Geri Dön

Pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriğinin etkisi

Effect of salt content on some quality properties of pastirma

  1. Tez No: 561822
  2. Yazar: EMRE KABİL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 93

Özet

Araştırmada pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriği etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı tuz içeriği (%3 ve %5) kullanılarak dört farklı pastırma çeşidi (Kuşgömü, Sırt, Bohça ve Şekerpare) üretilmiştir. Üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Son ürün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Pastırma çeşitleri arasında aw ve TBARS değeri, serbest yağ asidi miktarı, asit lipaz, fosfo lipaz ve nötral lipaz aktiviteleri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf sayıları, L* ve a* değerleri ile renk, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından çok önemli (P

Özet (Çeviri)

The aim of the study was to determine the effect of salt content on some quality properties of pastırma. For this purpose, four different types of pastırma (Kuşgömü, Sırt, Bohça, Şekerpare) were produced using two different salt content (3% and 5%). Production was carried out under controlled conditions. The final product was subjected to physicochemical, microbiological and sensory analyzes. Very significant differences (P

Benzer Tezler

  1. Kalsiyum klorürün (CaCl2) pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi

    The effects of calcium chloride on some quality and technological characteristics of the pastirma

    HARİKA ÇANKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HASAN YETİM

  2. Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effect of using potassium chloride on some quality characteristics of pastirma

    EMRE HASTAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL VURAL

  3. Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri

    Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat

    FEYZA YETİMOĞULLARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  4. Farklı paketleme tekniklerinin, tavuk pastırmasının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effect of using different packaging techniques on the some quality characteristics of chicken pastirma

    TAMER UZUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK

  5. Pastırmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum askorbatın etkisi üzerinde araştırma

    Başlık çevirisi yok

    HATİCE GÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ