Tuzlu yoğurtların üretimi ve depolanması sırasında aflatoksin M1 konsantrasyonundaki değişiklikler
Changes in the concentration of aflatoxin M1 during manufacture and storage of salted yoghurt
- Tez No: 309695
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Aflatoksin M1, Yoğurt, Aflatoxin M1, Yoghurt
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yapay yolla iki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) aflatoksin M1 (AFM1) ile kontamine edilmiş sütlerden Tuzlu yoğurt üretilmiştir. Ayrıca yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların (1., 30., 60. ve 90. günler) bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri saptanmıştır. Tuzlu yoğurtların üretim aşamalarının ve depolama işleminin (1., 30., 60. ve 90. günler) AFM1 stabilitesine etkisi incelenmiştir. AFM1 konsantrasyonunun belirlenmesinde Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır.Üretilen Tuzlu yoğurtların (Kontrol grubu) pH, titrasyon asitliği (% LA), kurumadde (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%), kül (%), tuz (%) ve protein (%) analiz sonuçları (1.-90. gün) sırasıyla 3.919-3.824, % 0.946-0.921, % 30.143-30.691, % 10.115-10.115, % 33.557-32.957, % 2.657-2.444, % 1.482-1.470 ve % 10.544-10.830 değerleri arasında belirlenmiştir. AFM1 ile kontamine edilen sütlerden üretilen yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde gruplar arasında ve depolama süresince istatiksel olarak farkın önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0.05).Araştırmada pastörize süt, yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt üretimi sırasında uygulanan işlemler, başlangıçtaki AFM1 içeriğinin 0.05 µg/l ilaveli sütler için sırasıyla % 6, % 65, % 73.75 ve % 88.75 düzeyinde, 0.1 µg/l ilaveli sütler için ise sırasıyla % 2, % 70.25, % 81.12 ve % 90.25 oranında azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Tuzlu yoğurtlara uygulanan depolama işleminin (90 gün), Tuzlu yoğurdun AFM1 içeriğini % 24.44 ve % 38.64 (sırasıyla 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1) düzeyinde azalttığı tespit edilmiştir. AFM1 içeriği üzerine depolama periyodunun etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01).
Özet (Çeviri)
In this study, Salted yoghurt was produced from artificially contaminated cow? s milk with two different levels (0.05 µg/l and 0.1 µg/l) of aflatoxin M1. In addition, the yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt samples were analysed for the chemical and microbiological characteristics. The effects of process stages and storage (1., 30., 60. and 90. days) on the stability of AFM1 contents were investigated. High performance liquid chromatography (HPLC) was used to determine the levels of AFM1.The analyses of pH, titratable acidity (% LA), dry matter, fat, fat in dry matter, ash, salt and protein of Salted yoghurts (Control group) was found between 3.919-3.824, 0.946-0.921 %, 30.143-30.691 %, 10.115-10.115 %, 33.557-32.957 %, 2.657-2.444 %, 1.482-1.470 % ve 10.544-10.830 % (1.-90. days), respectively. When the chemical and microbiological analyse results of yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt, which were produced from cow? s milk contaminated with AFM1, were investigated that the effect of storage periods and groups on the AFM1 contents of products were found statistically insignificant (p>0.05).Throughout this study the processes that were conducted during the production of pasteurized milk, yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt, were ascertained that it was leaded to 6 %, 65 %, 73.75 % and 88.75 % losses respectively in initial AFM1 content of the milk contaminated with 0.05 µg/l AFM1 and 2 %, 70.25 %, 81.12 % and 90.25 % losses respectively in the milk contaminated with 0.1 µg/l AFM1. In the storage process (90 days), AFM1 contents of the Salted yogurt were decreased in 24.44 % and 38.64 % (0.05 µg/l and 0.1 µg/l AFM1, respectively). The effect of storage periods on the AFM1 contents were found statistically significant (p<0.01).
Benzer Tezler
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Makro besin elementlerinin (NPK) İzmir'de Mayıs ayında açığa dikilen 4-6 cm çevre büyüklüğündeki Gladiolus cinsine ait“hunting song”ve“Novalüx”kültür çeşitlerinin yumrularının gelişmeleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
TAHA ALİ AMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN HATİPOĞLU
- Bazı limon çeşitleri ve bunların melezlerinin morfolojik karakterleri ile uçkurutan (phoma tracheiphila kanc. ve ghik) hastalığına dayanıklılık arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
GÜLİZ GÖRGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖNDER TUZCU
- İzmir pazarlarında satılan taze köy peynirlerinin bazı nitelikleri ve özellikle zehirlenmeye neden olan bakteri içerikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NURSEL VAPURCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YAYGIN
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL