Geri Dön

Kas tipinin pastırmanın proteolitik değişimleri ve bazı kalitatif özelliklerine etkisi

The effect of muscle type on proteolytic changes and some qualitative properties of pastirma

PDF İndir

  1. Tez No: 507281
  2. Yazar: EMEL ÖZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Araştırmada, kas tipinin pastırma üretimi süresince gerçekleşen proteolitik değişimler ile diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, M. Longissimus thoracis et lumborum (LTL) ve M. Semitendinosus (ST) kasları hammadde olarak kullanılmış ve üretim geleneksel yöntemle pastırma yazı olarak adlandırılan periyotta gerçekleştirilmiştir. Üretimin değişik aşamalarında (hammadde, kürleme, I. kurutma, II. kurutma ve son ürün) alınan örnekler fiziko-kimyasal analizlere tabi tutulmuş (nem, pH, tuz, tiyobarbitürikasit reaktif maddeler (TBARS), protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı (NPN-S)) ve serbest amino asit kompozisyonu ile sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) profili yönünden incelenmiştir. Üretim aşaması, pastırmanın TBARS değeri ve tuz içeriği üzerinde önemli (P<0,05), pH, nem ve NPN-S değerleri üzerinde ise çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur. NPN-S değeri üzerinde kas tipi x üretim aşaması interaksiyonu çok önemli (P<0,01) düzeyde etki göstermiştir. Üretim periyodu ilerledikçe toplam serbest amino asit miktarında artış olduğu belirlenmiştir. LTL grubunda, glutamik asit, arginin, trosin, sistin, metiyonin, izolösin, lösin ve lisin amino asitleri ST grubunda ise aspartik asit, glisin ve valin amino asitleri daha yüksek değerler vermiştir. Her iki pastırma çeşidinde de alanin, lösin, glutamik asit, arginin ve lisin amino asitleri hakim amino asitler olarak tespit edilmiştir. Her iki pastırma çeşidinin myofibriler ve sarkoplazmik proteinler açısından genellikle benzer SDS-PAGE profili gösterdiği tespit edilmiştir. Üretim periyodu ilerledikçe özellikle II. kurutma aşamasında her iki grupta da gerçekleşen proteolitik değişimlerin daha belirgin olduğu gözlenmiştir. Ayrıca üretim sonunda, myofibriler protein fraksiyonunda üç fragment (100, 118 ve 150 kDa), sarkoplazmik protein fraksiyonunda ise iki yeni fragment (20 ve 40 kDa) tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In the present study, it was aimed to determine the effect of muscle type on proteolytic changes and some other qualitative properties during pastırma production. For this purpose, M. Longissimus thoracis et lumborum (LTL) and M. Semitendinosus (ST) muscles were used as raw materials and the production of pastırma was carried out by traditional method in the period called“pastırma summer”. Samples taken at different stages of the production (raw material, curing, first drying, second drying and final product) were subjected to physicochemical analyzes (moisture, pH, salt, thiobarbituric acid reactive substance-TBARS, non-protein nitrogenous substance- NPN-S), and the free amino acid composition and the sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) profile were also investigated. The production stage had a significant (P <0.05) effect on TBARS value and salt content of pastırma, and a very significant (P <0.01) effect on pH, moisture and NPN-S values. The interaction of muscle type x production stage had a very significant (P <0.01) effect on NPN-S value. It was determined that there was an increase in the total free amino acid amount as the production period progressed. For the muscle of LTL, amino acids of glutamic acid, arginine, tyrosine, cystine, methionine, isoleucine, leucine and lysine gave higher values, while amino acids of aspartic acid, glycine and valine amino acids gave higher values for the muscle of ST. Amino acids of alanine, leucine, glutamic acid, arginine and lysine were observed as dominant amino acids in both pastırma types. It was found that the SDS-PAGE profiles of both types of pastırma were generally similar in terms of myofibrillar and sarcoplasmic proteins. As the production period progressed, proteolytic changes occurred in both groups were observed to be more significant, especially in the second drying. In addition, at the end of the production, three fragments (100, 118 and 150 kDa) in the myofibrillar protein fraction and two new fragments (20 and 40 kDa) in the sarcoplasmic protein fraction were detected.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    784673

    Bel ağrılı hastalarda solunum tipinin derin spinal stabilizatör kas kalınlıkları üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of respiratory type on deep spinal stabilizer muscle thickness in low back pain subjects

    OSMAN ŞENOL YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Fizyoterapi ve RehabilitasyonHacettepe Üniversitesi

    Nörolojik Fizyoterapi ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİL BİLGİN

  2. Tez No

    493210

    Üriner inkontinanas şikayeti olmayan hastalarda 2 farklı kasılma tipinin pelvik taban kas aktivitesine etkisinin transabdominal ultrasonografi ile değerlendirilmesi

    Evaluation of two different contraction types on pelvic floor muscle activity of the effects in patients without urinary incontinence with transabdominal ultrasound

    SEVİNÇ RABİA SERİNDAĞ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Kadın Hastalıkları ve DoğumAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ATA TOPÇUOĞLU

  3. Tez No

    969824

    Tam ark implant üstü sabit protez ve implant üstü tam protez kullanılan hastalarda protez tipinin beslenme, disfaji ve kas gücüne etkisi

    The effect of prosthesis type on nutrition, dysphagia, andmuscle strength in patients with full-arch implant-supportedfixed prostheses and implant-supported complete denture

    ZEYNEP ŞAŞOĞLU KARACALAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Diş HekimliğiErciyes Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEREM KILIÇ

    DOÇ. DR. İKBAL LEBLEBİCİOĞLU KURTULUŞ

  4. Tez No

    803458

    Sağlıklı ve hasta bireylerin kas hacim ve morfolojilerinin incelenmesi

    Investigating the muscle volume and morphology of healthy individuals and tmd patients

    BERK BİLGEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Diş Hekimliğiİstanbul Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TONGUÇ SÜLÜN

  5. Tez No

    516526

    Antalya ili Elmalı, Kaş ve Muğla ili Fethiye yörelerinde yetiştirilen kıl keçilerinin bazı morfolojik özellikleri

    Some morphological characteristics of hair goat at Elmali, Kas districts of Antalya and Fethi̇ye districts of Mugla

    GÜRKAN GEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ZAFER ARIK

Geri Dön