak üretilen tuzlu yoğurtların aroma profillerinin tentatif olarak belirlenmesi
Tentative determination of aroma profiles of tuzlu yoghurt produced traditionally in Hatay province
DENİZ KAYPAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YAHYA KEMAL AVŞAR