Bazı salata soslarının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and microbiological properties of some salad dressing
- Tez No: 575843
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada piyasada satışa sunulan salata soslarının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bu salata soslarının kalite özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu çalışma için, 4 farklı markadan 14 adet salata sosu piyasadaki satış noktalarından temin edilmiştir. Temin edilen örneklerde akış davranış reolojik özelliklerine formülasyonunun etkisi araştırılmıştır. Örneklerin K ve σ0 değerleri sırasıyla, 0,8000 – 23,5000 (Pa.s)n ve 0,2000 – 37,0000 (Pa) olarak bulunmuş ve bu değerler arasında büyük farklar gözlemlenmiştir. Salata soslarının fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için % asitlik ve L*, a*, b* renk analizleri yapılmıştır. Analizler sonucunda salata soslarının içerdikleri farklı bileşenlerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemede ne kadar önemli olduğu anlaşılmıştır. Renk analizinde ise özellikle a* değerine etki eden kırmızı biber, kırmızı biber püresi, domates püresi vb. bileşenler olduğu tespit edilmiştir. Salata soslarında mikrobiyal gelişimi gözlemlemek amacıyla maya ve küf sayımı yapılmıştır. Örneklerde maya ve küf sayıları tespit edilebilir limitlerin altında belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçların salata sosu kullanan tüketiciler ve salata sosu üretimi yapan piyasa için yol gösterici bir kaynak olması hedeflenmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the physicochemical and microbiological properties of the salad dressings on the market and to investigate the quality characteristics of these dressings. For this study, 14 salad dressings from 4 different brands were obtained from local markets. The effect of the formulation on the rheological properties of the samples was investigated. The K and σ0 values of the samples were found to be 0,8000 – 23,5000 (Pa.s)n and 0,2000 – 37,0000 (Pa), respectively and significant differences were observed between these values. % acidity and L *, a *, b * color parameters were analyzed to determine the physicochemical properties of salad dressings. As a result of the analyzes, it was understood that specific ingredients in the formulation of the salad dressings were important in determining their physicochemical properties. In the color analysis, especially for a*, red pepper, red pepper puree, tomato puree etc. components have been found to be effective. In order to observe microbial growth in salad dressings, yeast and mold counts were performed. Yeast and mold counts were below the detectable limits. The results of this study are intended to be a guiding literature source for consumers who use salad dressing and salad dressing industry that produce salad dressing.
Benzer Tezler
- Soğuk pres yağlar kullanılarak üretilen salata soslarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of salad dressing prepared with cold pressed oil
SALİH KARASU
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Development of fermented vegan food formulations with improved angiotensin-I converting enzyme inhibitory (ACE-I) activity
Anjiyotensin-I dönüştürücü enzim ınhibitor aktivesi artırılmış fermente vegan gıda formülasyonlarının geliştirilmesi
BERNA ESEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Tüketime hazır bazı gıdalarda Staphylococcus aureus'un varlığı, enterotoksijenik özellikleri ile antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi
Occurrence, enterotoxigenic properties and antibiotic resistance of S. aureus in some ready-to-eat- foods
DUYGU YILMAZLAR
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
- Farklı yöntemlerle kurutulan Arapgir mor reyhanının (Ocimum basilicum) kuruma davranışlarının incelenmesi ve kuru ürünün bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of the drying behaviour of Arapgir purple basil (Ocimum basilicum) dried using different methods and determining some quality characterictics of the dry product
KADRİYE ALTAY
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. SAFİYE NUR DİRİM
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE