Pastırma üretim aşamalarında fosfolipit fraksiyonundaki yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi
Determination fatty acid composition of phospholipids in production stages of pastırma
- Tez No: 427663
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Fosfolipidler, Pastırma, Meat products, Phospholipids, Pastrami
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, sığır M. Longissimus dorsi kasları kullanılarak pastırma üretimi yapılmış, üretimin farklı aşamalarında (hammadde, tuzlama sonu, 2. kurutma sonu ve son ürün) toplam lipit, nötral lipit ve fosfolipit miktarları, fosfolipit fraksiyonunun yağ asidi kompozisyonu ve nem içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca hammadde ve son ürün (pastırma) pH ve renk (L*, a* ve b*) özellikleri bakımından da analiz edilmiştir. Pastırma üretim aşamalarının toplam lipit, nötral lipit ve fosfolipit miktarları üzerine çok önemli (p<0,01) etkileri tespit edilmiş, en yüksek toplam lipit, nötral lipit ve fosfolipit miktarı son ürün (pastırma) belirlenmiştir. Pastırmada nötral lipit oranı %79,33±2,06, fosfolipit oranı ise %20,67±2,06 olarak belirlenmiştir. Fosfolipit miktarı oransal olarak pastırmada hammaddeden daha düşüktür. Pastırma üretim aşamalarının fosfolipit fraksiyonundaki pentadekanoik (15:1) (p<0,01), linoleik (18:2n-6) (p<0,05), γ-linolenik (18:3n-6) (p<0,05), erüsik (22:1n-9) (p<0,05), dokosapentaenoik (22:5n-6) (p<0,05), toplam doymamış yağ asidi (∑USFA) (p<0,05) ve toplam doymuş yağ asidi (∑SFA) (p<0,05) miktarları ile nem miktarı (p<0,01) üzerine etkileri olmuştur. Pastırma prosesi pH ve renk (L*, a* ve b*) değerlerini de etkilemiş (p<0,01), pastırmada hammadedeye göre daha yüksek değerler belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, M. Longissimus dorsi muscle was used for pastırma production, and the amount of total lipid, neutral lipid, phospholipid, fatty acid composition of the phospholipid fraction and moisture content was determined to production of stages pastırma (raw material, end of salting, end of second drying and final product). In raw material and final product stages of pastırma, the pH and color (L*, a* and b*) values also was determined. The production stages had a significant effects (p<0.01) on the total lipids, neutral lipids and phospholipids, the highest values were found in the final products (pastırma). Ration of neutral lipids 79.33±2.06%, while ration of phospholipids as 20.67±2.06% was determined in the final product. The significant differences were determined the amount of the fractions phospholipid on production stage of pastırma in pentadecanoic (15:1) (p<0.01), linoleic (18:2n-6) (p<0.05), γ-linolenic (18:3n-6) (p<0.05), erusic (22:1n-9) (p<0.05), docosapentaenoic (22:5n-6) (p<0.05), total unsaturated fatty acids (∑USFA) (p<0.05) and total saturated fatty acids (∑SFA) (p<0.05) with impact on the amount of moisture. In the process of pastırma has also effected pH and color values (p<0.01), higher values were determined according to raw metarial in final product (pastırma).
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde fizikokimyasal ve tekstürel değişimlerin belirlenmesi
Determination of physicochemical and textural changes in the pastirma production
MİNE KIRKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
- Pastırma üretiminde starter kültür kullanım imkanlarının araştırılması
The Investigation of possibilities of starter cultures use on pastırma production
MUHAMMET İRFAN AKSU
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde proteolitik değişmeler
Proteolytic changes during reduced sodium pastirma processing
ECE KIZILKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics
MESUT EKMEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Çeşitli et ürünlerinde üretim aşamalarının yağ asidi bileşimi ve yağ oksidasyonu üzerine etkisi
Effect of manufacturing processes on fatty acid composition and lipid oxidation of various meat products
İSMAİL ERİM KÖSEOĞLU
Doktora
Türkçe
2014
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN