Pastırma üretim aşamalarında fosfolipit fraksiyonundaki yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi
Determination fatty acid composition of phospholipids in production stages of pastırma
- Tez No: 427663
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Araştırmada, sığır M. Longissimus dorsi kasları kullanılarak pastırma üretimi yapılmış, üretimin farklı aşamalarında (hammadde, tuzlama sonu, 2. kurutma sonu ve son ürün) toplam lipit, nötral lipit ve fosfolipit miktarları, fosfolipit fraksiyonunun yağ asidi kompozisyonu ve nem içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca hammadde ve son ürün (pastırma) pH ve renk (L*, a* ve b*) özellikleri bakımından da analiz edilmiştir. Pastırma üretim aşamalarının toplam lipit, nötral lipit ve fosfolipit miktarları üzerine çok önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, M. Longissimus dorsi muscle was used for pastırma production, and the amount of total lipid, neutral lipid, phospholipid, fatty acid composition of the phospholipid fraction and moisture content was determined to production of stages pastırma (raw material, end of salting, end of second drying and final product). In raw material and final product stages of pastırma, the pH and color (L*, a* and b*) values also was determined. The production stages had a significant effects (p
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde starter kültür kullanım imkanlarının araştırılması
The Investigation of possibilities of starter cultures use on pastırma production
MUHAMMET İRFAN AKSU
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde proteolitik değişmeler
Proteolytic changes during reduced sodium pastirma processing
ECE KIZILKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Farklı tuzlama süreleri ve baskılama ağırlıklarının pastırma kalitesine etkileri üzerine araştırmalar
The Investigations on the effect of variying salting periods and pressing weights on the quality of pastırma
YUSUF DOĞRUER
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics
MESUT EKMEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN