Pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriğinin etkisi
Effect of salt content on some quality properties of pastirma
- Tez No: 561822
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Araştırmada pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriği etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı tuz içeriği (%3 ve %5) kullanılarak dört farklı pastırma çeşidi (Kuşgömü, Sırt, Bohça ve Şekerpare) üretilmiştir. Üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Son ürün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Pastırma çeşitleri arasında aw ve TBARS değeri, serbest yağ asidi miktarı, asit lipaz, fosfo lipaz ve nötral lipaz aktiviteleri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf sayıları, L* ve a* değerleri ile renk, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından çok önemli (P
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to determine the effect of salt content on some quality properties of pastırma. For this purpose, four different types of pastırma (Kuşgömü, Sırt, Bohça, Şekerpare) were produced using two different salt content (3% and 5%). Production was carried out under controlled conditions. The final product was subjected to physicochemical, microbiological and sensory analyzes. Very significant differences (P
Benzer Tezler
- Kalsiyum klorürün (CaCl2) pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi
The effects of calcium chloride on some quality and technological characteristics of the pastirma
HARİKA ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HASAN YETİM
- Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using potassium chloride on some quality characteristics of pastirma
EMRE HASTAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri
Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat
FEYZA YETİMOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Farklı paketleme tekniklerinin, tavuk pastırmasının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using different packaging techniques on the some quality characteristics of chicken pastirma
TAMER UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Pastırmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum askorbatın etkisi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
HATİCE GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ