Kuru olgunlaştırma, tütsüleme, tamburlama, vakumlama ve sürenin kontrfi-le kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırması
Investigation of the effects of dry ripening, smoking, tumbling, vacu-uming and time on sirloin quality properties
- Tez No: 734806
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK, DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kontrfile, kuru olgunlaĢtırma, tütsüleme, tamburlama, Meat, sırloin, dry aging, smoking, tumbling
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu araĢtırmada, sığır kontrfile etlerine sırasıyla iğneleme, kürleme, tamburlama, kalıplama, fırınlama (1.kurutma, 1.tütsüleme, 2.kurutma, piĢirme, 3.kurutma, tütsüleme)ve 21. gün boyunca kuru olgunlaĢtırma iĢlemleri uygulanmıĢtır. Daha sonra ise 35 günlük depolama süreci baĢlamıĢtır. Kuru olgunlaĢtırma iĢlemi yapılan etlerde pH değerinin ve su aktivitesinin düĢtüğü gözlemlenirken kuru madde miktarının bu değerlere nazaran arttığı gözlemlenmiĢtir. Su aktivitesindeki düĢüĢ ve tütsüleme iĢlemi sayesinde et örneklerindeki mikrobiyal yükündüĢük olduğu tespit edilmiĢtir. Lipid oksidasyonu sonucu depolama süresi boyunca TBA değeri artıĢ göstermiĢ olmasına rağmen bu artıĢın önemli olmadığı tespit edilmiĢtir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise pastırmaya eĢ değer olarak üretilen bu ürün panelistler tarafından beğenilmiĢ, spesifik tat ve aromaya sahip olduğu söylenmiĢtir. Sonuç olarak pastırmaya benzer Ģekilde üretimi baĢlayan, jambon baharatı ile marine edilen bu ürünün bir çok proses aĢamasından geçerek lezzetli bir haline geldiği tespit edilmiĢtir. Spesifik bir ürün olduğu ve gıda pazarına pastırmaya eĢ değer bir et ürünü olarak gireceği düĢünülmektedir. Kontrollü koĢullar altında üretilen bu üründe kurumaya bağlı olarak kayıplar meydana gelmiĢtir. Ette istenilen lezzetin tüm proses aĢamalarından sonra geliĢtiği tespit edilmiĢtir.
Özet (Çeviri)
In this study, needling, curing, tumbling, molding, baking (first drying, first smoking, second drying, cooking, third drying, smoking) and dry aging processes for 21 days were applied to beef fillet, respectively. Then, the 35-day storage period started. While it was observed that the pH value and water activity decreased in the dry aged meats, it was observed that the amount of dry matter increased compared to these values. It was determined that the microbial load in the meat samples was low due to the decrease in water activity and the smoking process. Although the TBARS value increased during the storage period as a result of lipid oxidation, it was determined that this increase was not significant. As a result of the sensory evaluation, this product, which is produced as an equivalent to pastrami, was liked by the panelists and said to have a specific taste and aroma. As a result, it was determined that this product, which started to be produced similar to bacon and marinated with ham seasoning, passed through many process stages and became delicious. It is thought to be a specific product and will enter the food market as a meat product equivalent to bacon. This product, which was produced under controlled conditions, has lost due to drying. It has been determined that the desired taste in meat develops after all process stages.
Benzer Tezler
- Kuru olgunlaştırma yönteminin taze sığır etlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of dry aging on physicochemical, microbiological and sensory properties of fresh beef
TUĞBA ATIŞ KARADUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RAMAZAN GÖKÇE
- Farklı hayvansal yağlar ile kaplanmış sığır but ve bonfile etlerinin depolanma sürecindeki bazı kalite parametrelerinin araştırılması
Study of some quality parameters in the storage process of beef thigh and tenderloin meats coated with different animal fats.
ŞEYMA İŞLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Steakhouse restoranlarda dry-aging (Olgunlaştırma) tekniği kullanım boyutlarının gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesine yönelik bir araştırma
A research on evulation of dry aging techniques' usageaspects at steakhouses in terms of gastronomy tourism
ENES DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBalıkesir ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN
- Kuru olgunlaştırılmış sığır etlerinde protein profili ve protein oksidasyonu düzeyinin belirlenmesi
Determination of protein profile and protein oxidation level in dry-aged beef
ADEM SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of dry and wet aged meat that application of papain and fungal protease enzymes
MEHMET NACİ SALİM
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER