Pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriğinin etkisi
Effect of salt content on some quality properties of pastirma
- Tez No: 561822
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Araştırmada pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriği etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı tuz içeriği (%3 ve %5) kullanılarak dört farklı pastırma çeşidi (Kuşgömü, Sırt, Bohça ve Şekerpare) üretilmiştir. Üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Son ürün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Pastırma çeşitleri arasında aw ve TBARS değeri, serbest yağ asidi miktarı, asit lipaz, fosfo lipaz ve nötral lipaz aktiviteleri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf sayıları, L* ve a* değerleri ile renk, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından çok önemli (P
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to determine the effect of salt content on some quality properties of pastırma. For this purpose, four different types of pastırma (Kuşgömü, Sırt, Bohça, Şekerpare) were produced using two different salt content (3% and 5%). Production was carried out under controlled conditions. The final product was subjected to physicochemical, microbiological and sensory analyzes. Very significant differences (P
Benzer Tezler
- Kalsiyum klorürün (CaCl2) pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi
The effects of calcium chloride on some quality and technological characteristics of the pastirma
HARİKA ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HASAN YETİM
- Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production
FATMA YAĞMUR HAZAR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Farklı sığır ırklarından elde edilen çeşitli pastırmaların fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and textural properties of various Pastırma's obtained from different beef breeds
BÜŞRA ZEYNEP ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Pastırmadan izole edilen koagülaz negatif stafilokok suşlarının karakterizasyonu ve starter kültür olarak kullanılabilme imkânları
Characterization of coagulase negative staphylococcus strains isolated from pastirma and possibilities of their usage as starter culture
KÜBRA FETTAHOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Pastırmanın fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu bileşikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
The effects of different nitrite levels on volatile compounds and physico-chemicalproperties of pastirma
DİDAR TOMAÇ YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN